Révisions en ESAE by Didier H.

Glucides

e425 — 2018-10-22 07:39:10 UTC

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Oses : glucides simple ( glucose, fructose, galactose)
Diosides : association de 2 oses

( glucose = glucose+fructose, lactose=glucose+galactose, maltose=glucose+glucose)

Polyosides : macromolécules constituées de nombreux oses

(Amidon, glycogène, cellulose...tous constitués de 1000^iers d'oses)

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Rôle principal des glucides = énergétique

Protides

e425 — 2018-10-22 07:55:38 UTC

Acides aminés : protide simple, Il existe 20 ac.aminés différents. 8 sont essentiels.
Peptides : chaîne d'un petit nombre d'ac.aminés, reliés entre eux par des liaisons peptidiques
Protéines : macromolécules constituées de 1000^iers d'ac.aminés.

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Acides aminés essentiels = acide aminé que le corps a besoin, qu'il ne sait pas synthétiser et donc qu'il doit apporter par l'alimentation.

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Rôles des protides :

Fonctionnel : enzymes, muscles, hormones, anticorps
Plastique : peau, cheveux, ongles,
Énergétique : 1 g de protéines apporte 17 kJ

Les différents microorganismes

e425 — 2018-10-22 08:46:37 UTC

Bactéries
Mycètes = cellules fongiques = champignons microscopiques = levures + moisissures

Virus : être vivant limité au stricte minimum pour vivre ( information génétique + capside = protection). Les virus prennent en otage une cellule pour se multiplier.

Prions : " PROteinaceous INfectious particle" = particule protéique infectieuse = protéines entraînant la maladie de la vache folle (ESB=encéphalopathie spongiforme bovine). Équivalent chez l'homme = maladie de Creutzfeld et Jacob.

Vocabulaire autour des Bactéries

e425 — 2018-10-22 08:46:50 UTC

Aérobie : bactérie qui a besoin d'O₂pour se développer
Anaérobie : bactérie qui se développe uniquement en absence d'0₂
Aéroanaérobie : bactérie qui se développe en présence ou absence d'O₂

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Acidophile : bactérie qui se développe de préférence dans des milieux acides
Neutrophile : bactérie qui se développe de préférence dans des milieux à pH neutre
Alcalophile : bactérie qui se développe de préférence dans des milieux à pH alcalin

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Aw : activité of water : activité de l'eau : l'Aw mesure la disponibilité de l'eau dans un aliment ( différent de la teneur en eau 👈)

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Thermophile : bactéries dont la T° optimale de croissance se situe entre 40-60°C
Mésophile : bactéries dont la T° optimale de croissance se situe entre 20-40°C
Psychrophile : bactéries dont la T° optimale de croissance se situe entre 0-20°C
Cryophile : bactéries dont la T° optimale de croissance se situe en dessous de 0°C

Lipides

e425 — 2018-10-26 13:30:59 UTC

Acides gras : chaîne carbonée d'au moins 4 atomes de Carbone, possédant une fonction acide (carboxylique)

AG saturés : AG sans double liaison. Souvent d'origine animale, solides à T° ambiante, plutôt mauvais pour la santé.
AG monoinsaturés : AG avec une double liaison.
AG polyinsaturés : AG avec plusieurs doubles liaisons. Souvent d'origine végétale, liquide à T° ambiante et plutôt bons pour la santé.

Glycerides : = glycérol+ AG. Les plus connus sont les triglycérides (présents dans les adipocytes)

Stérols : le plus connu est le cholestérol, molécule complexe présente uniquement chez les animaux.

Rôles des lipides :

Énergétique : 1 g de lipides apporte 30 kJ
Plastique : ils constituent les membranes cellulaires
Fonctionnels : certains lipides sont à la base d'hormones, protection contre les chocs.

...

e425 — 2018-11-02 16:29:22 UTC

réactions biomolécules 1ère + changement d'état / tableau ?
macromolécule ?
organes des sens : chaîne ...
digestion
TIAC
plats témoins
5M
moyens de conservation ?

Groupes d'aliments

e425 — 2018-11-02 16:50:53 UTC

Classification nutritionnelle du PNNS
(Plan National Nutrition Santé) ₂₀₁₈

Besoins nutritionnels et ANC

e425 — 2018-11-02 17:28:17 UTC

Energie chimique potentielle : énergie pouvant être apportée par 1g de nutriment

1 g de glucides apporte 17 kJ
1 g de lipides apporte 38 kJ
1 g de protides apporte 17 kJ
1 g d’alcool apporte 30 kJ

Rq : 1 kcal = 4.18 kJ

Besoin nutritionnel :
quantité minimale de nutriment nécessaire pour :

Compenser les dépenses d'énergie = Besoin énergétique
Entretenir et réparer les tissus = Besoin structural ou plastique
Assurer le fonctionnement des organes = Besoin fonctionnel

ANC : Apports Nutritionnels Conseillés
quantités moyennes de nutriments, à fournir par personne et par jour, pour satisfaire les besoins d'un groupe d'individus

Besoins énergétiques :

De l’homme adulte : 11300 kJ
De la femme adulte : 8500 kJ
Des adolescents : fille 9000kJ garçon 12000 kJ
Après 50 ans l'apport énergétique diminue de 10% tous les 10 ans

Apports énergétiques conseillés :

Les glucides : 50 à 60 % des AEJ

dont 11% de glucides sucrés
et 44 % de glucides non sucrés

Les lipides 35 à 40 % des AEJ

Les protides 11 à 15 % des AEJ

L’alcool < 10 % max des AEJ

Les rapports
protides animaux/protides végétaux
et
lipides animaux/lipides végétaux
doivent être environ égale à 1

Apports calciques journaliers :

De l’homme et de la femme : 800 mg/jour
Des adolescents : > 800 mg/j (1200mg/j)
Les produits laitiers doivent apporter les 3/4 de l’apport calcique

Apport recommandé en fibres :
30 à 40 g/jour

Complémentation en protéine : association de protéines animales (déficientes en acides aminés soufrés) et de protéines végétales (déficientes en lysine) pour apporter tous les acides aminés essentiels dans de bonnes proportions

Métabolisme de base =
énergie minimale nécessaire au corps humain pour vivre

4 Rôles de l'eau

transport (sang, urine)
thermorégulation
réactif (hydrolyse...)
amortisseur

3 Rôles du calcium

solidification des os
coagulation
contraction musculaire

Parasitologie

e425 — 2018-11-02 18:04:18 UTC

Parasite : être vivant qui se nourrit, se développe et se reproduit aux dépens d’un être vivant appelé hôte.

Parasitose : maladie provoquée par la présence de parasites transmis par les aliments.

Hôte : être vivant qui héberge le parasite

Hôte intermédiaire : il héberge le parasite sous sa forme immature

Hôte définitif : il héberge le parasite sous sa forme mature

Moyens généraux de lutte contre les parasites :

la cuisson suffisante : T° >60 °C à cœur
la congélation notamment pour les aliments consommés crus : - 20 °C, 24 h au moins
l’utilisation du poisson d’élevage
contrôles vétérinaires des gros animaux (porc, boeuf...)
interdiction des animaux en cuisine (chiens, chats …)
lavage et épluchage rigoureux des végétaux, la désinfection est l'idéal

Maladies et contraintes alimentaires

e425 — 2018-12-21 07:32:13 UTC

1. Les déséquilibres alimentaires et leurs conséquences pathologiques

Diabètes

Origines

Le diabète est un trouble de l’assimilation, de l’utilisation et du stockage des sucres apportés par l’alimentation.

Cela se traduit par un taux élevé de glucose dans le sang élevé : on parle d’hyperglycémie. Quand on mange, le taux de sucre dans le sang augmente, les glucides sont alors transformés essentiellement en glucose. Le pancréas détecte l’augmentation de la glycémie. L'insuline fonctionne comme une clé, elle permet au glucose de pénétrer dans les cellules de l’organisme : dans les muscles, dans les tissus adipeux et dans le foie où il va pouvoir être transformé et stocké. Le glucose diminue alors dans le sang.

C’est l’équilibre de ces hormones qui permet de maintenir la glycémie stable dans le corps. En cas de diabète, ce système de régulation ne fonctionne pas.

Le diabète de type 1 qui apparaît chez les jeunes est une maladie auto-immune : les cellules du système immunitaire s'attaquent aux cellules du pancréas et donc de la sécrétion d’insuline.

Le diabète de type 2 est provoqué par une résistance progressive à l'insuline. Dans un premier temps, les tissus comme les muscles et le foie, qui ont besoin d'insuline pour déstocker le glucose nécessaire à une dépense énergétique, ne répondent plus à la présence d'insuline de façon adéquate. Le pancréas doit alors en produire davantage. Il s'épuise ce qui entraîne la destruction de certaines cellules. L'insuline n'est alors plus produite en quantité suffisante et le taux de glucose augmente de façon anormale, c'est l'hyperglycémie chronique.

Conséquences pathologiques

- Fatigue, somnolence

- Augmentation du volume et de la fréquence des urines

- Soif intense

- Faim exagérée

- Perte de poids inexpliquée

- Vision embrouillée

- Cicatrisation lente

- Infection des organes génitaux et de la vessie

- Picotements aux doigts ou aux pieds

- Irritabilité

Maladies cardio-vasculaires

Origines

Ce sont des maladies qui concernent le cœur et la circulation sanguine.

Les MCV résultent d'une accumulation de facteurs de risque : l'hypercholestérolémie, l'hypertension, les diabètes, l'excès de poids et le tabagisme, accélérant la formation de plaques d’athéromes dans les vaisseaux.

Conséquences pathologiques

- Infarctus du myocarde

- Anévrisme (artère qui se dilate et forme une poche)

- Arrêt cardio-circulatoire

Sous-alimentation

Origines
La sous alimentation résulte d’un manque important de nourriture (déficit quantitatif).

Les origines sont diverses :

- Economique

- Inaccessibilité physique

- Guerre, climat

Conséquences pathologiques

- Amaigrissement (fonte de la graisse et des muscles)

- Maladies liées aux avitaminoses (béribéri, pellagre etc.)

- Irritabilité, léthargie

- Mort

Obésité

Origines

L'obésité est définie comme un excès de masse grasse qui entraîne des conséquences néfastes pour la santé.

Les origines sont multifactorielles :

- Sédentarité

- Hérédité

- Apport en excès

- Stress

- Facteurs culturels-sociaux

Conséquences pathologiques

Les problèmes entraînés par l’obésité sont nombreux :

-Un taux élevé de cholestérol dans le sang.

-Du diabète de type 2.

-Des maladies du cœur.

-De L’hypertension.

-De l'apnée du sommeil.

-Un syndrome d’hypoventilation liée à l’obésité.

-Une insuffisance respiratoire.

-Des brûlures d’estomac et des reflux gastrique.

-Apparition d’asthme et de bronchite

-Des maladies de la vésicule biliaire

-Une altération discale dégénérative

-De l’arthrose des articulations portantes

Dénutrition

Origines

Maladie due à un déséquilibre de la balance énergétique, c’est-à-dire une insuffisance des apports nutritionnels de l’organisme :

- Soit les besoins énergétiques augmentent (maladie grave…) sans compensation alimentaire

- Soit la personne mange moins (facteurs psychologiques et physiologiques)

La dénutrition concerne surtout les personnes âgées et se traduit alors par une carence en protéines et en énergie, le plus souvent accompagnée d’une carence en vitamines et en oligo-éléments.

Conséquences pathologiques

État d’amaigrissement et de fragilité du patient qui aggrave lui aussi son état de santé.

2. Pathologies et contraintes alimentaires :

Maladie cœliaque

Origines

Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, l’ingestion de gluten entraîne une réaction immunitaire anormale dans l’intestin grêle, qui crée une inflammation et endommage la paroi intestinale. Il en résulte une malabsorption de certains nutriments (vitamines, fer, calcium…), donc des carences alimentaires.

Contraintes alimentaires

Les personnes atteintes doivent suivre un régime strict sans gluten à vie (les céréales du type blé, seigle, orge)

Intolérance au lactose

Origines

Le lactose est le principal sucre du lait. Notre organisme produit une enzyme appelée lactase qui permet l’assimilation du lactose en le coupant en glucose + galactose. Une personne ne produisant pas assez de lactase est dite intolérante au lactose. Cette non-assimilation du lactose provoque des troubles gastro-intestinaux. Cette maladie concerne davantage les adultes. (Ne pas confondre avec l’allergie au lactose qui est plus fréquente chez les enfants)

Contraintes alimentaires

- adapter le volume de lait consommé (si la personne aime boire du lait)

- le lait cuisiné se digère bien (flan...)

- acheter du lait délactosé

- yaourt, fromage blanc et fromages contiennent moins de lactose

- Attention les produits à base de soja etc. ne sont pas des substituts du lait ! (Ils sont souvent pauvres en calcium)

e425 — 2019-01-06 17:46:32 UTC