Es mejor separar los productos de limpieza de alimentos.

2. PELIGRO BIOLÓGICO

Bacterias, parásitos, virus, hongos, etc.

• Lavarse bien las manos antes de manipular los alimentos.

• Lavar frutas y verduras con agua potable.

3. PELIGRO FÍSICO

Vidrio, metal, plástico, etc

• Manipular envases con cuidado para evitar roturas.

• Mantener áreas de trabajo limpias y ordenadas.

- Ejemplo: Aflatoxinas en maní (cacahuetes). Las aflatoxinas son toxinas producidas por hongos como Aspergillus flavus que pueden crecer en maní, maíz y otros granos almacenados en condiciones húmedas y cálidas.

- Prevención:

- Almacenamiento adecuado: mantener los granos y nueces en lugares secos y frescos con buena ventilación.

- Control de humedad: asegurar que el contenido de humedad de los alimentos sea bajo para evitar crecimiento de hongos.

- Inspección de materias primas: verificar la calidad de los ingredientes antes de usarlos.

- Buenas prácticas agrícolas y de almacenamiento: implementar controles para reducir contaminación por hongos.

### 2. Peligro Biológico

- Ejemplo: Salmonella en huevos crudos. La Salmonella es una bacteria patógena que puede estar presente en huevos crudos o poco cocidos y causar enfermedades gastrointestinales.

- Prevención:

- Cocción adecuada: cocinar huevos hasta que la yema y la clara estén firmes (≥ 74°C).

- Higiene personal: lavarse las manos después de manipular huevos crudos.

- Evitar contaminación cruzada: separar utensilios y superficies usados con huevos crudos de otros alimentos listos para consumir.

- Almacenamiento refrigerado: mantener huevos en refrigeración a temperaturas adecuadas.

- Uso de huevos pasteurizados: opción para reducir riesgo en preparaciones que requieren huevos crudos (como mayonesa casera).

3. Peligro Físico

- Ejemplo: Vidrio roto en alimentos. Fragmentos de vidrio pueden contaminar alimentos durante la manipulación o procesamiento si se rompe un recipiente de vidrio.

- Prevención:

- Manipulación cuidadosa de vidrio: evitar golpes o caídas de recipientes de vidrio en áreas de preparación de alimentos.

- Inspección de envases: verificar que no haya vidrios rotos antes de abrir o manipular alimentos envasados en vidrio.

- Uso de contenedores adecuados: preferir envases y utensilios resistentes y seguros para alimentos.

- Limpieza inmediata: retirar fragmentos de vidrio rápidamente si ocurre un accidente.

- Capacitación del personal: educar sobre riesgos y manejo seguro de materiales frágiles.

Medidas Generales de Prevención

1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): implementación de procedimientos estandarizados para manipulación segura.

2. Higiene: personal, de equipos y superficies.

3. Control de Temperaturas: cocción, refrigeración y congelación adecuadas.

4. Capacitación: del personal sobre seguridad alimentaria.

5. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP): sistema para identificar y controlar riesgos específicos.

La prevención de estos peligros es clave para asegurar la inocuidad de los alimentos y proteger la salud de los consumidores.

1. Peligro químico

• Ejemplo: Restos de detergente o desinfectante en los utensilios o superficies.

• Prevención:
  

  • Enjuagar bien después de limpiar.

  • Usar productos de limpieza autorizados y en cantidades correctas.

  • Guardar los químicos lejos de las áreas de alimentos.

  
  

2. Peligro físico

• Ejemplo: Fragmentos de vidrio, plástico o metales que caen en los alimentos.

• Prevención:
  

  • Revisar utensilios y equipos para que no estén dañados.

  • Usar mallas o protectores cuando sea necesario.

  • Mantener una buena iluminación para detectar objetos extraños.

  
  

3. Peligro biológico

• Ejemplo: Bacterias como Salmonella presentes en pollo crudo.

• Prevención:
  

  • Cocinar los alimentos a temperaturas seguras.

  • Mantener la cadena de frío en alimentos perecibles.

  • Lavarse bien las manos antes y después de manipular alimentos.

  
  

- *Ejemplo*: *Aflatoxinas en maní (cacahuetes)*. Las aflatoxinas son toxinas producidas por hongos como _Aspergillus flavus_ que pueden crecer en maní, maíz y otros granos almacenados en condiciones húmedas y cálidas.

- *Prevención*:

- *Almacenamiento adecuado*: mantener los granos y nueces en lugares secos y frescos con buena ventilación.

- *Control de humedad*: asegurar que el contenido de humedad de los alimentos sea bajo para evitar crecimiento de hongos.

- *Inspección de materias primas*: verificar la calidad de los ingredientes antes de usarlos.

- *Buenas prácticas agrícolas y de almacenamiento*: implementar controles para reducir contaminación por hongos.

### 2. Peligro Biológico

- *Ejemplo*: *Salmonella en huevos crudos*. La Salmonella es una bacteria patógena que puede estar presente en huevos crudos o poco cocidos y causar enfermedades gastrointestinales.

- *Prevención*:

- *Cocción adecuada*: cocinar huevos hasta que la yema y la clara estén firmes (≥ 74°C).

- *Higiene personal*: lavarse las manos después de manipular huevos crudos.

- *Evitar contaminación cruzada*: separar utensilios y superficies usados con huevos crudos de otros alimentos listos para consumir.

- *Almacenamiento refrigerado*: mantener huevos en refrigeración a temperaturas adecuadas.

- *Uso de huevos pasteurizados*: opción para reducir riesgo en preparaciones que requieren huevos crudos (como mayonesa casera).

### 3. Peligro Físico

- *Ejemplo*: *Vidrio roto en alimentos*. Fragmentos de vidrio pueden contaminar alimentos durante la manipulación o procesamiento si se rompe un recipiente de vidrio.

- *Prevención*:

- *Manipulación cuidadosa de vidrio*: evitar golpes o caídas de recipientes de vidrio en áreas de preparación de alimentos.

- *Inspección de envases*: verificar que no haya vidrios rotos antes de abrir o manipular alimentos envasados en vidrio.

- *Uso de contenedores adecuados*: preferir envases y utensilios resistentes y seguros para alimentos.

- *Limpieza inmediata*: retirar fragmentos de vidrio rápidamente si ocurre un accidente.

- *Capacitación del personal*: educar sobre riesgos y manejo seguro de materiales frágiles.

### Medidas Generales de Prevención

1. *Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)*: implementación de procedimientos estandarizados para manipulación segura.

2. *Higiene*: personal, de equipos y superficies.

3. *Control de Temperaturas*: cocción, refrigeración y congelación adecuadas.

4. *Capacitación*: del personal sobre seguridad alimentaria.

5. *Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)*: sistema para identificar y controlar riesgos específicos.

Ejemplos: Vidrios de algún elemento roto, joyería del personal, plástico de envoltorios

Efecto: la presencia de elementos extraños en los alimentos genera contaminación y posibles accidentes al ingerirlos (ejm: vidrio roto)

Prevención: limpieza absoluta en la producción, desechar elementos deteriorados, no usar accesorios durante las labores

PELIGRO BIOLOGICO

Ejemplo: Parásitos en carnes

Toxoplasma gondii

Causa: Toxoplasmosis

Prevención: No emplear carnes con elementos blancos (puntos, rayitas). Asegurar la temperatura de cocción

PELIGRO QUIMICO

Ejemplo: Metales pesados (mercurio)

Presencia de alta concentración de mercurio en el Atún

Causa: Malformación fetal

Prevención: Evitar consumo durante embarazo.

Sayan Carrasco

1. Peligro Químico

*Ejemplo*: *

Aflatoxinas en maní (cacahuetes)*.

Las aflatoxinas son toxinas producidas por hongos como_Aspergillus flavus_ que pueden crecer en maní, maíz y otros granos almacenados en condiciones húmedas y cálidas.

*Prevención*:

*Almacenamiento adecuado*: mantener los

granos y nueces en lugares secos y frescos con

buena ventilación.

- *Control de humedad*: asegurar que el

contenido de humedad de los alimentos sea

bajo para evitar crecimiento de hongos.

*Inspección de materias primas*:

verificar la

calidad de los ingredientes antes de usarlos.

*Buenas prácticas agrícolas y de

almacenamiento*: implementar controles para

reducir contaminación por hongos.

### 2. Peligro Biológico

*Ejemplo*: *Salmonella en huevos crudos*. La

Salmonella es una bacteria patógena que puede estar presente en huevos crudos o poco cocidos y causar enfermedades gastrointestinales.

Peligros fisicos:

• Puede ser provocados por vidrios, metales, plásticos, huesos, espinas, cabello, uñas. Estos pueden traer consecuencias como cortes, asfixia, heridas en boca o dientes esto no seria bueno para las personas pero se puede prevenir a traves de higiene, revisar los insumos, usar equipos en buen estado y no portar accesorios en cocina.

Peligro Quimico:

• Este se puede dar por plaguicidas, detergentes o desinfectantes en la cocina, metales pesados, puede causar intoxicaciones y alergias, y se puede prevenir lavando bien los insumos, usando químicos adecuados y manteniendo un buen control de limpieza.

  
  

Peligro Biologico:

• Se puede dar por bacterias, virus, hongos o parásitos en los alimentos, puede causar enfermedades transmitidas por alimentos como diarreas, vómitos o fiebre, y se puede prevenir con una buena higiene, cocción adecuada y correcta conservación de los productos.

ejemplo glutomato monosodico

causas cáncer, dolores de cabeza

prevención evitar consumo, optar por condimentos naturales

peligro fisico

ejemplo cabellos, uñas, aretes

causas daño físico en el consumidor, contaminacion

prevención aseo e higiene

peligro quimico

ejemplo metales pesados, en el arroz

causas intoxicacion

prevención uso de pesticidas no contaminantes, saneo de la tierra

• Pesticidas.

• Cómo podemos evitarlo:

• Usando la cantidad nesecaria de pesticidas en los alimentos

Peligro físico.

Ejemplo:

- Vidrio.

-plásticos.

Cómo podemos evitarlo:

-Verificando el estado de nuestros envases de vidrio, reemplazo si es necesario.

PELIGRO BIOLÓGICO:

Ejemplo:

- Parásitos y protozoos.

Cómo podemos evitarlo:

- Podemos evitarlo a través de la cocción adecuada para que los alimentos no estén crudos.

ejemplo cabellos, uñas, aretes

causas daño físico en el consumidor, contaminacion

prevención aseo e higiene

peligro quimico

ejemplo glutomato monosodico

causas dolor de cabeza, cancer

prevención evitar el uso, optar por condimentos naturales

peligro biologico

ejemplo ecolli, samonela

prevención limpieza, garantizar la inocuidad de los alimentos

Peligros Quimicos:

1. Pesticidas: quedan en frutas y verduras mal lavadas, causando intoxicaciones.

2. Detergentes y desinfectantes: si no se enjuagan bien los utensilios, pasan a la comida.

3. Metales pesados: como plomo o mercurio, dañan órganos y se transmiten por agua o utensilios viejos.

4. Aditivos en exceso: mal usados afectan la salud (alergias, toxicidad).

5. Migración de envases plásticos: liberan químicos al calentar o guardar comida.

6. Productos de limpieza: mal almacenados contaminan alimentos.

7. Tóxicos naturales: como solanina en papas verdes o histamina en pescados dañados, causan intoxicaciones.

PELIGROS BIOLÓGICOS:

1. Bacterias: Salmonella, E. coli, Listeria, Staphylococcus aureus → causan intoxicaciones y diarreas.

2. Virus: Norovirus, Hepatitis A → transmitidos por agua, mariscos o mala higiene.

3. Parásitos: Trichinella, Giardia, Taenia → presentes en carnes crudas, pescados o agua contaminada.

4. Hongos y mohos: producen micotoxinas en cereales, pan, frutas o frutos secos.

5. Levaduras contaminantes: alteran alimentos fermentados y bebidas.

PELIGROS FISICOS:

1. Fragmentos de vidrio o plástico: por envases rotos o utensilios dañados.

2. Pedazos de metal: clavos, grapas o partes de maquinaria de cocina.

3. Astillas de madera: de palitos, cajas o utensilios deteriorados.

4. Cabellos, uñas o joyas: caen en la comida por mala higiene del manipulador.

5. Piedras, arena o tierra: presentes en vegetales y granos mal lavados.

6. Huesos o espinas: en carnes, aves o pescados mal procesados.

En conclusión, los peligros químicos, biológicos y físicos en gastronomía se evitan con higiene y buena prácticas de manipulación(BPM).

Tartrazina

Gaseosas, caramelos, postres

Colorante artificial para dar color amarillo.

Alergias, hiperactividad en niños, problemas respiratorios.

Benzoato de sodio

Jugos, mermeladas, salsas

Conservante para evitar hongos y bacterias.

Náuseas, vómitos, problemas digestivos.

COMO EVITAR?

-Revisar las etiquetas

-Elegir productos con menos aditivos

-Lavar bien frutas y verdura

Productos Biológicos

Los productos biológicos en alimentos son aquellos que contienen o están contaminados por organismos vivos o sus toxinas, los cuales pueden provocar enfermedades cuando se consumen. Este tipo de peligro está relacionado con microorganismos como bacterias, virus, parásitos y hongos.

Ejemplo Efecto en la salud Bacterias Salmonella Huevos crudos, pollo, mayonesa, carnes mal cocidas Fiebre, diarrea, vómitos. Escherichia coli (E. coli) Carne molida, verduras contaminadas, leche cruda Diarrea intensa, dolor abdominal, insuficiencia renal. Listeria monocytogenes Quesos blandos, lácteos no pasteurizados, embutidos Riesgo para embarazadas y recién nacidos, meningitis. Virus Norovirus Mariscos, alimentos manipulados con manos sucias Gastroenteritis, vómitos, diarrea. Hepatitis A Mariscos, agua y vegetales contaminados Inflamación del hígado, fiebre, ictericia. Parásitos.

1. Como prevenir?

   • Lavarse las manos antes de cocinar.

   • Desinfectar utensilios y tablas de cortar.

   • Carnes, pescados y huevos deben alcanzar la temperatura adecuada para eliminar microorganismos.

   • Conservar alimentos perecibles refrigerados a 4°C o menos.

     
     

   • Usar utensilios y superficies diferentes para alimentos crudos y cocidos para evitar contaminación cruzada.

   • Evitar agua sin hervir o sin tratamiento.

     PRODUCTOS FÍSICOS

Los productos físicos en alimentos son objetos o materiales extraños que pueden estar presentes en la comida y representar un peligro físico para quien la consume. Estos no afectan la composición química o biológica del alimento, pero pueden causar lesiones graves como asfixia, heridas o fracturas dentales.

1. COMO PREVENIR

   • Revisar granos, frutas y verduras para retirar piedras o restos de tierra.

2. Mantener equipos y utensilios en buen estado

   • Revisar maquinarias regularmente para evitar desprendimiento de piezas.

3. Buenas prácticas de higiene

   • Uso de gorros, guantes y uniformes por el personal.

   • Lavado frecuente de manos.

4. Almacenamiento seguro

   • Proteger alimentos con envases adecuados.

   • Evitar la presencia de plagas.

5. Separar áreas de producción

   • No manipular materiales peligrosos cerca de alimentos listos para el

PELIGROS BIOLÓGICOS:

Ejemplos:

1. Salmonella: en pollo crudo.

   -Prevenir: cocinar bien el pollo, evitar la contaminación cruzada.

   
   

2. Escherichia coli (E. coli): en carnes mal cocidas.

   -Prevenir: cocción adecuada y lavado de manos/utensilios.

   
   

3. Listeria monocytogenes : en lácteos no pasteurizados.

   -Prevenir: consumir leche y quesos pasteurizados, refrigerar correctamente.

PELIGROS QUÍMICOS :

Ejemplos:

1. Restos de pesticidas: en frutas y verduras.

   -Prevenir: lavar y desinfectar antes de consumir.

   
   

2. Residuos de detergentes: en utensilios de cocina.

   -Prevenir: enjuagar bien después de limpiar.

3. Metales pesados (como mercurio) en pescados grandes.

   - Prevenir: moderar el consumo de especies de alto riesgo (atún, pez espada).

   
   

PELIGROS FÍSICOS:

Ejemplos:

1. Fragmentos de vidrio :en bebidas embotelladas.

   -Prevenir: inspeccionar envases y controlar procesos industriales.

   
   

2. Pedazos de metal de maquinarias de producción.

   -Prevenir: mantenimiento y revisión de equipos.

   
   

3. Cabellos o uñas en preparaciones caseras.

   -Prevenir: usar gorro, guantes e higiene personal al manipular alimentos.

   
   

Peligros químicos: alérgenos, Irritantes, tóxico

Prev. Leer bien las etiquetas, asegurarse que estén en un bien ambiente adecuado.

Peligro biológico : bacterias, hongo

Prev. Usar guantes, tapa bocas

Peligro físico : restos de plagas

Prev: cascos y guantes

-Residuos de pesticidas en frutas y verduras.

-Restos de detergentes o desinfectantes en utensilios o equipos.

-Metales pesados (plomo, mercurio) en pescados o agua.

Prevención:

-Lavar y desinfectar correctamente frutas y verduras.

-Enjuagar bien los utensilios después de limpiarlos.

-Comprar productos de proveedores certificados y controlados.

2. Peligros biológicos:

-Bacterias (Salmonella en pollo crudo).

-Virus (Hepatitis A en mariscos contaminados).

-Hongos o mohos en panes y frutas.

Prevención:

-Cocinar los alimentos a temperaturas seguras.

-Mantener la cadena de frío en alimentos perecibles.

-Practicar una buena higiene personal y de superficies.

3. Peligros físicos:

-Fragmentos de vidrio en alimentos por envases dañados.

-Astillas de madera en alimentos por utensilios en mal estado.

-Restos de plástico en productos procesados.

Prevención:

-Revisar envases y utensilios antes de usarlos.

-Mantener un control de calidad en las áreas de producción.

-Usar equipos de detección (tamices, rayos X, imanes o detectores de metales en industrias).

*Resto de pesticidas en frutas y verduras

*Presencia de metales pesados como el plomo o mercurio

*Residuos de productos de limpieza en superficie de presentación de alimentos

P. Fisicos

*Fragmento de vidrio en una bebidas.

* Astillas de madera o trozos de metal en una lata mal sellada.

*Huesos pequeños en carne procesada o filetes de pescado.

P.Biologicos

*Bacterias patógenos como la salmonella en pollo crudo.

*Virus como norovirus en mariscos mal cocidos.

*Hongos o monos en pan o frutas en descomposición.

Sección: 3

°Ejemplos:

•Productos de limpieza

•Pesticidas

•Alérgenos

°Prevenciones:

1. Almacenar y hacer una limpieza adecuada sin dejar restos de detergentes u otros productos de limpieza.

2. Informarnos bien acerca de los pesticidas a utilizar ya que no todos son adecuados.

3.ser cuidadosos al consumir un producto ya que podemos ser alérgicos.

Peligros Físicos:

°Ejemplos:

•Metal

•Plásticos

•Cabellos y partes de uñas de manipulación

°Prevenciones:

1. Al afilar un cuchillo tenemos que ser cuidadosos ya que pueden quedar restos de metal, lo adecuado sería no afilarlo en la mesa donde está nuestra elaboración.

2. Al abrir un alimento que está sellado con plástico, debemos tener cuidado ya que puede caer pequeños pedazos de plástico sin darnos cuenta.

3. Debemos amarrarnos adecuadamente el cabello y tener las uñas cortadas para evitar que los alimentos se contaminen.

Peligros Biológicos:

°Ejemplos:

•Insectos.

•hongos y moho.

•Parásitos y protozoos.

°precaución:

1. Tapar los alimentos, hacer una buena limpieza para evitar la presencia de insectos.

2. Darnos cuenta la fecha de vencimiento de nuestro producto o en caso de frutas y verduras ver que estén en buen estado, si una parte está contaminada, ese alimento se desecha.

3. Ser ordenados y limpios para evitar la presencia de parásitos, ya sea por como conservamos nuestros productos.

1:Agregar demaciados pesticidas a una planta frutal.

2:Abusar de un producto desinfectante en los alimentos.

3: consumir en exceso un alimento que te puede causar alergias.

SOLUCIONES:

-Regular el uso de pesticidas,seguir una desinfeccion adecuada para un alimento,no consumir en exceso productos que pueden ser alérgenos.

*PELIGRO FÍSICO*

1:Consumir un alimento que un lugar sucio y desordenado

2:Traer en una misma bolsa alimentos con metal

3:Tener alimentos en lugares de trabajo

SOLUCIONES:

-Tener BPM como: consumir alimentos en establecimiento o lugares seguras, traer por separado alimentos de metales y tener lugares separados destinados al consumo de alimentos y al trabajo.

*PELIGROS BIOLÓGICOS*

1: Consumir productos contaminados.

2:No lavarnos la manos para consumir un producto.

3:No tener una buena conservación de alimentos

SOLUCIONES:

-Revisar un alimento antes de consumir para ver si está en mal estado, lavarnos las manos cuando vamos a tener contacto con un alimento a consumir y conservar los alimentos de manera responsable y segura.

Son sustancias que pueden estar presente de forma natural en los alimentos como por ejemplo: quedan residuos de productos de limpieza , toxina etc

PELIGROS FISICOS

causan daños como por ejemplo:

vidrios , plasticos, restos de hueso , metal ,piedra y fragmento de joyeria

PELIGROS BIOLOGICOS

pueden causar enfermedades transmitidas por la via alimentaria ejemplo :

Virus, rotavirus, parasitos y hongos

EJEMPLOS:

1. Fragmentos de vidrio: Pueden provenir de envases rotos durante la manipulación y el almacenamiento .

- Prevención: Inspeccionar los envases antes de usarlos, utilizar materiales de embalaje seguros y realizar una limpieza cuidadosa después de roturas .

2. Trozos de metal: Pueden originarse en maquinaria utilizada en el procesamiento de alimentos .

- Prevención: Utilizar detectores de metales y rayos X en las líneas de producción, realizar mantenimiento regular de los equipos y revisar las materias primas .

3. Cabellos: Pueden caer en los alimentos durante la preparación .

- Prevención: Mantener una buena higiene personal, usar redecillas para el cabello y seguir prácticas de manipulación de alimentos seguras .

PELIGROS BIOLÓGICOS:

EJEMPLOS:

1:Bacterias: Microorganismos que pueden multiplicarse rápidamente en condiciones adecuadas y causar enfermedades como la salmonelosis o la infección por E. coli .

​- Prevención: Cocinar los alimentos a temperaturas seguras, refrigerar adecuadamente los alimentos perecederos y evitar la contaminación cruzada .

 2. Virus: Agentes infecciosos que necesitan un huésped vivo para replicarse y pueden causar enfermedades como la hepatitis A o el norovirus .

​- Prevención: Lavarse las manos frecuentemente, usar agua potable para preparar los alimentos y evitar el contacto con personas enfermas .

​

3. Parásitos: Organismos que viven a expensas de otros seres vivos y pueden causar enfermedades como la toxoplasmosis o la giardiasis .

​- Prevención: Cocinar bien la carne, lavar las frutas y verduras y evitar el consumo de agua no tratada.

PELIGROS QUÍMICOS:

EJEMPLOS:

1. Pesticidas: Sustancias químicas utilizadas para controlar plagas en los cultivos, pero que pueden dejar residuos tóxicos en los alimentos, .

- Prevención: Seguir las instrucciones de dosificación y los intervalos de pre-cosecha, así como lavar y pelar frutas y verduras antes de consumirlas.

2. Aditivos alimentarios: Sustancias añadidas intencionalmente para mejorar el sabor, color o conservación de los alimentos, pero que pueden ser perjudiciales en cantidades excesivas, .

- Prevención: Controlar y regular el uso de aditivos, asegurándose de que se utilicen dentro de los límites permitidos y que estén correctamente etiquetados, .

3. Productos químicos de limpieza: Sustancias utilizadas para limpiar y desinfectar equipos y superficies en la industria alimentaria, pero que pueden contaminar los alimentos si no se manipulan correctamente, .

- Prevención: Utilizar productos químicos aprobados para la industria alimentaria, almacenarlos separados de las áreas de producción y capacitar al personal en el uso seguro de estos productos .