Pour effectuer l’analyse de l’environnement il existe l’outil PESTEL qui est l’acronyme de Politique, Economique, Social, Technologique, Ecologique, Légal. Pour la politique il y a la politique fiscale, la politique monétaire et la stabilité politique internationale. Pour l’économique c’est tout ce qui comprend les variables et tous les facteurs sui jouent sur le pouvoir d’achat et la consommation. Pour le social il y a les caractéristiques de la population, les modes et tendances, style de vie, éducation, santé. Pour la technologique il y a la recherche et développement, les nouveaux produits et les nouveaux procédés mais aussi le numérique, la digitalisation. Pour l’écologique ce sont les ressources naturelles, météo, climat mais aussi la gestion des déchets. Et pour le légal les nomes, les règles mais aussi les droits de contrats, droit du travail.

Pour étudier le processus décisionnel il y a aussi le rôle du manager qui consiste à performer les équipes, communiquer avec l’équipe, organiser, décider, animer les équipes, piloter et résoudre les potentiels conflits ou tension entre les membres de l’équipe.
 Ainsi il existe 3 types de management : le management stratégique, le management opérationnel, le management du risque et le management du changement. La management stratégique est la relève de la direction générale, engage le devenir de l’entreprise sur le long terme, concerne les finalités de l’entreprise, la fixations des objectifs stratégiques. Le management opérationnel relève de la hiérarchie intermédiaire, concerné les décisions réversibles ayant un impact sur le court ou moyen terme, il s’agit d’optimiser les ressources pour atteindre les objectifs fixés par la direction générale. Le management du risque est la mise en place d’indicateurs de suivi pertinents, fiables, rapides et simples sur les dimensions commerciales, économiques et sociales. Le management du changement est la mise en place de réunions, transfert d’informations, écoute, analyse des retours d’expérience des collaborateurs.

- Le système d’information qui représente l’ensemble de moyens, de procédures et de méthodes qui sont en interaction et qui a pour finalité de stocker et de traiter des informations d’origine interne ou externe pour faciliter la prise de décision et le fonctionnement de l’organisation.

Ses composantes sont :

* Les moyens humains : ensemble des personnes qui collectent, manipulent, produisent et émettent de l’information.

* Les moyens matériels et immatériels : recevoir les informations, les stocker, les traiter et parfois les émettre.

* Les procédures et méthodes : ensemble des règles qui régissent en interaction.

Ses fonctions et finalités sont :

* L’acquisition : obtenir des informations de sources externes ou internes.

* La mémorisation : stocker les informations de manière fiable, durable et organisée en bases de données pour les utiliser ultérieurement en fonction des besoins.

* L’exploitation : permettre l’utilisation des informations pour aider à la prise de décisions et à la production de nouvelles informations.

* La diffusion : permettre la transmission des informations aux acteurs internes ou externes.

- Le PMS ( Property Management System ) qui est une solution logiciel dédiée à la gestion des établissements hôteliers.

* Les grands groupes et chaînes hôtelières possèdent leurs propres PMS tandis que les indépendant possèdent un PMS disponible sur le marché.

* Il permet à un hôtel ou à un groupe d’hôtels de gérer ses fonctions de réception.

* Il peur s’interfacer avec des applications métiers, de comptabilité et de contrôle de gestion comme par exemples les applications de gestion de la satisfaction client, les applications de gestion de la relation client, les applications de l’entretien et maintenance, les applications des approvisionnements et stocks, les applications de gestion de la restauration et les applications de gestion des recettes.

- Le SIC ( Système d’Information Comptable ) est un sous-système d’information

* Il possède un périmètre limité au préoccupations comptables de l’entreprise.

* Il a pour objectif de saisir, classer, enregistrer et mémoriser les flux économique à des fins d’exploitation et de diffusion.

* Il se fait par un contrôle interne, il permet de valider et de fiabiliser les procédures comptables afin d’éviter les risques de fraudes et erreurs, et ainsi de permettre l’édition d’états financiers qui retracent la réelle situation économique de l’entreprise.

- Le PGI ( Progiciel de Gestion Intégré ) est une solution dédié au pilotage d’une organisation architecturée autour d’une base de données unique commune à tous les services et permettant de gérer l’ensemble des processus. C’est un ensemble d’applications informatiques interconnectées appelées « modules ».

* L’entreprise peut choisir des modules en fonction de ses besoins.
 * L’installation du PGI en mode « client-serveur » et l’installation du PGI en mode SaaS.

Ses avantages sont :

La diminution des risques d’erreurs, l’amélioration de la productivité, l’optimisation des processus, la minimisation du coût de formation, une meilleure maîtrise de certains coûts et la possibilité d’une utilisation évolutive.

Ses inconvénients sont :

La lourdeur et parfois la complexité du déploiement, le coût du déploiement et de la maintenance, la dépendance envers l’éditeur et les contraintes matérielles.

- Le mode SaaS ( Software as a Service ) ou logiciel permet à l’entreprise de profiter d’un logiciel via internet plutôt que d’avoir à l’installer sur ses propres serveurs ou ordinateurs.

Ses avantages sont :

Il représente un coût inférieur, il est sécurisé, en ligne, limite le besoin et à un accès partout.

Ses inconvénients sont :

Il dépend de l’organisation du prestataire et il y besoin d’une connexion internet.

- Les documents de synthèse obligatoires à la gestion sont :

* Le bilan qui représente la situation patrimoniale de l’entreprise. Il prend en compte l’actif ( ce que l’entreprise possède ) et le passif ( ce que l’entreprise doit ).

* Le compte de résultats représente le compte de l’année passée.

- Le cycle d’’exploitation « idéal » serait :

Achats des marchandises, matières premières ( approvisionnement )

→ Production des services

→ Encaissement des clients

→ Décaissement des fournisseurs

→ Charges de personnel et autres charges

→ Décaissements des charges de personnel et autres charges
 
 L'entreprise hôtelière restauration réalise des financements et des investissements. Un investissement est l'ensemble des achats de biens durables inscrits à l'actif du bilan. Il permet à l'entreprise d'augmenter sa productivité, gagner du temps. Tandis qu’un financement est la démarche qui permet à un projet ou à une action d'obtenir l'argent nécessaire à sa réalisation.

Une démarche budgétaire est l’ensemble des objectifs qu’une entreprise se fixe pour l’année à venir et des stratégies qu’elle compte mettre en place pour réaliser ses objectifs.

Une démarche budgétaire fiable et réaliste nécessite de collecter un certain nombre d’informations :

- les budgets prévisionnels et les indicateurs clés de performance des années précédentes

- une étude de marché qui permettra de créer le prévisionnel des ventes

- une évaluation de l’ensemble des coûts de production et de frais généraux, ainsi que le montant des investissements prévus. 

Un budget permet d’évaluer les flux économiques et financiers entrants et sortants sur une période à venir. Il ne règle pas tous les problèmes et présente des limites car il repose essentiellement sur des estimations. Les dirigeants ne peuvent pas deviner ce qu’il va se passer dans le futur et il peut y avoir des modifications du à des imprévus.

Le budget d’exploitation est l’ensemble des flux réels liés à l’activité de l’établissement.

Il est composé de :

- budget des ventes est la prévision des ventes de l’entreprise. Il est composé du chiffre d’affaires HT, de la TVA et du chiffre d’affaires TTC.

- budget des achats est la prévision des achats de l’entreprise. Il est composé des achats HT, de la TVA et des achats TTC.

- budget des charges de personnel qui est composé des salaires bruts, des cotisations, des avantages en nature et des salaires nets.

- budget des autres charges qui est composé des énergies, de la blanchisserie, de la TVA et des autres charges TTC.

- budget des investissements qui est composé des investissements HT, de la TVA et des investissements TTC.

- budget de TVA qui est composée de la TVA collectée, la TVA déductible sur les autres biens et services, la TVA sur les immobilisations, la TVA à décaisser ou le crédit de TVA ( calcul = TVA collectée – TVA déductibles )

Il existe aussi d’autres budgets :

- budget de trésorerie récapitule les prévisions de trésorerie sur une période à venir. 

Calcul de la trésorerie = encaissements – décaissements + solde début de mois

- budget d’encaissements représente les flux financiers entrants ( budget des ventes ).

- budget des décaissements représente les flux financiers sortants ( budget des achats ).

Le budget d’exploitation récapitule les flux réels tandis que le budget de trésorerie récapitule les flux financiers.

La méthode des moindres aux carrés permet de pouvoir réaliser des prévisions de ventes à partir de statistiques.

On détermine l’équation d’une droite par la forme y=ax+b passant au milieu du nuage de points d’où le terme d’ajustement par une droite.

Le coefficient de corrélation permet de connaître le degré de dépendance entre 2 éléments appelés variables statistiques. Il est toujours compris entre -1 et 1. Plus R est proche de 1 an valeur absolue plus il existe une dépendance entre les 2 variables. Si le résultat est positif les 2 variables évoluent dans le même sens alors que s’il est négatif les 2 variables évoluent en sens inverse.

Les charges variables/charges exceptionnelles varient selon le volume des ventes ou le niveau de production. Elle comprennent les coûts des matières premières, les salaires du personnel opérationnel.

Les charges fixes/charges de structure restent indépendante à court terme au niveau de vente ou de production. Elles comprennent les loyers, les primes d’assurances, l’amortissement des immobilisations ou les salaires de cadres administratifs.

Les charges mixtes/charges semi-variables comprennent les frais de personnel pour lesquels la rémunération comporte une partie fixe et une partie variable.

L’analyse des écarts consiste à analyser et à expliquer naturellement des écart entre le résultat réel et le résultat budgété pour prendre par la suite des mesures collectives visant à les réduire, voire les éliminer. L’écart constaté entre prévisions et réalisations peut s’analyser en un écart sur prix et un écart sur quantité.

Écart global = (Pr*Qr) – (Pp*Qp)

Écart sur prix = (Pr-Pp)*Qr

Écart sur quantité = (Qr-Qp)*Pp

Écart global = écart sur prix + écart sur quantité 

Qp : quantité prévue

Qr : quantité réelle

Pp : prix prévu

Pr : prix réel
Les écarts sont toujours caractérisés en écart favorable ou en écart défavorable.

La performance d’une entreprise passe par l’efficacité et l’efficience :

- L’efficacité représente le fait d’atteindre son objectif ou même de la dépasser. Le focus est sur la finalité, peu importe la manière dont sont utilisés les moyens.

- L’efficience est l’optimisation des moyens et des ressources. C’est la manière la plus optimale de réaliser les objectifs. 

La performance d’une entreprise comporte 3 grandes dimensions :

- Performance économique : l’objectif de l’entreprise est de produire les biens et les services que les consommateurs désirent et les vendre avec profit. 

* Performance économique commerciale est constituée du développement/réseau de l’entreprise, du taux d’occupation/fréquentation.

* Performance économique financière est constituée des indicateurs sur le chiffre d’affaires, les objectifs de marge/résultats.

- Performance sociale qui est composée des collaborateurs.

- Performance environnementalereprésente l’impact écologique de l’établissement c’est-à-dire l’empreinte carbone.

Une procédure est un descriptif organisationnel pour réaliser une partie ou tout le processus. Le processus est l’ensemble des actions produisant de la valeur. 

La vérification consiste à vérifier la correspondance entre le chiffre d’affaires et les encaissements ainsi que le montant des titres de paiement. 

- Encaissement : montant des moyens de paiement présent dans la caisse

- Débiteurs divers : notes clôturées mais non payées, il y a donc une créance

- Notes en-cours du jour : prestations consommées des clients n’ayant pas terminer leur séjour

- Notes en-cours de la veille : prestations consommées de la veille ou des jours précédents

- Chiffre d’affaires total : ensemble des ventes

Calcul chiffre d’affaires total = encaissements + débiteurs divers + notes en-cours du jour – notes en-cours de la veille

La main courante est un contrat entre l’hôtelier et le client, elle enregistre le détail des prestations vendues à chaque client ainsi que les règlements effectués.

Les ventes en hôtellerie-restauration :

- Ventes de produits finis → ventes de produits fabriqués par l‘entreprise et mis à la disposition des clients sans faire l’objet d’un services

- Ventes de prestations de services → ventes de prestations aux clients avec un service effectué par le personnel de l’établissement

- Ventes de marchandises → ventes de produits achetés par l’hôtel restaurant et revendus en l’état aux clients

Le client peut verser des arrhes ou un acompte lors de sa réservation. Les arrhes sont des sommes d’argent qui engagent le vendeur envers l’acheteur et inversement. Les arrhes peuvent être en dédit c’est-à-dire que le client ou l’hôtelier refuse d’exécuter les termes du contrat. Et l’acompte s’effectue au moment de la réservation, il constitue une partie du prix de vente et lorsque cette somme est versée la vente est définitive. 

Il existe un contrat de restauration ou d’hébergement qui est composé de :

- contrat de vente des biens → produits d’accueil et plats

- contrat de louage ( vente de prestations de services ) → entretien

- contrat de location → chambres, tables

- contrat de dépôt ( assure la sécurité des biens du client )

L’enregistrement des ventes se fait par la comptabilisation des encaissements.

Il existe :

- les moyens de paiements reçus :

* les moyens de paiement à encaisser ( espèce à déposer, chèques à encaisser, cartes de crédit à encaisser, tickets restaurant à encaisser, arrhes/acomptes de la feuille de situation et les clients )

* les factures à établir à la clôture du jour ( facture à établir de la veille et factures à établir du jour )

- les encaissements :

* le dépôt en banque des espèces et des chèques à encaisser ( banque, chèque à encaisser, espèce à déposer )

* les arrhes, acomptes et règlements des débiteurs reçus ( banque, clients débiteurs, arrhes reçues )

* les avis de virement des organismes bancaires ( banques, charges financières, cartes de crédit à encaisser, tickets restaurant à encaisser )

Ces enregistrements se font au débit ou au crédit. Le crédit et l’origine de cet encaissement et le débit en est la destination.

Pour analyser les ventes en hôtellerie-restauration il existe plusieurs indicateurs :

- Taux de fréquentation ou indice de rotation qui permet de connaître l’activité de fréquentation

→ calcul = nombre couverts servis / capacité totale * 100

- Addition moyenne ou ticket moyen qui permet de connaître les dépenses moyennes des clients

→ calcul = CA / nombre couverts servis

- RevPASH ( Revenue Per Available Seat Hour ) qui permet de mesurer ce que chaque couvert apporte par heure

→ calcul = CA TTC / nombre couverts disponibles par heure

- Taux de fréquentation qui permet de connaître la fréquentation de l’hôtel

→ calcul = nombre chambres louées / nombre chambres louables * 100

- Indice de fréquentation qui permet de connaître le nombre de clients par chambre et de connaître le segment

Il est possible à l’hôtelier d’analyser ses ventes en fonction de son segment de clientèle.

→ calcul = nombre clients / nombre chambres louées

- Prix moyen de la chambre louée qui permet de connaître le positionnement des prix

→ calcul = CA / nombre de chambres louées

- Prix moyen de l’hébergement par chambre disponible RevPar ( Revenue Per Available Room ) qui est un indicateur de performance commerciale

→ calcul = CA hébergement / nombre chambres disponibles

- TRevPAR ( Total REVenue Per Available Room ) qui est un indicateur de performance

→ calcul = CA total / nombre chambres disponibles

- GOPPAR ( Gross Operating Profit Per Available Room ) qui est un indicateur de performance de la responsabilité du manager

- Taux de captage qui est un indicateur d’attrait d’une activité sur les clients de l’hôtel

→ calcul = nombre couverts clients de l’hôtel / nombre de couverts clients hébergés * 100

On peut classer les plats selon leur popularité et leur contribution :

- contribution forte et popularité haute : modifier le prix modérément, promouvoir par la force de vente ou la position sur la carte

- contribution faible et popularité haute : augmenter le prix, réduire le coût ( utiliser des denrées moins coûteuses, réduire la portion

- contribution forte et popularité basse : réduire le prix, changer le nom, changer la position dans la carte, promouvoir par la force de vente, retirer de la carte

- contribution faible et popularité basse : remplacer le plat, modifier la recette, retirer de la carte

Le contrôle matériel organise et constate la circulation du flux des denrées et leur stockage de sa réception jusqu’aux prises de commande en salle. Ce contrôle permet de suivre la consommation des matières d’œuvre. Il est sous la responsabilité de l’économe dans les grands hôtels et des gérants et/ou chefs de cuisine dans les établissements de plus petite taille.Son efficacité reposer sur une gestion des stocks qui s’effectue sous la responsabilité de l’économe lorsqu’il existe. Gérer les stocks consiste à suivre les quantités de denrées et fournitures. Il s’agit donc de gérer les mouvements d’entrée et de sortie et de réaliser les réapprovisionnements.

Il existe des documents de traçabilité tel que : bons de réception, fiches de stock à l’économat et rapport de garde-manger en cuisine, bons de sortie émis par les services demandeurs, bons de transfert entre services...

Le stock représente les achats non encore consommés ou vendus qui sont encore présents dans l’établissement. Il existe le stock d’alerte qui est une décision de gestion qui permet de déclencher une commande dans l’attente d’une livraison pour éviter la rupture de stock.

Il peut y avoir des écarts de stock entre le stock initial et le stock final d’une période. Ses principales causes sont : un vol de produit par un employé, des enregistrements incorrects, des erreurs de fournisseur, des problèmes d’organisation...

Les fiches de stock permettent d’identifier les différents services consommateurs de denrées et de réaliser un inventaire permanent. 

L’inventaire physique s’effectue une fois tous les 12 mois et permet de connaître la valorisation de stock pour le calcul du résultat.

L’inventaire périodique ou mensuel est nécessaire à la valorisation des stocks et au calcul des matières consommées périodiquement.

Pour valoriser les stocks il existe 2 méthodes :

- CUMP ( Coût Moyen Unitaire Pondéré )

- PEPS ( Premier Entrer Premier Sorti )

Il existe un ration nourriture, un ration boissons et un ratio global. Il est important de séparer le ratio nourriture et le ration boissons car ils possèdent tous les 2 des marges différentes et des coefficients différents et la commercialisation n’est pas la même.

Si on veut calculer un ratio matières liquide ou solide il faut prendre en compte :

- les achats réalisés sur la période

- le stock initial de matières et le stock final de matières

- les factures non parvenus fin de période en cours et les factures non parvenues fin période précédente

- les avoirs non parvenus fin de période en cours et avoirs non parvenus fin période précédente

→ consommation de l période

- coût matières HT des offerts

- coût des repas du personnel

→ consommation de matières pour les ventes payées par les clients 

- CA HT

Calcul ratio matières = consommation de la période – consommation de matières pour les ventes payées par le client / CA HT * 100

L’entreprise peut mettre en place un ratio objectif, ce qui lui permettra de voir si elle a atteint son objectif ou devra s’améliorer sur l’année suivante. 

Le processus d’achat vise à déterminer ce qu’il convient d’acheter et à qui dans le cadre de la politique générale de l’entreprise.

L’approvisionnement concerne l’organisation administrative des achats ainsi que la gestion des stocks au sein des zones de stockages gérés par l’économe.

La fonction d’approvisionnement permet de fournir les produits aux qualités attendues tout en évitant les ruptures de stocks qui ont des conséquences commerciales et financières défavorables. 

La RSE ( Responsabilité Sociétale de l’Entreprise ) se construit avec l’aide de ses parties prenantes, notamment de ses fournisseurs dans le cadre de la mise en œuvre d’une politique d’achats responsables. Elle consiste à réaliser des achats en intégrant des critères environnementaux, sociaux et éthiques à ceux déjà existants dans le processus de sélection des fournisseurs. 

Une mauvaise organisation des approvisionnements peut entraîner un allongement des durées d’écoulement, une détérioration du cycle d’exploitation et donc, finalement, dégrader la performance d’exploitation et le situation financière de l’établissement. 

Le salaire brut comprend : le salaire de base, les heures supplémentaires, les primes et indemnités, les avantages en nature et logement… mais il ne comprend pas les remboursements de frais personnels, ni les sommes versées au titre de l’intéressement et de la participation.

Calcul salaire net : 

Nombres d’heures travaillées * taux horaire = salaire de base

+ heures supplémentaires + avantages en nature ( nourriture et /ou logement ) + indemnités compensatrices + primes existantes 

Le temps de travail d’un salarié peut être :

- légal : 35h/semaine. Cela représente 151,67h/mois (35h semaine*52semaine / 12 mois )

- conventionnel : 39h/semaine. Toute heure au dessus des 35 heures est majorée à 10%

La base de calcul des cotisations est le salaire brut. Certaines cotisations sont plafonnées. Pour d’autres, les taux diffèrent selon les tranches, elles-mêmes différentes selon les organismes de recouvrement. Certains éléments de la rémunération ne sont pas soumis à cotisations : les indemnités journalières versées par la Sécurité Sociale, les primes liées à l’intéressement ou à la participation des salariés aux résultats de l’entreprise ( dans le cadre d’un accord collectif ), le remboursement de frais personnels.

La tranche A représente 1 fois le plafond de la Sécurité Sociale : 0 à 3 248€

La tranche B représente 4 fois le plafond de la Sécurité Sociale : 3 248 à 13 712€

La tranche C représente 8 fois le plafond de la Sécurité Sociale : 13 712 à 27 424€

L’épargne salariale : 

- permet au salarié d’effectuer des versements personnels dans des conditions fiscales et sociales avantageuses

- outil de motivation

- autre forme de rémunération

- favorise le dialogue social

- élément de fidélisation des salariés

- flexibilisation masse salariale

La masse salariale est la somme des rémunérations brutes versées aux salariés. Elle intègre les cotisation patronales.

Masse salariale = coût horaire moyen * nombre d’heures travaillées

La masse salariale peut dépendre de plusieurs facteurs :

- l’effectif : 

- la grille de salaire 

La productivité s’exprime par le rapport entre la production réalisée ( biens ou services ) et les moyens mis en œuvre pour sa réalisation. Elle permet de mesurer l’efficacité de ces moyens. Lorsque la masse salariale augmente plus vite que le chiffre d’affaires réalisé, on constate une baisse de la productivité. Cependant, cette baisse peut résulter d’une diminution des prix de vente, d’où l’intérêt de calculer une productivité en valeur et une productivité physique.

Productivité physique ( rendement ) = quantité produite/nombre d’heures travaillées 

Elle peut être : 

- nombre de couverts/nombre d’heures travaillées

- nombre de chambre louées/nombre de salariés

- nombre de chambres louées/nombre d’heures du personnel des étages

→les grandeurs sont indépendantes des coûts et des prix

→ ces ratios sont utilisés pour contrôler les objectifs et piloter le service

Productivité en valeur = chiffre d’affaires/nombre d’heures travaillées

→cette mesure est influencée par le positionnement prix et l’évolution des prix de vente

Ratio de charges de personnel = masse salariale/CA*100

→ exprime la part des charges de personnel dans 100€ de CA HT

→ à suivre dans le temps et par comparaison avec des données personnelle

→ indicateur de performance globale 

Indicateur de productivité = CA par employé/coût total par employé

→ indicateur de performance globale

Productivité cible = taux horaire moyen/ratio charges de personnelle

→ en fonction d’un taux horaire moyen ( connu et fixé ) et d’un objectif de ratio de charges de personnel, on peut calculer une productivité cible qui peut être utilisée comme un standard pour prévoir et organiser le travail d’un service

Les coûts cachés sont des coûts qui n’apparaissent pas dans le système comptable. 

Ils désignent les coûts qui sont pris en compte mais dilués dans différents postes et des coûts qui ne sont pas pris en compte et qui correspondent à des manques à gagner.

Garder ses coûts visibles sous contrôle est un objectif économique essentiel, mais il convient de ne pas ignorer les coûts cachés, dont l’impact sur la performance peut être significative.

Les coûts visibles possèdent une dénomination comptable tels que charges de personnel ou achats de matières premières. Les coûts cachés ne sont donc ni quantifiés ni surveillés.

Les frais généraux peuvent réduire les coûts mais aussi les consommations.

Réduire les coûts : centraliser ( 1ère piste ), vérifier es contrats, comparer et renégocier ( 2ème piste ), lancer des appels d’offres ( 3ème piste ), faire le tri parmi les fournisseurs ( 4ème piste )

Réduire les consommations : tendre vers le zéro déchet ( 5ème piste ), responsabiliser les salariés ( 6ème piste ), mettre en place des outils de reporting ( 7ème piste )

La distinction entre réduire les coûts et réduire les consommations permet de mieux contrôler les frais généraux. 

Les frais généraux variables : emballages ( restauration rapide à emporter ou à livrer ), commissions sur moyen de paiement, blanchissage…

→ agir sur les coûts : établir des normes de consommation ou des ratios objectifs, vérifier et comparer aux objectifs fixés, mettre en œuvre des mesures permettant de réduire la consommation ( formation/sensibilisation du personnel, bonnes pratiques, communiquer les résultats )

→ réduire les consommations : sélectionner si possible des emballages au meilleur rapport qualité/prix, privilégier les modèles de remboursement permettant les taux de commission les plus faibles ( titres-restaurants ), en cas d’externalisation, renégocier les contrats périodiquement, mettre en concurrence les prestataires

Les frais généraux en partie fixe et en partie variable : fluides ( énergie, eau ), produits d’entretien ( nettoyage, hygiène ), honoraires, petit matériel, recyclage des déchets en restauration rapide

→ agir sur les coûts et les consommations : 

- réaliser un relevé périodique, rapprocher du chiffre d’affaires aux mêmes périodes, déceler des anomalies

- pour la partie fixe :

* vérifier les contrats, adéquation aux besoins ( parties abonnements ), redondance de garanties ( assurances )

* arbitrer entre location et achats pour certains petits équipements ( appareils de nettoyages, conteneurs de déchets…)

* éviter de recourir à des prestations qui augmentent les coûts non permanents des contrats d’honoraires

- pour la partie variable :

* sensibiliser/former le personnel, investir dans des dispositifs d’économies d’énergie ( fluides )

* sensibiliser aux pertes de matériel, aux surconsommations, communiquer les résultats

Les frais généraux fixes : télécommunication ( téléphonie fixe, mobile, data…), fournitures de bureau ( photocopieur, imprimante, matériel informatique – location ou achat bénéficiant de la tolérance fiscale ), entretien et réparations, communication ( PLV, site internet, prospectus, réceptions, plaquettes, cartes, annonces presse…), assurances…

→ agir sur les coûts : 

* établir une check-list de toutes les charges fixes : apprécier leur utilité, l’opportunité de moyens de substitution, leur prix, arbitrer entre location et acquisition

* mettre en concurrence les prestataires et négocier/renégocier les contrats

* ne pas s’engager sur des contrats pluriannuels

* veiller à maintenir les matériels et appareils en bon état de fonctionnement pour éviter des entretiens coûteux

* apprécier l’impact et l’efficacité des opérations de communication

Il existe plusieurs formes de contrats de travail. Il y a : 

- CDI ( Contrat à Durée Indéterminée ) : forme normale d’un contrat de travail

Il est sans limite mais peut être rompu :

* par le salarié : démission, départ à la retraite

* par l‘employeur : licenciement, mise la retraite

* d’un commun accord entre l’employeur et le salarié : par une rupture conventionnelle

- CDD ( Contrat à Durée Déterminée ) qui est conclu directement entre le salarié et l’employeur pour une durée limitée.

Il doit comporter un terme précis, une date de fin, sauf pour les remplacements de salariés absents, les contrats saisonniers ou d’usage. Celui-ci doit prévoir une durée maximale.

La durée maximale est de 18 mois. Dans le cas des remplacements de salariés absents, le contrat dure jusqu’à la fin de l’absence du salarié, dans le cas de l’attente de l’arrivée d’un CDI, la durée du CDD est limitée à 9 mois.

Le salarié perçoit une indemnité en fin de contrat appelée prime de précarité ( 10% de la rémunération brute perçue ) et une indemnité de congés payés ( 10% de la rémunération brute perçue incluant la prime de précarité )

La rupture anticipée ne peut intervenir que dans certains cas : par accord des parties constaté par un écrit, en cas de faute grave de l’employeur ou du salarié, en cas de force majeure, par démission d’un salarié.

Le salarié à la possibilité de demander la requalification de son CDD en CDI, il pour obtenir une indemnité de requalification d’un montant égal à un mois de salaire. 

- contrat saisonnier est une forme particulière de CDD.C’est un contrat conclu pour des tâches appelées à se répéter chaque année selon une périodicité.

La durée minimale est d’un mois. Il est possible de conclure : 

* un contrat de date à date d’une durée maximale de 9 mois

* un contrat sans terme précis, prévu pour la durée de la saison avec possibilité de prolongation si la saison se poursuit, dans la limite maximale totale de 9 mois.

A l’issue du contrat, le salarié perçoit l’indemnité de congés payés mais pas l’indemnité de précarité.

- contrat d’extra est un engagement pour une mission qui peut aller de quelques heures à plusieurs jours consécutifs.

Il doit répondre à un besoin ponctuel et sa durée maximale est de 60 jours dans un trimestre civil.

En fin de contrat, le salarié perçoit l’indemnité des congés payés mais pas l’indemnité de précarité.

Les mentions obligatoires dans un contrat de travail sont : l’identité des parties, le type de convention collective, la description du poste/la classification, le lieu de travail, la date de l’embauche et la nature du contrat, la période d’essai et ses modalités, la durée du temps de travail, la rémunération, les congés payés, la référence des organismes sociaux.

Le contrat de travail doit être imprimé en 2 exemplaires, dont un est remis au salarié au plus tard dans les 48 heures après l’embauche. 

La période d’essai est une période pendant laquelle le salarié ou l’employeur peut rompre le contrat de travail sans motif et sans indemnité. 

Un délai de prévenance doit être respecté :

* si le salarié est à l’origine de la rupture de la période d’essai il sera de 48h ( pour une durée de présence de plus de 8 jours ) et de 24h ( pour une durée de présence de moins de 8 jours )

* si l’employeur est à l’origine de la rupture de la période d’essai il peut être :

 24h si le salarié à moins de 8 jours de présence

 48h si le salarié a entre 8 jours et 1 mois de présence 

 2 semaines si le salarié a plus d’un mois de présence

 1 mois si le salarié a plus de 3mois de présence

La période d’essai pour objet de permettre à l’employeur d’évaluer les compétences du salarié dans son travail et au salarié d’apprécier si les fonctions occupées lui conviennent.

L’employeur doit déclarer le salarié en envoyant une DPAE ( Déclaration Préalable A l’Embauche ) par voie électronique à l’URSAF avant la prise effective du travail.

Il doit aussi faire passer une visite d’information et de prévention. Le salarié en est dispensé lorsqu’il en a effectué une dans les 5 années précédentes sur le même poste de travail.

Et doit inscrire le salarié dans le registre du personnel, document obligatoirement tenu par l’employeur recensant, dans l’ordre chronologique, les informations concernant chaque contrat de travail. 

Il peut y avoir différentes clauses dans un contrats de travail qui peuvent être les suivantes : 

- clause de mobilité : détermination du périmètre géographique 

- clause de non concurrence : interdit au salarié, à l’expiration de son contrat de travail d’ouvrir une entreprise concurrente ou passer au service d’un concurrent.

Elle est limitée dans le temps et dans l’espace, fait l’objet d’une contrepartie financière.

- clause d’exclusivité : interdiction au salarié d’effectuer une autre activité professionnelle pendant son contrat de travail.

- clause de dédit-formation : permet à l’employeur qui a engagé des frais de formation professionnelle spécifique au bénéfice d’un salarié de lui demander de rester un certain temps à son service ou d’être remboursé pour tout ou partie des rais engagés.

Pour qu’il y ait un contrat de travail il doit y avoir 3 conditions qui sont : un travail exercé pour autrui, une rémunération et un lien de subordination qui implique pour l’employeur un pouvoir de direction et de sanction à l’égard du salarié ( permet de distinguer le contrat de travail de contrats voisins comme le contrat de prestation de services, qui a également pour objet la fourniture de prestations réalisées par une main-d’œuvre )

La prêt de main-d’œuvre consiste pour une entreprise, à mettre à disposition d’une autre entreprise son ou ses salariés pour une durée déterminée.

La sous-traitance consiste pour une entreprise donneuse d’ordre, à confier l’exécution de prestations à une entreprise sous-traitante. Lorsque les employés de sous-traitant exécutent les prestations, directement chez le donneur d’ordre, leur vacation n’est pas considérée comme un prêt de main-d’œuvre illicite lorsque les conditions suivantes sont remplies :

- les prestations doivent présenter un caractère spécifique différent de l’activité générale de l’entreprise utilisatrice

- le sous-traitant doit conserver l’autorité sur son personnel en organisant et en contrôlant le travail

- la rémunération doit concerner des tâches facturées forfaitairement et en aucun cas de prestations facturées à l’heure

L’entreprise de travail temporaire embauche et rémunère le salarié qu’elle met à disposition de l’entreprise utilisatrice pour la durée d’une mission et qu’elle place sous son autorité.

Deux contrats sont alors conclus : 

- un contrat de mise à disposition entre l’entreprise d’intérim et l’entreprise utilisatrice

- un contrat de mission, assimilé à un contrat de travail entre le salarié et l’entreprise d’intérim

Le renouvellement et les indemnités de fin de contrat son similaires à ceux du CDD.

Un groupement d’employeurs est une association ou une société coopérative réunissant plusieurs entreprises. 

Les livreurs ont un statut d’autoentrepreneur et ont un contrat de prestation de service avec l’entreprise. Ils ne bénéficient pas de congés, d’allocation, d’assurances et ont peu de retraite. 

Celui qui offre son travail a des choix à faire : travailler pour une entreprise moyennant un salaire, travailler à son compte et recevoir un revenu en fonction de ses bénéfices, continuer à étudier afin d’investir dans des compétences ou encore profiter de son temps libre. 

Pour déterminer l’offre de travail global au niveau d’un pays, les économistes prennent en compte plusieurs critères :

- la population totale : critère démographique

- la durée de scolarité obligatoire et l’âge légal de départ à la retraite : critère légal

- l’allongement des études, le départ anticipé à la retraite

- le comportement : arbitrage travail/loisirs

On peut calculer le taux d’activité pour la population en âge de travailler

Calcul → population active/population totale x 100

La population active au sens du BIT représente une personne vivant en ménage qui sont en emplois ( actifs occupés ) ou au chômage au sens du BIT. Un chômeur au sens du BIT est une personne de 15 ans ou plus, n’ayant pas eu d’activité rémunérée lors d’une semaine de référence, disponible pour occuper un emploi dans les 15 jours et qui a recherché activement un emploi dans le mois précédent. 

Le lien entre coût du travail et son impact sur la demande de travail est le salaire net.

Calcul → salaire brut = salaire de base + heures supplémentaire + indemnités + AN 

salaire net = salaire brut + cotisations patronales

Les facteurs pouvant influencés la demande de travail sont :

- réglementation : lois, convention collective, SMIC…

- productivité : plus le salarié est formé plus il peut produire rapidement, il devrait être payer plus car car prestations de meilleure qualité

- demande : plus il y a une demande de prestations qui augmente plus il y a besoin de savoir-faire pour les produire, plus de demande d’embauche pour les entreprises

- nouvelles technologies, robotisation

- événements

Les formes de contrats atypiques sont : 

- CDD, extra, saisonnier, emploi temporaire

- temps partiel : inférieur à 35h

- intérimaire ou détacher

L’offre augmente lorsque le salaire augmente, la demande diminue. 

La demande baisse lorsque le salaire augmente.

Le salaire d’équilibre est l’équilibre entre l’offre et la demande. C’est donc le salaire pour lequel l’offre et la demande sont satisfaits. 

Au point d‘équilibre aucun offreur voulant travailler à ce salaire n’est sans emploi. Aucun demandeur d’un travailleur supplémentaire à ce salaire n’est resté avec un poste vacant. 

Les salaires sont déterminés avec les éléments suivants : 

- la détermination du temps de travail avec une grille des salaire qui apparaît dans la convention collective.

- l’expérience ( ancienneté…)

La règle juridique de fixation des salaires est :

- salaire au minima au montant du SMIC

- rémunéré au minima du montant dans la convention collective

- une égalité de salaire entre hommes et femmes

- la même rémunération entre 2 salariés à poste égal

Un chômeur au sens du BIT n’est pas forcément inscrit à Pôle Emploi et inversement.

Le taux de chômage est le pourcentage de chômeur dans la population active.

Calcul → nombre de chômeurs au sens du BIT/ population active x 100