“אני יודע שעובדים בעולם על פתרונות שונים כמו גידול קקאו בחממות. אלה תהליכים שלוקחים זמן כי פולי קקאו הם חומר רגיש מאד לטמפרטורה, ללחות ולמחלות, וצריך לגדל אותו בתנאים מתאימים. הדבר היחיד שכנראה יקרה הוא כשחומר גלם יתייקר. השוקולד האיכותי שאנחנו עובדים אתו בטוח לא יחסר, כי מדובר בכזה שגדל במטעים פרטיים”.

• תסיסה - הפולים מותססים בין עלי בננה למשך 4-6 ימים - השמרים והבקטריות מפרקים את ציפת הפרי הלבנה והופכים אותה למיץ חומצי המעלה את הטמפרטורה ובכך משנה את צבעו של הפול מסגול לחום שוקולד בעל ריח הקקאו המוכר.

• ייבוש - פורסים את הפולים על משטח לייבוש בשמש למשך 10-20 יום או בייבוש במכונות תעשייתיות במקומות בהם אין שמש מתאימה.

• ניקוי - הפולים מגיעים למפעלי השוקולד השונים שם ממיינים ומנקים אותם - מנקים אבק ומיני לכלוכים ופולים שנפגמו מורחקים.

• קלייה - על מנת לאפשר קילוף קל של הפולים, קולים אותם: כל סוג של פולי קקאו בדרגת חום שונה, הקלייה מחדדת ונותנת עומק לריח ולצבעו של הקקאו.

• קילוף - מקלפים את הקליפה החיצונית של הפולים.

לכל יצרן שוקולד יש תערובת סודית מיוחדת משלו לערבוב הזנים השונים של פולי הקקאו לאחר ערבוב הזנים, טוחנים את הפולים לגרגירים קטנים מהם מתקבלת משחה חומה ודביקה. משחה זו עוברת תהליך מיוחד להפרדת חמאת הקקאו מהגרגירים, חמאת הקקאו משמשת ליצור שוקולד אך גם לתעשיית הקוסמטיקה- קרמים ושפתונים.

עיסת הקקאו המיועדת להכנת שוקולד, עוברת מספר שלבים עד לקבלת שוקולד מוכן לעיצוב. 

• התערובת נכנסת למכונת לישה שמעבדת את התערובת עד לקבלת בצק, מוסיפים סוכר, חמאת קקאו, וניל ולציטין ליצירת שוקולד מריר, במידה ומדובר בשוקולד חלב מוסיפים גם חומרי חלב.

• ישנו רידוד נוסף של השוקולד.

• לאחר רידוד התערובת יש את שלב הקונכייה. בשלב זה התערובת מוכנסת למכלים דמויי קונכייה ובתוכם גלגלים גדולים שמסובבים ומטלטלים באטיות את העיסה. תהליך זה הוא מה שמעניק לעיסה מרקם חלק ונעים, למעשה בתהליך זה הסוכר וגרגירי הקקאו מצופים בחמאת הקקאו בעלת מרקם רך ונימוח. העיסה מבלה במיכל זה 96 שעות.

• שלב הטימפרור, העיסה המוכנה מחוממת לטמפרטורה של 45-50 מעלות מקוררת ומחוממת שוב לטמפרטורה של 29-34 מעלות. הצורך בתהליך זה נובע מהמבנה המולקולרי המורכב של גבישי חמאת הקקאו שנמסות בטמפרטורות שונות. בחימום הראשון של העיסה מתקבלים לנו גבישי סוכר, גבישי מוצקי קקאו וחמאת קקאו בלתי מגובשת, בתומו של התהליך (קירור ושוב חימום) מתקבלת תערובת שמכילה גבישי סוכר עטופים בחמאת קקאו מגובשת, גבישי מוצקי קקאו עטופים בחמאת קקאו מגובשת וחמאת קקאו. שלב זה מעניק לשוקולד את המראה המבריק,המרקם הנעים, החלק והקריספי ומאריך את חיי המדף שלו.

• מכאן לא נותר אלא לעצב את הצורה הנדרשת, לקרר, לארוז וליהנות משוקולד משובח!