PROPIEDADES SENSORIALES by Vanelly Villarreta

El color de los alimentos

2022-06-23 23:15:24 UTC

El color es una cualidad organoléptica de los alimentos que se aprecia por medio del sentido físico de la vista. Suele ser considerado como un factor psicológico de aceptación y un criterio para elegir un alimento.
Sin embargo, no siempre resulta válida la correlación entre color y calidad, porque el uso, y tal vez abuso, de aditivos colorantes puede enmascarar esta apreciación.
Hoy día se distinguen dos grupos de aditivos colorantes:
1. Naturales (denominados «no certificados» por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos de América). Son pigmentos que se han podido obtener de alguna fuente natural, o bien son réplicas sintéticas de la estructura química natural.
2. Artificiales (denominados «certificados» por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos de América). Son compuestos sintéticos cuyas estructuras químicas nunca han tomado parte en la alimentación humana.
Cuatro pueden ser las causas por las que un alimento manifiesta una coloración determinada:

Presencia de pigmentos colorantes naturales (color de la carne, de una manzana, etc.).
Formación de pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones químicas o enzimáticas (color de la corteza del pan).
Adición intencionada de sustancias químicas colorantes (color de las bebidas refrescantes, como las tipo cola, o con sabor a naranja, limón, etc.).
Efecto físico de los sistemas fisicoquímicos presentes en el alimento sobre la dispersión de la luz (color blanco de la leche).

Para que una estructura química presente la propiedad de ser colorante necesita responder a tres requisitos esenciales:

Presencia de grupos funcionales cromóferos.
Combinación de los grupos cromóferos con estructuras cíclicas, como puede ser el radical bencil C6H5.
Incluir en la estructura total grupos auxocromos, es decir, grupos ácidos (carboxilos) o básicos (aminos), capaces de estar ionizados según el pH del medio y ofrecer de este modo una coloración determinada.

Si se atiende solamente a la presencia natural de pigmentos colorantes se pueden establecer cinco grupos, que responden a estructuras básicas:

Estructuras químicas derivadas de núcleos tetrapirrólicos: hemoglobina, mioglobina y clorofila.
Estructuras químicas derivadas del isopreno: carotenos, xantofilas y bixina.
Estructuras químicas derivadas del benzopirano: antocianinas y flavonoides.
Estructuras químicas betalaínas: los dos pigmentos de la remolacha, las betacianinas de color rojo y las betaxantinas de color amarillo.
Estructuras químicas poliméricas: las melanoidinas y el colorante caramelo.

La mioglobina (Mb) presenta colores diferentes, de acuerdo con su forma química: en el estado de Mb (Fe II), propio del interior de la carne, presenta un color rojo púrpura; cuando el metal se oxigena fijando una molécula de oxígeno, forma la oximioglobina (MbO2) y adquiere un color rojo brillante; pero si el metal se oxida a Fe (III) da lugar a la forma conocida como metamioglobina (MtMb) y la coloración que aparece es parda. En cambio, por la acción del nitrito, como ocurre en los productos cárnicos curados, el metal fija una molécula de NO para dar lugar a la nitrosomioglobina (NO-Mb) con color rosa rojizo.
Las clorofilas son porfirinas que forman complejos con el átomo de magnesio y constituyen el pigmento verde del cloroplasto de las hojas de las plantas.
Los ácidos débiles pueden desplazar al átomo de Mg, dando lugar a la feofitina de color marrón grisáceo. Una hidrólisis provocada por la enzima clorofilasa, o por un álcali diluido, puede conducir a la pérdida de la cadena fitilo con formación de clorofilida, que no implica cambios en la coloración verde, pero sí aportan aromas indeseables cuando el alimento se somete a los procesos culinarios correspondientes. También el calor le hace perder el átomo de Mg y convertida en feofórbido suele perder el color verde original.
El tratamiento térmico suele desnaturalizar la lipoproteína que va ligada a la clorofila y favorece la acción degradante de los ácidos.
Los carotenoides pigmentos naturales tanto de origen animal, como vegetal, se pueden dividir en dos grupos principales:

Carotenos, que sólo contienen carbono e hidrógeno.
Xantofilas (oxicarotenoides), que además de carbono e hidrógeno también tienen oxígeno.

Durante siglos se han usado en alimentación en sus formas naturales como los colorantes amarillos del azafrán (derivados de la crocetina), los rojos del pimentón (capsantina y capsorrubina) o del tomate (licopeno).
Obtenidos por síntesis química, se utilizan tres carotenoides naturales:
-Un caroteno, el beta-caroteno (color rojo-naranja), propio de zanahorias, naranjas, melocotones, calabaza, etc.
-Dos xantofilas, el beta-apo-8'-carotenal (color rojo), propio de cítricos, alfalfa y plantas verdes, y la cantaxantina (color rojo-púrpura o violeta), propia de champiñones, crustáceos, camarones, algas, etc.
Los derivados del benzopirano, fundamentalmente flavonas y antocianos, son utilizados como colorantes alimentarios y se obtienen a partir de frutas y verduras comestibles (fresas, cerezas, ciruelas, uvas, berenjenas, cebollas, etc.), aportan coloraciones desde el rojo violáceo hasta el rojo cereza.
Los derivados de la betalaína se encuentran en la raíz de la remolacha roja (beta vulgaris) y se pueden reunir en dos grupos: betacianinas de color rojo-violeta (betanina, betanidina, prebetanidina) y betaxantinas de color amarillo (vulgaxantina I y II).
Los derivados de la melanoidinas productos de la reacción de Maillard y el colorante caramelo, obtenido por una caramelización de los azúcares provocada por la acción del calor. Dependiendo del proceso de fabricación y del pH del medio, el pigmento se puede cargar en solución acuosa de modo positivo o negativo. Los que se apliquen a la elaboración de bebidas refrescantes deben tener una carga negativa elevada; mientras que los destinados a la producción de cervezas, salsas y repostería debe tener carga positiva.

El flavor de los alimentos

2022-06-23 23:16:54 UTC

_{El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales, se emplean para resaltar o modificar los sabores.}_{El flavor de los alimentos es un atributo sensorial percibido como una sensación única pero constituido por una serie de estímulos entre los que se incluyen sabores, olores y sensaciones táctiles.}
_{En los últimos años ha sido posible establecer la naturaleza química de aquellos grupos capaces de incluir los compuesto primarios de flavor:}

_{Compuestos alifáticos que contiene ciertos grupos funcionales: hidroxilo, carbonil, éster, tiol.}
_{Estructuras aromáticas con los mismos tipos de grupos funcionales anteriores}
_{Estructuras moleculares que contiene átomos de N y S.}
_{Estructuras isoprenoides, lactanos y otras.}

El olor de los alimentos

lychyn10 — 2022-06-23 23:29:17 UTC

Son conjuntos de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad nasal, debe llegar a la interacción física con el correspondiente receptor.
El ser humano tiene la capacidad para distinguir entre 2000 a 4000 impresiones olfativa.
Sus características olorosas esenciales también llamadas compuesto con carácter de impacto.

Propiedades moleculares.

a) Peso molecular. La mayoria de las moleculas olorosas suelen ser compuestos de bajo peso molecular y, por tanto, de tamaño pequeño.

b) Isomerias cis/trans y otras estereomoleculares.

c) Longitud de las cadenas hidrocarbonadas insaturadas. Los acidos grasos de cadena corta ofrecen un mayor poder oloroso que los de cadena larga.

d) Polaridad molecular y aromaticidad.

e) Distribucion molecular de las cargas electricas, porque posiblemente un neurorreceptor esta implicado en las reacciones de transferencia de carga.

f) Respuestas electroquimicas discriminantes de los receptores olfativos a las diferentes estructuras moleculares.

g) Flexibilidad conformacional de las estructuras moleculares, puesto que las moléculas rígidas son menos olorosas que las flexibles.

La textura de los alimentos

2022-06-23 23:31:02 UTC

La textura de un alimento puede ser definida como el conjunto de atributos que, de un modo subjetivo, son apreciados por los sentidos de la vista, el tacto y el oído, y que hacen referencia a la impresión percibida de su peculiaridad física, en cuanto resultado de una deformación sufrida por el alimento.

La percepción de la textura depende de la actividad de sistemas sensoriales diferentes, aunque las sensaciones más importantes procedan de la actividad muscular (cinestesia): tacto y presión.
La degustación bucal de la textura de un alimento llevada a cabo por medio del tacto, de la presión y de la posición con la intervención de dientes, lengua y cavidad bucal, informa de una serie de percepciones geométricas y mecánicas, que permiten evaluar propiedades como dureza, fragilidad, viscosidad, plasticidad, suculencia, desintegración, etc.

Teniendo en cuenta las características aportadas por los parámetros fisicoquímicos que definen la textura de un alimento, se pueden establecer ocho grupos de productos alimenticios:
1. Líquidos
2. Geles
3. Fibrosos
4. Agregados
5. Untuosos
6. Friables o frágiles
7. Vítreos
8. Esponjosos

Características mecánicas desde un punto de vista fsico:
Primarias

Dureza
Cohesividad
Adhesividad
Elasticidad
Viscosidad

Secundarias

Fragilidad
Masticabilidad
Gomosidad

De acuerdo con el tamaño de las micelas se pueden distinguir tres tipos:

Dispersión molecular, tamaño < 1 nm.
Coloide, tamaño entre 1 nm y 0,5 μm.
Dispersión grosera, tamaño > 0,5 μm. Los sistemas difísicos pueden corresponder a combinaciones entre los tres estados físicos: sólido, líquido y gas, aunque pueden darse sistemas polifísicos interesantes. Se dan las principales características de los geles, soles y emulsiones alimenticias.

En la práctica, no existe una definición de lo que debe ser una
textura deseable, porque viene a ser una conveniencia particular de cada alimento, variable de un caso a otro, dependerá de que tipo de atributo se busque:

Son atributos mecánicos aquellos que informan acerca del comportamiento frente a la deformación: adhesividad, cohesividad, dureza, elasticidad, fragilidad, viscosidad, gomosidad, masticabilidad. La distinción entre primarios y secundarios.
Son atributos geométricos los relacionados con la forma o la orientación de las partículas del alimento: aspereza, cristalinidad, esponjosidad, fibrosidad, flexibilidad, fragilidad, granulosidad, tersura.
Son atributos de composición los que indican de modo aparente la presencia de algún compuesto químico: aceitosidad, farinosidad, humedad, suculencia.

El sabor de los alimentos

2022-06-23 23:35:16 UTC

El sabor de un alimento es una combinación de sensaciones químicas que se percibe en la cavidad bucal con la intervención de las papilas gustativas, donde se localizan los receptores, situados en lugares muy diversos: el paladar blando, en la pared posterior de la faringe, en la epiglotis y, sobre todo, en la lengua, donde son más abundantes.
Las papilas gustativas de la lengua son capaces de percibir con toda claridad cuatro tipos de sabores que, tradicionalmente, se han considerado basicos o fundamentalmentes: dulce, salado, acido y amargo. Las papilas especificas del sabor dulce se
localizan de modo fundamental en la punta de la lengua; a continuacion, y en los bordes, vienen las del sabor salado; le siguen las del sabor acido; al final y en la zona central, se encuentran las del sabor amargo. El paladar tambien tiene capacidad para distinguir tanto los sabores acidos como los amargos. No obstante, algunos autores (de modo particular japoneses), incluyen un quinto sabor basico que denominan umami, aunque todavía se desconoce en que zonas de la lengua se localizan sus receptores.
Tambien hay que señalar fenomenos de compensación, que se podrian considerar como fenomenos de enmascaramiento, cuando se trata de mezcla de algunos sabores. A diferencia del color, los sabores no se mezclan para dar lugar a otro diferente: ante una mezcla de sabores puede ocurrir una inhibición, o reducción de uno de ellos, pero nunca un nuevo sabor, como ocurre con la mezcla de los colores primarios.

El sabor amargo es el que corresponde al estimulo provocado por un grupo numeroso de sustancias con estructuras muy variadas: los alcaloides, los glucosidos
flavonoides, los compuestos terpenos, la cafeina, la mayoria de los L-aminoacidos, muchos peptidos, algunos productos de la reacción de Maillard, acidos grasos oxidados, etc.

El sabor salado es provocado por las sales inorganicas de bajo peso molecular (como el cloruro sodico), porque las sales de peso molecular elevado pueden ser tanto amargas (yoduro potasico), como dulces (cloruro de berilio). No esta bien
aclarado el mecanismo por el cual se desencadena el sabor salado, aunque se acepta que la condición previa es el caracter inico de las sales. No obstante, se ha podido comprobar que en la sensación salada puede influir tanto el cation como el anion; incluso podria ser que el anion fuera el determinante de la intensidad. En este sentido, se ha podido establecer la siguiente serie de intensidades para un conjunto de sales sodicas a la misma concentración.

El sabor acido lo originan los protones H+, o mejor dicho, los iones hidronio H3O+ de los acidos, aunque no baste por si solo la presencia de estos iones para que resulte un sabor acido. Sin embargo, la sensación acida percibida no resulta siempre directamente proporcional a la concentración protonica del medio, medida por su pH, aunque se puede observar que cuanto más bajo sea el pH de un alimento más acido sera el sabor provocado. Esto quiere decir que toda modificación que se haga
del pH de un alimento implicará una alteración de la sensación de acidez.
Precisamente este hecho ha motivado la practica del empleo de aditivos acidulantes en la elaboraciÛn de algunos alimentos.

El sabor umami, todavia no definido con claridad, se aplica a la sensación gustativa provocada por un grupo heterogeneo de sustancias, entre las que caben destacar las sales (principalmente la monosodica) del acido glutamico (GMS) y las
sales disodicas de los purin-5í-monofosfatos, en especial inosin-5í-monofosfato (IMP), guanosin-5-monofosfato (GMP) y adenosin-5-monofosfato (AMP).