La leche es unalimento fundamental en la dieta, principalmente en los primeros años de vida. Esto se debe, en gran medida, a la diversidad de componentes que contiene.

Emulsión: contiene glóbulos de grasa de 1-5 mm de diámetro, cubiertos por una membrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glicoproteínas y vitamina B12) que mantiene a la grasa emulsionada.

Suspensión coloidal: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína, que constituye el 78% de las proteínas totales de la leche y otras proteínas con actividad biológica (enzimas, albúminas e inmunoglobulinas).

Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos, urea, ácidos nucleicos, creatina, creatinina, vitamina B), lactosa y minerales (K⁺, Ca²⁺, Cl^-, Na⁺, Mg²⁺, etcétera).

El término caseína (“caseus”: queso) agrupa un conjunto de proteínas que tienen una característica en común: precipitan cuando la leche se acidifica a pH 4,6, aproximadamente. ¿Por qué sucede esto? El agregado de una sustancia ácida a la leche, por ejemplo vinagre, produce la ruptura de las micelas que forman la suspensión coloidal. De este modo se separa la caseína.

Algunosmicroorganismos, tales como el lactobacilus, crecen en la leche y su metabolismo produce ácido láctico. Este, a su vez, coagula la caseína y así se obtiene yogur.

Las micelas tambiénse desestabilizan por la acción de enzimas coagulantes; este procedimiento se emplea en la fabricación de queso. Dichas enzimas rompen selectivamente ciertos enlaces peptídicos, lo que provoca la desestabilización de las micelas y, por lo tanto, la precipitación de casi toda la caseína.