1 kg de nopales

1.5 ℓ de agua

30 g de sal de grano

2 ℓ de jugo de naranja

1 betabel grande pelado

150 g de cebolla

100 g de apio

10 g de ajo

35 g de tomate verde

10 g de sal gruesa

15 g de cilantro

20 g de jitomate bola cortado en brunoise 20 g de cebolla cortada en brunoise

20 g de pulpa de aguacate cortada en brunoise

10 ml de jugo de limón

30 g de brotes de cilantro criollo

40 g de pepino sandía cortado en láminas 4 flores de caléndula salicornias al gusto 40 ml de aceite de cilantro sal al gusto

Nopales curados en sal

Corte los nopales en cubos de 1 centímetro. Reserve los recortes para elaborar el jugo de ceviche de nopal ahumado. Mezcle los cubos de nopal con el agua y la sal, introdúzcalos en bolsas para empacar al vacío y empáquelos en un ciclo de 30 segundos. Saque los nopales de las bolsas y enjuáguelos muy bien hasta retirarles el exceso de mucílago. Resérvelos.

Jugo de betabel y naranja

Corte el betabel en láminas de 1.5 milímetros y añádalas al jugo de naranja. Introduzca estos ingredientes en una bolsa para empacar al vacío, empáquelos y cocínelos en un termocirculador a 62.5 °C durante 1 hora. Sáquelos de la bolsa y cuele las láminas. Aparte 80 gramos de las láminas de betabel y 600 mililitros de jugo de naranja para emplearlos en el montaje de esta receta, y reserve el resto para otros usos.

Base de ceviche de nopal Procese en una Thermomix® todos los ingredientes durante 4 minutos. Aparte 45 gramos para elaborar el jugo de ceviche de nopal ahumado de esta receta, y reserve el resto para otros usos. Mezcle los nopales curados en sal con el jitomate, la cebolla, el aguacate, el jugo de limón y sal al gusto. Distribúyalos en platos y decore con los 80 gramos de láminas de betabel que reservó, los brotes de cilantro criollo, las láminas de pepino sandía, los pétalos de flor de caléndula y las salicornias. Vierta en el fondo del plato el jugo de ceviche de nopal ahumado que reservó, termine rociando algunas gotas de aceite de cilantro. Acompañe con el jugo de betabel y naranja que reservó, servido en copas.