da Alessandro Marzo Magno

Domenico Melegatti, pasticcere veronese ha un’ideona: rigonfiare il nadalin, il dolce tradizionale del Natale scaligero, fino a farlo diventare alto, soffice e leggero: doveva già essere un pasticcere affermato nel 1868, quando il suo nome compare nell’elenco dei premiati nella rassegna che è l’antenata della fiera di Verona. In ogni caso l’anno della svolta è il 1894, quando decide di brevettare il pandoro «per dirimere le controversie con altri pasticceri in merito alla paternità del dolce». «Brevetto designato col titolo di pandoro (dolce speciale)» – e contraddistinta da una data precisa: il 14 ottobre 1894. Da quel momento il suo laboratorio in corso Porta Borsari 21 diventa il principale centro di produzione e diffusione del dolce veronese.

Che qualcosa stesse succedendo traspare dalle pagine del quotidiano veronese, L’Arena, dove il 21 e 22 marzo 1894, cioè sei mesi prima del brevetto, compare compare un ridondante annuncio pubblicitario: «Pan d’oro. Il pasticcere Melegatti […] avverte la benevola e numerosissima sua clientela di aver allestito un nuovo dolce che per la sua squisitezza, leggerezza, inalterabilità e bel formato, l’autore lo reputa degno del primo posto nominandolo pan d’oro».

Evidentemente il dolce ha grande successo perché un paio d’anni più tardi, il 24 maggio 1896, un settimanale satirico veronese pubblica una caricatura di Melegatti accompagnata da una didascalia in versi: «E l’à inventà el pandoro/ e i pastissieri da la rabia muti/ i l’à voludo simiotarlo tuti».

Melegatti di fronte ai falsificatori di pandori non si perde d’animo, anzi, trasforma il problema in opportunità e lancia la sfida agli imitatori: li invita a divulgare la «vera ricetta» del pandoro, a chi l’avesse presentata avrebbe dato in premio ben mille lire, una somma notevole in quei tempi. Ma le mille lire erano saldamente ancorate al suo portafogli; nessun pasticcere si fa avanti.

Domenico è un geniaccio: si inventa pure altre cose, tipo la «ghiaia dell’Adige vanigliata» (una sorta di confetti), le «caramelle di carne sempre morbide e inalterabili» e la «polvere di carne che permette l’istantanea preparazione del brodo» di cui dà notizia la rivista Arte e lavoro del marzo-aprile 1908.

Ovviamente è attorno al pandoro, in grado di conferirgli gloria imperitura, che dà il meglio di sé. Crea «i caratteristici stampi a piramide tronca con la base a stella». Le punte diventeranno otto e quegli stampi così alti servono far elevare il pandoro quanto più possibile. Melegatti inventa pure un forno a calore continuo per migliorare la cottura dei suoi dolci. Non si ferma davanti a nulla. Il panettone è più conosciuto del pandoro? Allora eccolo portare la sfida nel cuore del territorio avversario e aprire un negozio a Milano, proprio in quello stesso corso Vittorio Emanuele dove hanno casa le Tre Marie. Avvia la vendita per corrispondenza e spedisce pandori in tutto il mondo.

Anticipa il concetto, oggi così attuale, di brand: «nei suoi marchi si ritrovano sempre due gattini rampanti, un tralcio di mele e con forma inconfondibile del pandoro, talvolta con una corona sovrapposta». Nei fogli di accompagnamento scrive: «Esigere su ogni pandoro Melegatti lo stemma della Casa», ha ben presente il problema delle falsificazioni e in questo modo si ripromette di evitarle.

Da “Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo” (Garzanti)