Principios generales de higiene de los alimentos: Elaboración de queso fresco QUESEROS DE CHIMBORAZO by NELL ALEXIA AYBAR MACIZO https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4 en-us 2021-09-14 19:21:27 UTC 2024-05-11 21:24:53 UTC hello@padlet.com 7. Higiene personal 100066723 https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740645992
  • ESTADO DE SALUD: El CODEX menciona que si el manipulador tiene alguna enfermedad transmisible por alimentos, no puede ingresar al procesamiento del alimento, para ello debe contar con un examen clínico. 
  • SALUD Y ENFERMEDADES: Se muestra que uno de los manipuladores tiene una pequeña herida en la mano, el CODEX menciona que el manipulador no debe cortes ni herida, en caso lo tuviera excluir de la operación al personal. 
  • ASEO PERSONAL: El lavado de manos es hasta los codos, aplicación del jabón y usar el cepillo para las uñas, así mismo se debe aplicar un desinfectante de manos 
  • COMPORTAMIENTO PERSONAL : El personal debe de tener el habito de higiene y constancia con este tema, sobre todo cuando esta en el área de trabajo.
  • VISITANTES: En caso reciban ciertos visitantes, se debe seguir los mismos lineamientos del personal.  
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  • Mantenimiento y limpieza: El CODEX menciona que se debe tener el equipo accesible a la limpieza y desmontable, va depender del riesgo
  • Programa de limpieza: Abarca los métodos de limpieza, vigilancia y documenta la idoneidad.
  • Sistema de lucha contra plagas: No se indica si hay un correcto control de plagas durante el proceso de la elaboración, esto incluye el tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicos.
  • Tratamiento de desechos: En el procesamiento solo menciona que el suero se succiona con la bomba al exterior de la planta destinado para la alimentación del ganado de ese sector, pero no se muestra de qué manera están siendo almacenados y en que condiciones se encuentra y que tan lejos del lugar de la elaboración de los quesos se encuentra.  
  • Erradicación: Es importante que el personal este capacitado en el uso de métodos ya sean físicos, biológicos y especialmente sobre cómo emplear método químicos para lo cual deben estar previamente entrenados.  

    • -Eficacia de la vigilancia
        --Vigilancia:
    No vemos ningún encargado de vigilar si el producto esta siento tratado correctamente y tampoco que se de un correcto uso de los instrumentos

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  • Limpieza: instalaciones necesarias para limpiar equipos, acceso a agua, drenaje, pisos paredes techos impermeables y fáciles de limpiar.
  • Agua potable: Deben tener las condiciones mínimas de calidad por lo que  al ser una planta de procesamiento de productos lácticos esta presenta las conexiones necesarias para abastecimiento de agua. 
  • Control de temperatura: Almacenamiento en cámaras de refrigeración en una temperatura de 2 a 8 grados centígrados y su permanencia es de 4 grados centígrados para la conservación del queso
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    • Control de temperatura: Uso de termómetro para medir la temperatura de la leche la cual en el procesamiento debe estar entre 38-39 grados centígrados para que pueda lograr la textura indicada según los procesos.
    • Control de tiempo: La realización de cada paso estaba controlada y tenían tiempos establecidos para su realización, esto para mantener la receta ya definida por los fabricantes.
    • Control microbiológico: Esta industria se observó que exclusivamente prepara quesos y sus tipos por lo que una contaminación con alimentos de otro origen no podría haber. Además que la aplicación de la salmuera y otras soluciones salinas aumenta la concentración de solutos por lo que habría menor crecimiento bacteriano.

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    No se muestra el proceso de transpote, pero el CODEX nos dice que debe tener un control de temperatura con la finalidad de mantener las características del producto.
    -Utilización y mantenimiento
    A pesar que no se indica como se realiza el transporte de los productos al punto de venta, ni como se llevan las materias primas, se espera estas cuenten con los cuidados habidos en su almacén donde se mantienen los productos refrigerados con temperaturas de entre 2 y 8 grados con una media de 4 para su preservación.


    ]]>     2021-09-14 20:33:33 UTC https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740663850     9. INFORMACION SOBRE PRODUCTOS 100058419 https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740664317 - Etiquetado e información del producto
    El producto cuenta con una bolsa plástica donde se puede apreciar el nombre de la "marca" y se supone especifica el tipo de queso que es. Sin embargo, no se muestra que este cuente con el valor nutricional del alimento, por lo que el consumidor no contaría con una información completa del producto.

    Información a los consumidores: La información con respecto a la trazabilidad de un producto es de vital importancia, ya que existen personas sensibles a ciertos productos como los celíacos quienes son alérgicos al gluten. No se especifica claramente el etiquetado sobre la trazabilidad de los quesos 

    Etiquetado:
    Es importante considerar la norma de etiquetados  propuesta por el Codex alimentarius 

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    Respecto a los procesos para la elaboración del queso, se nota que cada trabajador sabe lo que se debe realizar, el tiempo que requiere cada paso, la temperatura que el cuajo debe tener y de igual forma se observa al final un diagrama donde se especifica lo ya mencionado.
    - CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDAD
    No nos indican si el personal que esta trabajando a tenido una capacitación previa de acuerdo a la higiene y responsabilidades que debe ejercer según su cargo]]>     2021-09-14 20:34:12 UTC https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740664906     nutricionparalavida2020 https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740688005
  • Calidad de aire y ventilación: Se muestra un sistema mecánico de ventilación natural, lo que es importante porque permite el control de la contaminación ya sea por aerosoles o gotas de condensación  
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    Por otra parte, sí se mantuvo el correcto uso de los guantes cuando se moldeaba el queso en los moldes y prensaban.]]>     2021-09-14 21:14:10 UTC https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740728997     1. PRODUCCIÓN PRIMARIA 100066723 https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740758886 No se especifica la procedencia de la materia prima en este caso es la leche, puesto que al ser un derivado lácteo debe tener un control de temperatura y almacenamiento, así mismo debe ser de procedencia de granjas cuyas vacas tengan una adecuado control.]]> 2021-09-14 21:33:30 UTC https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740758886 100066723 https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740776255 2021-09-14 21:46:38 UTC https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740776255 100058419 https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740794307 2021-09-14 22:00:40 UTC https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740794307 INTEGRANTES: 100066723 https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740827098 - Dávila Cueva Hypatia 
    - Cotrina Tirado  Italo 
    - Gomez Paucar Ste Fany 
    - Aybar Macizo Nell ]]>     2021-09-14 22:27:41 UTC https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740827098     kimmhera22 https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740836913 2021-09-14 22:36:06 UTC https://padlet.com/100058419/nsmccb6o5t36afp4/wish/1740836913