3.Estandar y calidad

Flujograma

Organigrama

Proceso:
En un restaurante existen diversos procesos que realiza para cumplir sus objetivos, ejemplo:

Estándar
Se refiere a igualar cierto tipo de restaurantes, de distintas áreas, tanto en su fachada como en su comida, trato. Ejemplo:
Estandarizar las recetas del restaurante para que se vea tanto igual como sepa igual en cualquiera de las sucursales.

Calidad 

La calidad en un restaurante habla principalmente de la responsabilidad social que se tiene con los clientes, en tanto a quien le vendo, como le vendo y en que beneficia a mi ambiente .
(Tomando en cuenta los distintos ámbitos que existen) Ejemplo:
La calidad con la que se le exija a los proveedores para entregar un producto en perfectas condiciones al comensal.

cumple con las especificaciones y estándares de acuerdo a las necesidades del 

establecimiento. 

 

 Desde el punto de vista del cliente, en donde se considera el único juez para 

calificar el servicio, además de que recordemos que cada quién experimenta el 

servicio de una manera diferente, de acuerdo a sus necesidades y expectativas. 

 

De tal manera que la forma más aceptada de entender la calidad es desde el punto de vista del cliente, al final, es a él a quien va dirigido el servicio y los esfuerzos de las empresas son encaminados a crear clientes fieles y satisfechos. 

 

De acuerdo a la percepción del cliente la calidad tiene dos dimensiones: técnica o de resultados y funcional o de proceso (Acerenza, 2010). 

linea de staff de un restaurante

proceso central de la cocina 

La estructura comprende la forma en que se dividen, agrupan y coordinan las actividades en una organización, así como las relaciones entre los gerentes y los empleados. Se caracteriza la organización funcional por producto/mercadeo, matricial, lineal, formal y de tipo línea-staff. Posteriormente, se analizan los factores que determinan el número de niveles en la estructura de una organización y las características de la estructura actual.

PROCESO

ESTANDAR

CALIDAD

Compras Procesos Principales Compra de insumos de acuerdo a los criterios establecidos de calidad, costo y frecuencia Selección de proveedores y negociación de precio, condiciones de entrega, crédito y pago. Adquisición de otros suministros o equipos de trabajo Ciclo Diario, semanal o mensual Mensual Semestral

El responsable de esta área deberá: 

• Conocer perfectamente los criterios de aceptación y rechazo de mercancías establecidas por cocina y almacén. 

• Negociar las mejores condiciones de precios, tiempos de entrega y calidad. • Coordinarse con el área de administración en cuanto a políticas de crédito y pago a proveedores.

• Registros y controles críticos. 

• Lista de insumos clasificadas por familia con descripción detallada (nombre, marca, presentación, precio, sustituto). 

• Formato de requisición u órdenes de compra. • Facturación.

 

a) Mayor especialización.
b) Se obtiene la más alta eficiencia de cada persona.
c) La división del trabajo es planeada y no incidental.
d) El trabajo manual se separa del trabajo intelectual.
e) Disminuye la presión sobre un solo jefe por el número de especialistas con que cuenta la organización.

Desventajas:

a) Dificultad de localizar y fijar la responsabilidad, lo que afecta seriamente la disciplina y moral de los trabajadores por contradicción aparente o real de las órdenes.
b) Se viola el principio de la unidad de mando, lo que origina confusión y conflictos.
c) La no clara definición de la autoridad da lugar a rozamientos entre los jefes.

2.-Ejemplo de Proceso, estándar en un restaurante
Philp B. Crosby introduce el concepto “Cero defectos”, esto es, ningún fallo en el proceso. Estos fallos pueden ser debidos a una mala elección de las materias primas, fallos con los proveedores, errores humanos o a un mal diseño de proceso. Para evitarlos se establecen varios ámbitos de trabajo en los cuales se define el estándar de calidad: materias primas, cliente externo (proveedores), cliente interno (personal) y los procesos.

 

 Por ejemplo una recepción o obtención de comandas.

Estandar
Los procedimientos operativos estándar para restaurantes deben incluir sistemas para dar a los clientes una experiencia agradable así como servir comida de calidad. Además, unrestaurante debe tener protocolos para asegurarse de que los esfuerzos de todo el personal están coordinados de manera efectiva.

Calidad.
Es la totalidad de los rasgos y características de un
producto o servicio que se sustenta en su habilidad para
satisfacer las necesidades y expectativas del cliente, y
cumplir con las especificaciones con la que fue
diseñado.

Organizacion linea staff 

Gerente- Staff- Subgerente de vente/produccion/finanzas- Gerente planta 1/2/3.

Flujograma

Calpulalpan Perez Giselle
Sanchez Mason Omar 
Perez Perez Lorena Joshelin