Étapes de confection des pâtes levées-feuilletées by Philippe Dallaine https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48 Viennoiserie en-us 2021-04-30 14:01:44 UTC 2023-02-21 22:11:31 UTC hello@padlet.com https://padlet-uploads.storage.googleapis.com/1169794001/3bd968f71f0958705e89f740bcbfc8e5/ehl.jpg Pétrissage pdallaine https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478273362
  • Hydrater
    • Garder environ 5% du liquide pour compléter l’hydratation si besoin
    • Frasage: Mettre en vitesse 1 pendant 1 minute.
    Compléter l’hydratation si besoin (toucher la pâte et évaluer)
    • Continuer le frasage pendant 2 minutes.
    • Faire une hydrolyse de 10 minutes. (Laisser reposer pour laisser le temps à la farine d’absorber l’eau)
    •  Mettre en vitesse 2 pendant 8 minutes.

    ]]>     2021-04-30 14:06:11 UTC https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478273362     Pesée pdallaine https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478400206 Ingrédients secs ensembles (rognures de pâte s’il y a)
    i. Levure fraîche émiettée loin du sel.
    ii. Levure sèche ou instantanée, hydrater au préalable dans un peu d'eau de la recette, mettre loin du sel.
    ]]>     2021-04-30 14:32:12 UTC https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478400206     Pointage pdallaine https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478416512 30 minutes à 1 heure, 
    La pâte doit doubler de volume
    objectifs : 
    50% du volume en + 
     Donner une saveur supplémentaire de fermentation au croissant. 
    Détendre la détrempe pour l’étaler plus facilement par la suite.]]>     2021-04-30 14:35:26 UTC https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478416512     Température de base pdallaine https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478466082 T° de base= T° farine+ T° air+ T° eau 
    Donc:
    T° base-T° farine-T° air = T° eau]]>     2021-04-30 14:45:22 UTC https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478466082     Abaisser en rectangle, emballer et mettre au congélateur (45 minutes à 1heure), pdallaine https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478542231 Objectif : 
    Stopper la fermentation, entre 4° C et 0 °C. 
     Reposer le gluten.]]>     2021-04-30 15:00:55 UTC https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478542231     Travailler le beurre pdallaine https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478578864 Préparer le beurre de tourage 28% de la détrempe. (beurrage 1/3- 2/3) 
    • Rectangle 2X plus long que large.
    • Même largeur que la détrempe. 
    • Épaisseur de 4 à 5 mm.
    • Étaler sur feuille de papier cuisson.
    ]]>     2021-04-30 15:07:57 UTC https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478578864     Beurrage et tourage pdallaine https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478594399 Quand la détrempe est entre 0 et 4 ⁰C et que le beurre de tourage est malléable (15 à 17 ⁰C) et de la même texture que la détrempe, commencer le beurrage.
    Placer le beurre bien malléable sur la détrempe (taper le beurre si nécessaire). 
    Durée du beurrage et tourage, 1h à 1h30 
    • Présenter le beurre sur la détrempe avec le papier pour vérifier les mesures
    • Quand les mesures sont idéales, déposer le beurre sans le papier.
    • Pas de pâte qui dépasse sur les côtés. 
    • Donner un tour tout de suite après le beurrage.
    ]]>     2021-04-30 15:10:56 UTC https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478594399     Tourage, procédure pdallaine https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478624364 Tourner le pâton d'un quart de tour à chaque fois
    • Laminer de façon homogène (pas de coup de rouleau). 
    • S'assurer d'avoir une épaisseur régulière.
    • Abaisser le pâton entre 5 mm et 7 mm entre les tours et pour le stockage. 
    • Garder les angles droits du pâton.
    • Garder le pâton entre 7 C et maximum 15 C durant tout le temps du tourage. 
    • Si la pâte devient trop élastique, laisser 15 minutes à 30 minutes au froid.
    • Bien emballer le pâton entre chaque manipulation pour ne pas qu'il sèche.

    ]]>     2021-04-30 15:16:59 UTC https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478624364     Abaisse et détaillage pdallaine https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478673013 Épaisseur régulière. 
    • Pâte entre 0 et 4 C (travailler avec le froid). 
    • Prévoir 0,5 cm de plus sur chaque côté pour ébarber.
    • LES DIMENSIONS DONNÉES DANS LES RECETTES SONT LES DIMENSIONS À OBTENIR APRÈS AVOIR ÉBARBÉ 
    • Bien relâcher la pâte avant de mesurer. 
    • Remettre au congélateur avant de couper et façonner (0 et 4 C). 
    • Mesurer à nouveau. 
    • Couper. 
    • Si un côté de pâton est moins joli ou plus sec, façonner en sorte que la plus belle partie se retrouve à l'extérieur. 
    • Plaquer les produits de façon régulière (même espace pour chaque produit).
    ]]>     2021-04-30 15:26:54 UTC https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478673013     Apprêt, Étuvage 30 min à 1h. pdallaine https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478698727
  •  25 à 27 ⁰C b. Humidité 
  • Si les produits sèchent, vaporiser d'eau. 
  • Étuver à 80% de sa capacité.
    • ]]>     2021-04-30 15:32:08 UTC https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478698727     Cuisson pdallaine https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478707945 Pré-chauffer le four
    commencer la cuisson à 375F pour les croissant et chocolatine.
    Baisser le four à 360 F après 5 minutes de cuisson
    Pour les autres produits cuire à 360 F]]>     2021-04-30 15:33:55 UTC https://padlet.com/pdallaine/nl72pqa9c9w61y48/wish/1478707945