Inviato da Oscar Galeazzi il Mar, 03/17/2009 - 23:02

È un importante elemento decorativo; il tipo di tessuto, il colore e il disegno saranno in funzione dell’arredamento del locale.
In una sala vengono utilizzati molti tipi di tovagliato; di seguito elenchiamo i principali.

Tovaglie standard: sono tonde o quadrate, a seconda del tipo di tavolo utilizzato, di dimensione adeguata in modo da scendere sui lati almeno fino all’altezza della sedia. Come tovaglie standard si possono utilizzare anche tovaglie grandi che coprono il tavolo fino a toccare il pavimento; i tavoli coperti con queste le tovaglie rendono l’ambiente molto più bello ed elegante, ma sono meno comode per i clienti e poco funzionali per il personale. Le tovaglie standard grandi sono in genere riservate a ristoranti di alto livello o a occasioni speciali come i banchetti.

Coprimacchia: è una tovaglia più piccola, nata per risparmiare sul cambio delle tovaglie, le quali essendo di dimensioni maggiori costano di più in lavaggio, stiratura e sostituzioni; il coprimacchia (chiamato anche copritovaglia o tovaglietta) svolge anche una funzione estetica, in particolare quando si utilizza il contrasto di colori.

Tovaglioli: ne troviamo di due tipi, quelli destinati ai clienti e quelli di servizio; questi ultimi sono utilizzati dai camerieri durante il lavoro in sala e sono in tessuto più grosso e robusto, in genere di colore bianco.

Tovagliolini: sono tovaglioli di dimensione ridotta (30-40 cm) utilizzati per le varie esigenze di servizio.

Tovaglie lunghe: di dimensioni e colori vari, sono utilizzate per coprire tavoli lunghi e buffet.

Mollettone: è un panno che si interpone fra il tavolo e la tovaglia. Ha molteplici funzioni:

Vi sono tre tipi di mollettone:

Il mollettone viene sostituito a intervalli prestabiliti oppure quando si sporca o si bagna eccessivamente.

2 - Piatto fondo: per minestre in brodo; va servito con il piatto piano sotto; dimensione media: 23-25 cm.

3 - Piatto piccolo: per antipasti e dessert in genere; dimensione media: 21-23 cm.

4 - Piattino da pane: per il pane in tavola; se ne dispone uno per coperto; dimensione media: 15-16 cm.

5 - Piatto piano grande: ha lo stesso uso del piatto piano; è molto utilizzato nello stile di servizio all’italiana. L’ampio spazio disponibile permette di disporre bene le preparazioni e decorarle con cura, oppure di servire agevolmente assaggi nello stesso piatto (per esempio due primi asciutti); dimensione media: 30-32 cm.

6 - Piatto segnaposto: indica la posizione del coperto e ha una funzione esclusivamente decorativa. Durante il servizio non si toglie mai. Per evitare il rumore che si provoca quando si gli dispongono sopra i piatti, generalmente gli si colloca sopra un centrino tondo; dimensione media: 33-35 cm

2 - Forchetta grande: per minestre asciutte e secondi piatti.

3 - Coltello grande: per secondi piatti.

4 - Cucchiaio piccolo: per dessert e alcuni antipasti.

5 - Forchetta piccola: per antipasti e dessert.

6 - Coltello piccolo: per antipasti e dessert.

7 - Coltello spalmaburro: è disposto sul piattino del pane, sul lato destro e con la lama verso sinistra; è utilizzato per spalmare il burro sul pane, com’è abitudine di molti clienti stranieri prima di iniziare il pasto.

8 - Forchetta da pesce: per secondi a base di pesce; può essere usato anche per gli antipasti di pesce.

9 - Coltello da pesce: per secondi a base di pesce; può essere usato anche per gli antipasti di pesce.

10 - Cucchiaio gourmet (o da salsa): cucchiaio di media dimensione e di forma piatta, usato al posto del coltello nel servizio di preparazioni facili da tagliare e con molta salsa, in genere piatti di pesce e dessert.

11 - Coltello per bistecca: per il servizio di filetto, costate, bistecche e in tutte le occasioni in cui serve un coltellomolto tagliente.

Come detto per piatti e posate, non esistono scelte corrette o sbagliate; si tratta di scelte gestionali mirate a esprimere una propria proposta ristorativa. Per ciò che concerne l’assortimento dei bicchieri, in questa fase si presentano i bicchieri standard, ricordando però che esistono assortimenti molto più vasti, in genere dedicati a enoteche e ristoranti di lusso o nei quali il vino è un prodotto molto valorizzato.

Per svolgere al meglio questa seconda funzione, la mise en place deve essere eseguita in modo accurato: tavoli e sedie devono essere ben allineati, tovaglie, posate e bicchieri devono essere puliti e diritti, tutti alla stessa altezza e allineati tra loro, i fiori ben curati, il ménage disposto in tutti i tavoli secondo un preciso ordine, ecc.

L’esecuzione della mise en place prevede varie fasi; nell’ordine: