HSA 19/20 by Matilde Ribeiro

Lição n°1

233763 — 2019-09-20 13:41:48 UTC

17/09/19
Apresentação;
Criação do Padlet módulo 5 - Microbiologia Alimentar.

Lição n°2

233763 — 2019-09-20 13:42:30 UTC

20/09/19
Informações sobre o módulo 5:
-Cronograma;
-Planificação.

Calendário Escolar

233763 — 2019-09-20 14:03:53 UTC

Interrupções do ano letivo

233763 — 2019-09-20 14:11:31 UTC

Lição n°3

233763 — 2019-09-24 15:43:19 UTC

24/09/19
Os conceitos de:
- Microbiologia;
- Micróbio;
- Ambiente.

Exemplos de microorganismos presentes na produção de alimentos:

233763 — 2019-09-24 15:51:17 UTC

```
Fungos
```

Certos fungos participam, beneficamente, na fermentação de alguns alimentos.
Um exemplo desses fungos é:

Saccharomyces cerevisiae - levedura que realiza a fermentação alcoólica do pão, da cerveja e do vinho.

Lição n°4

233763 — 2019-09-27 13:43:39 UTC

27/09/19
Apresentação de dois casos para futura discussão.

Informações sobre o módulo

233763 — 2019-09-27 13:52:34 UTC

Lição n°5

233763 — 2019-10-01 15:44:28 UTC

01/10/19
Conclusão da discussão.

Como é que os microorganismos afetam a qualidade dos alimentos?

233763 — 2019-10-01 16:08:22 UTC

Os microorganismo afetam os alimentos através de agentes de deterioração dos alimentos, agentes patogénicos transmitidos por alimentos e durante a produção de alimentos.

Lição n°6

233763 — 2019-10-08 15:39:35 UTC

04/10/19
Quais são os microorganismos patogénicos dos alimentos?

Lição n°7

233763 — 2019-10-08 15:41:45 UTC

08/10/19
Processos de higienização microbiana.

Lição n°8

233763 — 2019-10-11 13:44:48 UTC

11/10/19
Organização do Padlet.

Microorganismos na indústria alimentar

233763 — 2019-10-11 13:54:41 UTC

¬ Patogénicos;
¬ Não patogénicos;
¬ Úteis nos alimentos.

1ª Caso

233763 — 2019-10-15 12:41:19 UTC

2ª Caso

233763 — 2019-10-15 12:41:30 UTC

Microrganismos na indústria alimentar

233763 — 2019-10-15 12:42:28 UTC

Microrganismos úteis e prejudiciais

Lição n°9

233763 — 2019-10-15 15:43:35 UTC

15/10/19
Apresentação dos padlet individuais.

Referencial de Formação

233763 — 2019-10-16 17:59:59 UTC

Alguns conceitos:

233763 — 2019-10-16 18:32:25 UTC

Ambiente - é o conjunto das substâncias, circunstâncias ou condições em que existe determinado objeto ou em que ocorre determinada ação.
Microbiologia - ciência que estuda os microorganismos.
Micróbio - Um micróbio, também designado por microrganismo, consiste num organismo celular dedimensões microscópicas. Estes diferenciam-se em algas, fungos, protozoários, bactérias e vírus.Grande número deles são saprófitos e decompõem a matéria orgânica. O estudo da constituição, das condições de desenvolvimento, da multiplicação, do meio onde vivem e do efeito que os micróbios têm sobre os outros seres, permitiu que o homem aprendesse a utilizar os micróbios de maneira útil para se conseguir proteger dos que têm uma ação prejudicial e a utilizar as suas ações.
Fungos - são seres macroscópicos ou microscópicos, unicelulares ou pluricelulares, eucariontes e heterotróficos que fazem parte do Reino Fungi. Os principais representantes desta espécie são os cogumelos, as leveduras, os bolores e os mofos.
Vírus - são pequenos parasitas obrigatórios, auto-reprodutivos, das células formados por uma cápsula proteica. Estes parasitas conseguem infetar qualquer tipo de organismo eucarionte.
Bactérias - são microrganismos unicelulares procariontes que podem levar a várias doenças, fermentações ou apodrecimento. Como consequência de tratarem-se de células procariontes, as mesmas, carecem de núcleos e orgânulos internos, podendo assim, encontrar-se em forma de hélices, esferas ou barras. As bactérias também contam com a particularidade de poder sobreviver em qualquer habitat, e por essa razão são os organismos mais abundante do mundo. A maioria das bactérias são inofensivas e,em alguns casos, benéficas, por exemplo, ajudam na digestão, mas, por outro lado, certas bactérias podem causar doenças graves como, a tuberculose, a lepra ou a cólera.

Exemplos de microorganismos presentes na produção de alimentos:

233763 — 2019-10-16 21:53:51 UTC

```
Bactérias
```

Certas bactérias participam, beneficamente, na fermentação de alguns alimentos.
Alguns exemplos dessas bactérias são:

Lactobacillus acidophilus - bactéria que participa na fermentação láctea dos leites, queijos,...
Pseudomonas aeruginosa - bactéria que participa na fermentação acética do vinagre.

Imagens das bactérias, respetivas:

Conceito de Fermentação

233763 — 2019-10-16 21:58:15 UTC

A fermentação é um processo de libertação de energia que ocorre sem a participação do oxigênio - processo anaeróbio.

Exemplos de microorganismos presentes na produção de alimentos:

233763 — 2019-10-16 22:14:49 UTC

```
Vírus
```

São raros os vírus benéficos para o sistema imunológico do ser vivo, e ains amais raros os que participam na produção de alimentos, mas existem alguns que participam na aquacultura.

Lição n°10

233763 — 2019-10-18 13:43:04 UTC

18/10/19
Recurso a agentes químicos
- Ácido benzóico;
- Ácido sórbico;
- Dióxido de enxofre;
- Sais e açúcares;
- Nitritos e nitratos;
- Ácido acético e láctico.

Microrganismos na indústria alimentar

233763 — 2019-10-18 13:53:28 UTC

Microrganismos patogénicos

DOENÇAS DE ORIGEM MICROBIANA TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS

ANTÓNIO DE F. M. ANTUNES PINTO

São, felizmente, cada vez mais raros os casos de doenças de origem microbiana transmitidas através da ingestão de alimentos contaminados. Tal facto deve-se à crescente melhoria das condições higieno-sanitárias, à utilização de programas de controlo de qualidade microbiológica cada vez mais sistemáticos e eficazes e à existência de processos, cada vez mais seguros, do ponto de vista de saúde pública, utilizados durante o processamento, transporte, armazenamento e distribuição dos alimentos.

No entanto, existe sempre uma certa probabilidade, embora muito baixa, de um alimento sofrer contaminações por agentes patogéneos, resultantes de eventuais deficiências no processamento ou incorrecções na sua manipulação e utilização. Assim, procura-se, no presente trabalho, apresentar de uma forma sistemática os principais tipos de microrganismos causadores de doenças de origem alimentar, suas características morfológicas, principais sintomas e os tipos de alimentos geralmente mais envolvidos.Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos microrganismos patogéneos, causadores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por microrganismos causadores de doenças, ao serem ingeridos, permitem que os patogéneos ou os seus metabolitos invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro causando algumas doenças graves, como a tuberculose ou a febre de Malta, também conhecida como febre ondulante, resultantes da ingestão, por exemplo, de leite não pasteurizado ou de queijos, em particular queijos frescos, contaminados por populações bacterianas, de Mycobacterium bovis e M. tubercolosis, ou por Brucella abortus, agentes respectivamente responsáveis pelas doenças referidas.

A expressão "doenças de origem alimentar" é vulgar e tradicionalmente utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vómitos, diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinação.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos.

Os alimentos podem ser contaminados por bactérias patogénicas para o homem, como resultado de deficientes condições de higiene durante o seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes provenientes de indivíduos infectados.

Os alimentos podem, também, constituir um perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de populações bacterianas, à superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas (exotoxinas), que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas.

Em menor escala, os bolores podem também ser responsáveis por doenças alimentares, devido à possibilidade de crescimento de determinadas espécies, capazes de produzir toxinas fúngicas, as micotoxinas, na superfície dos alimentos, nomeadamente, naquelas situações em que as condições de conservação e armazenamento sejam defeituosas. Por outro lado, um alimento pode ficar contaminado com micotoxinas sem que, para isso, haja necessidade de ocorrência de crescimento de bolor no alimento. Trata-se de um caso curioso, em que determinados alimentos de origem animal (leite ou carne) poderão conter micotoxinas, caso sejam derivados de animais que se alimentaram de rações provenientes de produtos vegetais onde tivesse eventualmente, ocorrido a produção dessas micotoxinas.

Dada a menor importância das doenças alimentares provocadas por vírus e protozoários, entendemos não ser relevante, nesta altura, tecer quaisquer considerações.

Mudando um pouco de agulha, entendemos ter chegado a altura de apresentar algumas considerações sobre os objectivos e organização estrutural deste trabalho. Com este documento procuramos elaborar um conjunto de informações sucintas, claras e sistematizadas sobre a problemática das doenças de origem alimentar por forma a ajudar a esclarecer o leitor sobre uma temática vasta, complexa e sobretudo muito dispersa. Embora com preocupações de rigor, não temos a ambição de esgotar este assunto, pelo que, para os mais interessados, este documento não substitui a pesquisa e o aprofundamento destas matérias na extensa bibliografia especializada existente.

Em termos de estrutura, este documento irá ser organizado por pontos, dando particular relevo às doenças alimentares de origem bacteriana, por forma a sistematizar e a tornar mais fácil a aquisição dos conhecimentos apresentados. Assim, começaremos por abordar algumas considerações gerais sobre ecologia microbiana dos alimentos, seguidamente iremos apresentar e caracterizar os principais tipos de microrganismos responsáveis pelas infecções alimentares e, finalmente, tecer algumas considerações sobre os microrganismos responsáveis pelas intoxicações alimentares.

1 - Ecologia Microbiana doa Alimentos

A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogéneos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de factores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, actividade da água e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patogéneos.

A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de pasteurização. Encontram-se neste caso as infecções causadas por bactérias não esporuladas, em particular, pelas espécies do género Salmonella, Brucella, Escherichia ou o próprio agente da tuberculose, que podem ser perfeitamente destruídas pela pasteurização. O leite e derivados, os alimentos cárneos frescos, se obtidos a partir de animais infectados por aqueles microrganismos, podem causar problemas de saúde nos consumidores. Os casos mais preocupantes são, sem dúvida a tuberculose e a brucelose, doenças provocadas pela ingestão quer de leite cru, quer de queijos frescos, provenientes de animais infectados. Já os leites pasteurizados e ultra - pasteurizados constituem alimentos seguros, do ponto de vista de saúde pública, pois este tratamento térmico permite a destruição dos agentes bacterianos referidos que eventualmente possam existir.

Por outro lado, existem outras espécies bacterianas, que produzem esporos altamente resistentes ao calor (endósporos), que podem resistir aos processos normais de cozedura ou de pasteurização e que produzem potentes toxinas nos alimentos, se houver condições favoráveis ao seu crescimento. Então neste caso algumas espécies dos géneros Bacillos e Clostridium que provocam intoxicações alimentares, devido à ingestão de alimentos com toxinas pré-formadas (exotoxinas), produzidas e libertadas por aqueles tipos bacterianos.

No entanto, o conhecimento correcto das características metabólicas e fisiológicas dos microrganismos permite o uso de técnicas adequadas de processamento e conservação dos alimentos que, ao destruírem, inibirem ou evitarem o crescimento ou a contaminação microbiana, garantem uma qualidade microbiológica aceitável e segura do alimento.

A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento da actividade microbiana nos alimentos. Assim, o Clostridium perfringens pode crescer num intervalo de temperatura compreendido entre os 15º C e os 50º C, pelo que, a conservação de alimentos a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento desta espécie causadora de infecções alimentares. As espécies do género Salmonella, responsáveis por importantes infecções veiculadas pelos alimentos, possuem uma temperatura mínima de crescimento de 7º C, o que significa um valor superior às temperaturas de refrigeração comerciais, mas o mesmo poderá não acontecer nos frigoríficos domésticos, pelo que a conservação de carnes frescas (vermelhas e brancas) por refrigeração de uso doméstico poderá não impedir o crescimento de Salmonella spp. Refira-se que o tempo médio de refrigeração de Salmonella spp. a 10º C é de aproximadamente 10 horas, o que significa que a população destas bactérias pode aumentar 100 vezes em menos de 6 dias. A espécie Staphylococcus aureus e algumas estirpes de Clostridium botulinum não crescem a temperaturas inferiores a 10º C, mas o C. botolinum tipo E pode crescer a temperaturas da ordem dos 4º C.

2 - Infecções alimentares de origem bacteriana

Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de crescerem no interior do tracto gastrointestinal e de onde são capazes de invadir os tecidos ou os fluídos orgânicos do hospedeiro, ou de produzir toxinas (enterotoxinas). As infecções manifestam-se pela invasão das mucosas ou pela produção de enterotoxinas (toxinas que actuam no intestino), de cuja interacção se criam condições patológicas que resultam em doença. Os principais géneros e espécies bacterianas envolvidos neste mecanismo são os seguintes:

Escherichia

Este género inclui uma única espécie bacteriana, a E. coli, porventura o ser vivo mais estudado e mais conhecido do Homem. Esta espécie é caracterizada por células em forma de bastonetes rectos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrómetros, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Constitui um habitante normal do intestino do Homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções. Conhecem-se, no entanto, três estirpes diferentes desta espécie, de acordo com a natureza da infecção que podem provocar:

Estirpes oportunistas que são, em geral, inócuas no seu habitat natural, mas podendo causar problemas se alcançarem outros locais ou tecido do hospedeiro;
Estirpes enteropatogénicas que provocam acções lesivas na mucosa do tracto intestinal, causando gastrenterites agudas, principalmente em recém-nascidos e crianças até aos dois anos;
Estirpes enteroxinogénicas, que, embora não tenham capacidade de invadir a mucosa intestinal, produzem enterotoxinas que actuam ao nível da membrana das células epitiliais.

Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal que não tenham sido objectos de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal. Um dos casos mais alarmantes de infecção alimentar por E. coli ocorreu nos Estados Unidos, nos anos 80, por ingestão de queijo Camembert contaminado.

Sintomas

Os principais e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, febre e náuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Salmonella

O género Salmonella inclui várias espécies patogénicas para o homem e outros animais. Tal como a E. coli, este género pertence à família das Enterobacteriaciae e os principais focos de infecção são as fezes humanas e de animais. Este género é constituído por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrómetros, móveis por flagelos peritríquios, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Nas espécies mais importantes incluem-se o agente da febre tiróide, S.typhi, e as espécies mais associadas às infecções alimentares têm sido identificadas como S. typhimurium, S. enteritidis e S. newport, correspondendo à S. typhimurium a responsabilidade pelos maiores incidentes. Esta última espécie produz uma enterotoxina de natureza lipopolissacarídica com elevado peso molecular. Os alimentos mais susceptíveis à contaminação por Salmonelas são o leite, queijos, chocolates, carnes frescas, nomeadamente, carcaças de aves.

Sintomas

Os sintomas mais frequentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais, febre e vómitos. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36 horas após ingestão dos alimentos contaminados.

Shigella

O género Shigella, tal como os géneros anteriores, pertence à família das enterobactérias, é constituído por bastonetes de 0,4 a 0,6 por 1 a 3 micrómetros, imóveis , não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. As espécies deste género são os agentes causais da disenteria bacilar no Homem, tendo-se isolado quatro espécies associadas a esta doença no Homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S. sonnei. Estas espécies são restritas aos humanos, sendo a poluição fecal a sua principal via de contaminação e dispersão.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a ingestão de alimentos contaminados.

Yersinia

Este género possui as características gerais dos anteriores, pois inclui-se também na Família das Enterobacteriaciae. Apresenta bastonetes, Gram negativos e não esporulados, destacando-se a espécie Y. enterocolitica, como causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes brancas (perú). Durante os anos 80, uma infecção alimentar por ingestão de chocolate de leite ocorreu numa Escola dos Estados Unidos, envolvendo mais de 200 crianças.

Sintomas

Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores abdominais, náuseas, diarreia e vómitos, aparecendo de 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos.

Vibrio

O género Vibrio, da Família das Vibrionaceae inclui duas espécies patogéneas para o Homem, nomeadamente, , o V. cholerae, responsável pela cólera, e uma outra espécie halofílica, bem adaptada aos ambientes marinhos, designada por V. parahaemoliticus e associada às infecções alimentares por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados. A espécie Vibrio parahaemoliticus é constituida por bastonetes encurvados, móveis por um único flagelo polar, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos.

Sintomas

Os principais sintomas de infecções provocadas por V. parahaemoliticus são: desidratação provocada por diarreias excessivas, dores abdominais, vómitos e febre. Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

Brucella

Este género é costituído por pequenos cocobacilos de 0,4 a 0,6 por 1,5 micrómetros, imóveis, não esporulados., Gram negativos e aeróbios. As três espécies deste género com capacidade de produzir doença no Homem e animais são a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (suínos). Quaisquer destas três espécies tem capacidade de infectar o Homem, sendo a via preferencial por ingestão de leite e/ou lacticínios (queijos frescos) provenientes de animais infectados, originando a conhecida febre de Malta.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre ondulante. Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.

Clostridium

Este género inclui a espécie C. perfringens também conhecida por C. welchii, responsável pela produção de uma enterotoxina de natureza proteica, de elevado peso molecular e sensível ao calor. Esta espécie apresenta bastonetes móveis por flagelos peritrìquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de águas marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem.

As infecções por Clostridium perfringens estão normalmente associadas com a ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozinhados que não sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinação dos esporos que sobrevivam à pré-cozedura. Note-se que esta espécie, após a germinação dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas !...

Sintomas

A sintomatologia por infecções de C. perfringens é caracterizada pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais e náuseas. Geralmente, não ocorrem vómitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

Campylobacter

Destaca-se, neste género, a espécie C. jejuni, como responsável por enterites agudas, numa escala comparável às provocadas pelas salmonelas. Esta espécie apresenta bastonetes espiralados, não esporulados, móveis por um único flagelo polar, Gram negativos e microaerofílicos. Possui como habitats preferênciais o tracto intestinal e oral de animais, como ovinos, aves, cães e gatos. As infecções alimentares associadas a esta espécie têm ocorrido pela ingestão de produtos lácteos

Sintomas

Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarreias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias após a ingestão dos alimentos.

Listeria

De grande importância em termos de saúde pública, encontra-se neste género a espécie Listeria monocytogenes, causadora de importantes infecções (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Esta espécie apresenta bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.

Encontra-se largamente distribuída na natureza, com particular incidência na matéria orgânica em decomposição. As infecções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite crú ou deficientemente pasteurizado.

Sintomas

A sintomatologia é muito parecida com o quadro patológico da meningite, podendo provocar abortos em grávidas infectadas por esta espécie bacteriana. O aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é muito variável e ocorre com particular incidência nos recém-nascidos e nos idosos.

3 - Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana

Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. São três as espécies bacterianas associadas às intoxicações alimentares, que passamos a descrever.

Clostridium botulinum

Esta espécie bacteriana apresenta as suas células em forma de bastonetes com 0,5 a 0,8 por 3 a 8 micrómetros, dispostos isoladamente, ou aos pares ou em cadeia, móveis por meio de flagelos peritríquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Os seus habitats preferenciais são os mesmos do C. perfringens.

O C. botulinum é responsável pela doença conhecida pelo botulismo, intoxicação alimentar grave e, eventualmente, fatal, que afecta o Homem causando perturbações neuroparalíticas. Esta espécie produz potentes toxinas de elevado peso molecular e termorresistentes. Estas toxinas apenas são destruídas pelo aquecimento a 80º C, durante 30 minutos ou a 100º C, durante 10 minutos. Conhecem-se sete toxinas botulínicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo com a sua natureza antigénica.

Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produção destas toxinas são aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação. Estão neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou fumados, cujos tratamentos térmicos a que são sujeitos não permitem a destruição dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e conservas de carnes elaborados em casa constituem os produtos alimentares de maior risco para a produção das toxinas botulínicas.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de visão, dificuldades respiratórias e debilidade. Estes sintomas manifestam-se entre 18 a 36 horas após a ingestão dos alimentos. Note-se que após o aparecimento dos primeiros sintomas poderá surgir a morte dentro de um dia.

Bacillus cereus

Esta espécie apresenta células em forma de bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. Produz tanto uma enterotoxina, como uma exotoxina, dependendo da estirpe. A enterotoxina é de natureza proteica, termolábel, podendo ser destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos, enquanto a exotoxina é de natureza peptídica, termorresistente, exigindo para ser destruída uma temperatura de 126º C durante 90 minutos. Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos cárneos.

Sintomas

Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vómitos, diarreias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Staphylococcus aureus

Esta espécie apresenta células de forma esférica, de 0,5 a 1,5 micrómetros de diâmetro, formando arranjos irregulares, imóveis, não esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores de infecções piogénicas ou de portadores sãos que alojam estas bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Produz uma exotoxina termorresistente, não afectada pela exposição a uma temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorrectamente refrigerado.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.

4 - Intoxicações Alimentares de Origem Fúngica

Algumas espécies de bolores produzem determinados metabolitos tóxicos, designados por micotoxinas. As micotoxinas são metabolitos simples, de baixo peso molecular, sendo a maioria suficientemente termo-estável, resistindo a determinados tratamentos térmicos ou processos de desidratação, que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica das micotoxinas é a sua capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destruídas. Isto significa que alimentos de origem animal (carne e leite) podem estar contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido alimentado por rações previamente contaminadas.

Três géneros de bolores assumem particular importância na produção de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

5 - Infecções Alimentares Provocadas Por Outros Agentes

Referem-se neste ponto, de forma breve, as infecções alimentares provocadas pelo protozoário Entamoeba histolytica, cujos sintomas são idênticos aos apresentados pela infecção alimentar provocada pelas espécies do género Shigella.

De referir, também, a hepatite viral do tipo A, uma doença de origem vírica transmitida por alimentos e pela água.

Conclusões

Dos aspectos abordados deste documento ressalta de imediato a enorme diversidade, quer de agentes microbianos, quer das variadas toxinas, que podem afectar negativamente o consumidor de alimentos. No entanto, apesar da grande diversidade, quer de alimentos, quer de microrganismos patogéneos capazes de os contaminar, teremos que admitir, com satisfação, que os riscos de infecções ou de intoxicações alimentares são praticamente inexistentes.

O conhecimento que hoje se tem das características dos microrganismos e dos métodos ou processos de controlo microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir alimentos com grande qualidade microbiológica e portanto seguros, do ponto de vista sanitário, para os consumidores.

Os incidentes que, eventualmente, ocorram serão resultado de uma deficiente aplicação das normas de higiene e sanitização dos alimentos, ou da deficiente aplicação dos métodos de controlo microbiano, ou, porventura, de deficientes condições de armazenamento ou conservação dos alimentos.

233763 — 2019-10-18 13:54:09 UTC

233763 — 2019-10-18 13:54:16 UTC

233763 — 2019-10-18 13:54:24 UTC

Agentes na indústria alimentar

233763 — 2019-10-18 13:59:09 UTC

Agentes patogénicos
Agentes não-patogénicos

Lição n°11

233763 — 2019-10-22 15:46:54 UTC

22/10/19
Antibióticos e outros agentes quimioterápicos.

Recursos a agentes químicos para a higienização alimentar

233763 — 2019-10-22 15:56:51 UTC

Ácido Benzóico

É um composto aromático classificados como ácido carboxílico. Este ácido fraco e seus sais são usados como conservante de alimentos e ocorre naturalmente em certas plantas.

Ácido Sórbico
É um composto orgânico encontrado na natureza e utilizado como conservante alimentar. É muito utilizado na indústria de alimentos, evitando o crescimento de micro-organismos, tais como fungos e leveduras.

Dióxido de Enxofre
É um gás denso, incolor, não inflamável e altamente tóxico e a sua inalação pode ser fortemente irritante. É produzido naturalmente pelos vulcões e em certos processos industriais. O dióxido de enxofre é ainda utilizado como desinfectante, anticéptico e anti-bacteriano, como agente branqueador e conservador de produtos alimentares, nomeadamente frutos secos, e ainda na produção de bebidas alcoólicas e particularmente no fabrico do vinho. O dióxido de enxofre é prejudicial à nossa saúde.

Sais e Açúcares
São conservantes alimentares

Nitritos e Nitratos
Os nitritos são composições químicas liberadas por alguns tipos de bactérias, sal ou éster do ácido nitroso. Em conjunto com os nitratos, os nitritos são também utilizados para conservar a carne, mantendo a cor e inibindo o crescimento de microrganismos, no entanto os nitritos podem formar nitrosaminas que são cancerígenas.

Ácido Acético (vinagre)
É produzido sinteticamente e pela fermentação bacteriana.

Ácido Láctico
É encontrado no suco de carne, leite azedo, nos músculos e em alguns órgãos de algumas plantas ou animais.

Caso de antibióticos às refeições!

233763 — 2019-10-22 16:10:57 UTC

Microrganismos no ar

233763 — 2019-10-29 16:36:02 UTC

Os microrganismos são capazes de se adaptar a vários ambientes.
A superfície da terra, solo e água representa a fonte de microrganismos encontrados na atmosfera. Os ventos levantam a poeira do solo e as partículas de pó carregam os microrganismos para o ar.
Estes microrganismos podem vir de fontes naturais, como por exemplo, o solo e a água, ou de fontes antrópicas, como por exemplo, sistemas de rega com efluentes de esgoto tratado.

Conceito de Antibióticos Alimentos

233763 — 2019-10-29 16:38:02 UTC

Os antibióticos são compostos que podem ser naturais, semi-sintéticos e sintéticos com atividade antimicrobiana e são amplamente usados em animais que posteriormente irão originar alimentos.

Estes antibióticos são utilizados quer para o tratamento ou prevenção de doenças, quer como um aditivo alimentar para aumentar o peso dos animais.

A sua má utilização pode deixar resíduos nos tecidos animais comestíveis, podendo originar problemas de saúde pública como:

Efeitos tóxicos;
Desenvolvimento de resistência por parte de bactérias;
Reações de hipersensibilidade alérgica
Entre outros

Os animais são criados e alimentados com rações formuladas de modo a aumentar as suas taxas de crescimento e eficiência quando convertidos em alimentos, e também diminuindo a mortalidade devido a infeções clínicas.

Muitos dos antibióticos presentes nessas rações são os mesmos compostos que os administrados em humanos em casos clínicos, e incluem tetraciclinas, macrolídeos, estreptograminas e fluoroquinolonas.

Um caso destes antibióticos prejudiciais à saúde humana que aconteceu, recentemente e em Portugal, foi o caso dos nitrofuranos.

Os nitrofuranos são drogas que têm sido amplamente utilizadas no tratamento de infeções gastrointestinais de bovinos, porcos e aves. Devido às suas características carcinogénicas e mutagénicas o uso de nitrofuranos foi introduzido entre os químicos proibidos nas rações de animais para consumo humano na União Europeia.

Uma vez que os alimentos podem então conter vestígios de antibióticos, serão então deste modo, indireto, ingeridos pelo Homem podendo causar problemas de saúde, por vezes graves.

Lição n°12

233763 — 2019-10-29 16:39:45 UTC

25/10/19
Análise de microrganismos no ar atmosférico:
- Técnicas de análise microbiológica;
- Conteúdo microbiano;
- Controlo dos microrganismos.

Antibióticos

233763 — 2019-10-29 16:46:21 UTC

```
Definição
```

Antibióticos são substâncias, desenvolvidas a partir de fungos, bactérias ou elementos sintéticos (produzidos em laboratórios farmacêuticos). A finalidade do antibiótico é combater microrganismos (unicelulares ou pluricelulares), causadores de infeções no organismo.

```
Uso incorreto e problemas gerados
```

O uso indiscriminado, principalmente sem orientação e acompanhamento médico, pode ser prejudicial à saúde. Além disso, favorece o desenvolvimento de microrganismos resistentes a determinados antibióticos.

```
Primeiro antibiótico da História
```

O pesquisador inglês Alexander Fleming foi quem desenvolveu o primeiro antibiótico, a penicilina. Ao fazer pesquisas com uma colônia de bactérias, por acaso, estas entraram em contato com uma espécie de fungo. O pesquisador percebeu que as bactérias não se desenvolviam na presença daqueles fungos.

```
Na atualidade
```

Hoje em dia existem antibióticos potentes contra diversos tipos de doenças como, por exemplo, pneumonia, sífilis, meningite, tuberculose, gonorreia, escarlatina, etc.

Principais antibióticos utilizados na atualidade:

- Penicilinas

- Quinolonas

- Tetraciclinas

- Cefalosporinas

- Aminoglicosídeos

- Macrolídios

Lição nº13

233763 — 2019-10-29 16:55:36 UTC

29/10/19
Apresentação dos padlets individuais: nº11 nota:18

Lição n°14

233763 — 2019-11-05 16:40:43 UTC

05/11/19
Apresentação dos padlets individuais.

Lição n°20

233763 — 2019-11-26 16:48:44 UTC

26/11/19
Apresentação dos Padlets dos alunos.

Lição nº 15 08/11/2019

233763 — 2019-11-26 16:50:25 UTC

Análise crítica de duas notícias recentes sobre a E. coli:
- "Bactéria ‘E. coli’ detectada em suplemento alimentar à venda em farmácias";
- "Transmissão da E. coli: é mais perigoso não lavar as mãos depois de ir ao WC do que comer carne de porco mal passada".

Lição nº 16 12/11/2019

233763 — 2019-11-26 16:50:48 UTC

Visionamento de um vídeo proposto por uma aluna;
Flora microbiana dos alimentos frescos.

Lição nº 17 15/11/2019

233763 — 2019-11-26 16:50:54 UTC

Visonamento de um filme sobre a E. coli nos alimentos.

Lição nº 18 19/11/2019

233763 — 2019-11-26 16:51:01 UTC

Reflexão crítica sobre o filme visionado na última aula.

Lição nº 19 22/11/2019

233763 — 2019-11-26 16:51:07 UTC

Alimentos fermentados.

Lição n°21

233763 — 2019-12-18 10:27:36 UTC

03/12/2019
Apresentação da plataforma eTwinning.

Lição n°22

233763 — 2019-12-18 10:27:44 UTC

06/12/2019
Apresentação dos Padlets individuais.

Lição n°23

233763 — 2019-12-18 10:27:51 UTC

10/12/2019
Ponto da situação relativamente aos conhecimentos desenvolvidos;
Atualização dos Padlets individuais;
Informação sobre as PAP.

Lição n°24

233763 — 2019-12-18 10:28:00 UTC

13/12/2019
Apresentação à turma sobre a PAP de cada aluno;
Reflexão sobre a capa da revista TIME;

Lição n°25

233763 — 2019-12-18 10:28:04 UTC

17/12/2019
Meios de cultura microbiano.

Lição nº 26 07/01/2020

233763 — 2020-01-24 14:36:03 UTC

Meios de cultura microbianos.
Colónias micobianas:
- controlo;
- contagem.

Lição nº 27 10/01/2020

233763 — 2020-01-24 14:36:16 UTC

Exploração do documento “Selfies, sexting, autoimagem física” no âmbito da educação sexual em meio escolar Portaria n.º 196-A/2010 de 9 de Abril.

Lição nº 28 14/01/2020

233763 — 2020-01-24 14:36:27 UTC

Reflexão crítica sobre um contexto de violação, no âmbito da Educação sexual em meio escolar Portaria n.º 196-A/2010 de 9 de Abril.

Lição nº 29 17/01/2020

233763 — 2020-01-24 14:36:33 UTC

Reajuste do cronograma do módulo 5.
Coloração de Wright.

Lição nº 30 21/01/2020

233763 — 2020-01-24 14:36:39 UTC

Atualização e organização do padlet individual do aluno.

2ª Caso de "E.Coli"

233763 — 2020-01-24 14:47:43 UTC

1ª Caso de "E. coli"

233763 — 2020-01-24 14:47:48 UTC

233763 — 2020-01-24 14:47:55 UTC

PPT sobre a disciplina

233763 — 2020-01-27 23:26:05 UTC

Microbiologia

233763 — 2020-01-27 23:27:04 UTC

233763 — 2020-01-27 23:27:13 UTC

Coloração de Wright

233763 — 2020-01-27 23:28:35 UTC

A coloração de Wright é uma técnica de coloração histológica que utiliza uma combinação de corante ácido (eosina, (vermelho) usualmente a variedade eosina Y, que forma um eosinato, e corante básico (azul de metileno). Facilita a diferenciação dos tipos de células sanguíneas. É usado principalmente para a coloração de esfregaço de sangue periférico, amostras de urina e medula óssea, biópsia por aspiração por agulha, que são examinadas sob um microscópio ótico. Em citogenética, é usado para colorir cromossomos para facilitar o diagnóstico de síndromes e doenças.[1]

1ª Caso de Fermentação

233763 — 2020-01-27 23:35:29 UTC

2ª Caso de Fermentação

233763 — 2020-01-27 23:40:47 UTC

Alimentos Fermentados

233763 — 2020-01-27 23:41:09 UTC

3ª Caso de Fermentação

233763 — 2020-01-27 23:41:18 UTC

Como é que os microrganismos afetam a qualidade dos alimentos?

233763 — 2020-01-27 23:42:34 UTC

Agentes de deterioração dos alimentos;
Agentes patogénicos transmitidos por alimento;
Produção de alimentos.

Fontes de contaminação:

Solo e água;
Plantas;
Utensílios;
Trato intestinal do homem e animais;
Manipuladores;
Ração;
Pele de animais;
Ar e pó.

Processos de higienização

233763 — 2020-01-27 23:47:27 UTC

Os microrganismos são encontrados em todos os ambientes, incluindo o solo, o ar, a água e participam em todas as funções vitais.
A limpeza é o processo de retirar impurezas de um corpo, de um material ou de um local.
A desinfecção é o processo de destruição dos microrganismos em forma vegetativa, mediante a aplicação de agentes físicos ou químicos.
A esterilização é a destruição total de todas as formas de vida microbiana diante da aplicação de agentes físicos ou químicos, com o uso de estufas.

Inibir propagação de bactérias patogênicas;
Conservação de alimentos;
Contaminação da Água e ambiente;
Aumento da validade de produtos alimentícios.

Modo físico de destruir os microrganismos:

Radiação
Congelamento
Destruição térmica
Desidratação

1. Radiação

Elimina os microrganismos por causar alterações a nível de DNA.

Ex.: radiações ionizantes – raio gama e raio X, e radiações não ionizantes – luz ultra-violeta.

2. Congelamento
Controla o crescimento dos microrganismos por diminuir o metabolismo bacteriano.

3. Destruição térmica
Mata os microrganismos desnaturando suas proteínas.

4. Desidratação
A falta de água livre impede o crescimento bacteriano por diminuir o seu metabolismo.

Análise crítica sobre a série sobre a E.coli

233763 — 2020-01-27 23:49:59 UTC

Na série de CSI onde se investiga sobre a E.coli nos alimentos que causou a morte de um casal que ingeriu uma alface contaminada, num restaurante vegetariano, verificou-se que a causa para a mesma ter conseguido contaminar a plantação de alfaces foi, porque a mesma se situava à beira de uma manada de vacas onde os seus dejectos continham a bactéria e se encontravam em contacto com a plantação.
Um dos culpados também desta morte por contaminação foi o responsável pela produção das alfaces, pois tinha noção do que estava a contecer e ignorou o problema.
Um ponto negativo da série é que não tinham muitos dados científicos, logo a análise não pode ser considerada como real.

Vídeo sobre a "E.Coli"

233763 — 2020-01-27 23:50:07 UTC

Filme sobre a "E.Coli"

233763 — 2020-01-27 23:50:17 UTC

...

233763 — 2020-01-27 23:51:24 UTC

Fermentação

233763 — 2020-01-27 23:51:41 UTC

A fermentação é um processo bioquímico que consiste na síntese de ATP sem o envolvimento da cadeia respiratória, etapa característica do processo de respiração celular.

A fermentação é usada na preparação de pão, bolo e biscoito.

Outros alimentos fermentados são:

Vinho
Iogurte
Cerveja
Picles

Esse tipo de processo normalmente é usado em fungos e bactérias, mas também no nosso corpo, nas células musculares esqueléticas.

Tipos de fermentação

Alcoólica
Láctica
Natural
Acética

Classificação Científica da "E. coli"

233763 — 2020-01-28 11:53:50 UTC

Domínio: Bacteria
Reino: Monera
Filo: Proteobacteria
Classe: Gammaproteobacteria
Ordem: Enterobacteriales
Família: Enterobacteriaceae
Género: Escherichia
Espécie: E. coli

"E. coli"

233763 — 2020-01-28 16:10:43 UTC

O que é a E. coli?

A Escherichia coli, muitas vezes chamada simplesmente de E. coli, compreende um grupo de bactérias Gram-negativas que residem normalmente no intestino.
Existem diferentes tipos de E. coli, e se esses diferentes tipos forem danificados e entrarem em outras partes do corpo, podem causar graves infecções em vários sistemas, digestivo, urinário,...

Como podemos ser contaminados?

As pessoas desenvolvem infecções intestinais por E. coli:

Comendo alimentos contaminados;
Tocando em animais infectados;
Bebendo água contaminada, sobretudo em lagos, reservatórios, córregos ou piscinas;
Alimentos cozidos podem conter E. coli se não tiverem sido cozidos adequadamente;
Alimentos frescos, como saladas, podem conter E. coli se tiverem sido lavados com água suja.

Onde é que a infeção é mais comum?

As infecções mais comuns por E. coli ocorrem no:

Sistema digestivo, causando gastroenterite;
Sistema urinário, mais comum nas infecções da bexiga em mulheres.

As infecções intestinais podem causar diarreia, às vezes intensa ou com sangue, e dor abdominal.

Como pode ser tratada?

Os antibióticos podem tratar eficazmente as infecções por E. coli fora do aparelho digestivo e a maioria das infecções intestinais, mas eles não são usados para tratar infecções intestinais por uma das cepas dessas bactérias.

Exemplo da ação de uma "E. coli"

233763 — 2020-01-28 16:11:26 UTC

A bactéria pode causar uma lesão ou distúrbio, como uma doença inflamatória do intestino onde, em seguida, as bactérias podem deixar o intestino e disseminar-se para as estruturas próximas que não têm defesas contra as mesmas ou podem penetrar na corrente sanguínea.

Definição de "cepa"

233763 — 2020-01-28 16:16:21 UTC

Uma cepa produz uma toxina que causa diarreia aquosa breve. Esse distúrbio, chamado diarreia do viajante, geralmente ocorre em viajantes que consomem água ou alimentos contaminados em áreas onde a água não é adequadamente purificada.

Defenições de certos Compostos de Antibióticos

233763 — 2020-01-28 22:50:19 UTC

Tetraciclina é um grupo de antibióticos naturais ou semi-sintéticos usados no tratamento de um amplo espectro de bactérias tanto Gram-negativas quanto gram-positivas e alguns protozoários e até alguns fungos. Não funciona contra vírus. São produzidos por diversas espécies de Streptomyces. As tetraciclinas recebem essa denominação devido à sua estrutura química, formada por quatro anéis.

Macrolídeo é um grupo de antibióticos que tiveram a eritromicina como único representante de uso clínico geral por 40 anos. O termo “macrolídeo” está relacionado com a estrutura – um anel de lactona, de vários membros, ao qual se ligam um ou mais desoxi-glicóis.

As Estreptograminas são uma classe de antibióticos.
As estreptograminas são eficazes no tratamento de Staphylococcus aureus resistente à vancomicina (VRSA) e Enterococcus resistente à vancomicina (VRE), duas das cepas de bactérias multirresistentes mais resistentes ao crescimento.

Eles se dividem em dois grupos:

estreptogamina A;
estreptogamina B.

Os membros incluem:

Quinupristina / dalfopristina;
Pristinamicina;
Virginiamicina;
NXL 103, uma estreptogamina experimental em ensaios clínicos para o tratamento de infecções do trato respiratório.

As quinolonas e fluoroquinolonas são grupos relacionados de antibióticos, derivados do ácido nalidíxico, usados no tratamento das infecções bacterianas. Os fármacos da classe podem desencadear uma vasta onda de efeitos colaterais debilitantes e portanto não devem ser usadas como primeira linha de tratamento. A ciprofloxacina ("cipro") ficou célebre devido às encomendas gigantes pelo governo dos EUA após o surto de terrorismo biológico em 2001 e 2002, em que antrax de alta virulência foi enviado em pó dentro de correspondência endereçada a políticos e figuras públicas.
As fluoroquinolonas apresentam um átomo de flúor não observado nas quinolonas. Ambas formam o grupo de antibióticos mais tóxico atualmente em uso com mais de 40% dos usuários sofrendo de efeitos colaterais. Mais de metade dos fármacos encontradas dentro desta classe já foram removidas do uso clínico devido a reações adversas que podem causar dano permanente. Processos em massa estão sendo litigados devido a esta classe causar rompimento de tendões espontâneo e a FDA passou a apresentar os fármacos em Black Box, uma espécie de tarja preta desde 2008.