Sul piano di lavoro setacciate la farina unite un pizzico di sale. Formate una fontata, tanto da vedere il piano di lavoro al centro. Al centro aggiungete il burro, lo strutto e lo zucchero. Lavorate a mano i grassi e lo zucchero per farli assorbire.

Continuando a mescolare unite il miele (facoltativo), poi l’uovo e il latte. Poi grattugiate la scorza di arancia e di limone.

Continuate a lavorare gli ingredienti al centro, otterrete una sorta di pastella morbida. Iniziate quindi a prendere pian piano la farina. Dovrete ottenere un panetto, per renderlo più omogeneo potete spolverizzare leggermente il piano di lavoro con un po' di farina. Quindi lavorate ancora brevemente il panetto formato per renderlo completamente liscio e omogeneo. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora 15.

In un pentolino versate il grano precotto, aggiungete un pizzico di sale. Schiacciate un po’ il grano per renderlo uniforme e bagnate con il latte e unite il burro. Potete unire un pezzetto di scorza di arancia e di limone. Portate a sfiorare il bollore, ci vorranno pochi minuti: aiutatevi con una forchetta a schiacciare il grano mentre cuoce  e mescolate sempre.

Una volta portato a sfiorare il bollore, spegnete e trasferite in una pirofila bassa e larga per far raffreddare.

In una ciotola a parte setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero. Mescolate fino a ottenere una consistenza morbida e fate riposare in frigo per un’oretta. rascorso il tempo recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi e trasferite in una ciotola capiente. Aggiungete il cedro candito a cubetti >(facoltativo), mescolate brevemente.

A questo punto se volete potete frullare pochi secondi con un mixer ad immersione, per ottenere un composto dalla consistenza non eccessivamente rustica, recuperate la ciotola con la ricotta e zucchero, unite il miele (facoltativo), mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando per far incorporare. In un'altra ciotola rompete le uova e il tuorlo, versate l'acqua di fiori di arancio, unite anche il latte, grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia, mescolate bene il tutto e unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare.

(Alcune ricette prevedono l'inserimento anche di una dose di crema pasticciera)

Ed ecco pronto il ripieno.

Passaggi finali

Riprendete la pasta frolla e suddividete in due parti una più grande dell’altra, stendete la parte più grande con un mattarello e il piano leggermente infarinato.

Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm, arrotolate la pasta sul mattarello. Srotolate su uno stampo svasato per pastiera da 20 cm (non c’è bisogno di ungere e infarinare), fate aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi e poi rifilate i bordi con l'aiuto di un coltellino e bucherellate la base con una forchetta. Trasferite al suo interno la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria e tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm. Ponete le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale e poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto.

Eliminate quindi gli eccessi di frolla e a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso del forno