ส่วนมากจะดองในน้ำเกลือผสมน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ ส่วนผักดองบางอย่างอาจเติมน้ำซาวข้าวผสมลงไป เช่น ผักกาดดอง บางอย่างเติมน้ำมะพร้าวลงไป เช่น ถั่วงอกดอง ผักเสี้ยนดอง เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาหมักดอง แล้วเกิดรสเปรี้ยว และกลิ่นที่ต้องการ

2 การหมักดองสัตว์น้ำ

วิธีที่ใช้กันมากคือ การใส่เกลือ แล้วหมักไว้ ปริมาณเกลือ และระยะเวลาในการหมัก แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ซึ่งกรรมวิธีในการหมักผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ที่ปฏิบัติต่อกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ พอจะแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท คือ

3. การหมักดองเนื้อสัตว์

ในสมัยโบราณคนไทยจะเลี้ยงสัตว์ไว้กินเอง เนื่องจากยังไม่มีตลาด ที่เป็นศูนย์กลางการซื้อขาย ดังนั้นเนื้อสัตว์จึงได้มาจากสัตว์เลี้ยง หรือล่าสัตว์ เมื่อได้มาก็ใช้รับประทานกันในครอบครัว และแบ่งปันในระหว่างเครือญาติ แต่ถ้ามีมากจำเป็นที่จะต้องเก็บไว้ เพื่อรับประทานในวันข้างหน้า การถนอมอาหารในสมัยนั้น นอกจากการตากแดด การหมักเกลือแล้ว ยังมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หมักดอง ที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และมีรสชาติดี ซึ่งพอจะแบ่งเป็นกลุ่มได้ดังนี้