Dins soun oustau,

Disié,  jamai

N'en sourtirai.

Aqui siéu bèn,

Me manco rèn, 

E mai que mai,

Deforo fai,

Proun fre, proun caud

Pèr faire gau

A uno cacalaus

Robert Aprin

Ils étaient mis à jeûner dans cette cage végétale appelée en Espagne "cachoulero".

Cette opération de mise à la diète était indispensable car notre meissounenco provençal ou 

 Mourguettes, petits-gris, cacalaus, 

 est herbivore et il ne fait pas de différence entre les plantes qui lui servent de repas. Or, certaines de ces plantes sont toxiques pour l’homme.

Il est donc nécessaire de les mettre à jeûner pour qu’ils vident leur intestin avant de les consommer.

Ils étaient ensuite préparés avec une délicieuse sauce tomate et chorizo... lorsqu'il y en avait  ( tomate frito con chorizo).

Les escargots à la provençale sont une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine provençale, à base d'escargots petits-gris (mourguettes), consommés avec un aïoli, ou une sauce tomate.

Les fouilles archéologiques ont montré que la consommation des escargots est attestée depuis au moins -8500 ans. C'est ce qu'a prouvé l'archéologue préhistorien Max Escalon de Fonton dans la vallée de l'Huveaune.

Les petits-gris sont d'ailleurs baptisés, en provençal, cacalaus meissounenco. Ils passaient pour rendre les enfants « gras et poupinez».

Il y eut, pendant des siècles, une véritable frénésie pour leur cueillette. Au début du XVIIe siècle, en 1602, ces mourguettes foisonnaient en Camargue, alors terre à blé. À tel point qu'une famille se consacrant à leur seule récolte saisonnière pouvait s'assurer un revenu de 3 000 écus dans l’année. Cet important complément de revenu perdura jusqu'à la fin du XIXe siècle.

La consommation d’escargots est un des ingrédients importants du régime méditerranéen et du paradoxe français.

A la fin de l’été, on les voit agglutinés en haut des plants de fenouil (d’où leur nom « escalo fenoun »).

 Les vendeuses vous les proposaient cuits à l’eau avec beaucoup d’herbes et d’épices. En cheminant les rues dans les quartiers à l’ambiance de village, elles tendent leurs cornets de « limaçoun » et vous mettent l’eau à la bouche avec leur accent chantant:

• « A l’aïgo sau, leï limaçoun !

• N’aven dei gros, e dei pichoun. »

• « A l’eau salée, les limaçons !

• J’en ai des gros, et des petits. »

Et pour finir une comptine :

Ounte vas cacalauseto

Emé ti quatre baneto ?

Ounte vas cacalausoun

Emé ti quatre banoun ?

Cacalauseto, 

Sorte ti baneto

Que deman plòura belèu !

Traduction :

 Où vas-tu petit escargot /

Avec tes quatre petites cornes / Où vas-tu petit escargot / avec tes quatre cornettes ?

Petit escargot, / sort tes petites cornes / car demain il pleuvra peut-être.

Est-il utile de préciser que mourguetto veut dire nonne et qu’une nonne portait des cornettes blanches comme coiffe.