Actividad acuosa y estabilidad de los alimentos by Nadia Karina Santiago Maldonado https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9 en-us 2023-02-24 05:29:51 UTC 2024-02-22 00:38:24 UTC hello@padlet.com https://padlet.net/icons/png/1f4a7.png ¿Qué es la actividad acuosa (aw)? nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890387499 2024-02-21 03:45:14 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890387499 nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890388344 2024-02-21 03:46:10 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890388344 Escala de valores de aw (0 a 1) nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890398608 2024-02-21 03:57:25 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890398608 Relación con disponibilidad de agua libre nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890406710 2024-02-21 04:06:14 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890406710 aw baja (<0,6): inhibe el crecimiento nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890412309 2024-02-21 04:13:04 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890412309 aw intermedia (0.6 a 0.9): permite ciertos hongos y bacterias nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890417072 2024-02-21 04:19:12 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890417072 aw alta (>0.9): muy susceptible a microorganismos nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890418904 2024-02-21 04:21:44 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890418904 nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890426348 2024-02-21 04:31:47 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890426348 nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890435000

  • Contenido de humedad : A mayor contenido de humedad total, mayor disponibilidad de agua libre y por lo tanto mayor aw.

  • Solutos : Las sustancias disueltas en el agua atraen y retienen las moléculas de agua, reduciendo el agua disponible y por lo tanto disminuyendo la aw. Ejemplos de solutos: sal, azúcar, glicerol.

  • Temperatura : La aw aumenta con la temperatura debido a que se debilitan las interacciones soluto-agua.

  • Presión : Una mayor presión incrementa las interacciones soluto-agua, disminuyendo ligeramente la aw.

    • ]]>     2024-02-21 04:42:23 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890435000     Deshidratación nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890445299 2024-02-21 04:55:05 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890445299 Adición de azúcares o sal nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890446030 2024-02-21 04:56:03 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890446030 Formulación nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890449588 Formulación controlando la relación de humedad en ingredientes.

    ]]>     2024-02-21 05:00:49 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890449588     Envases en atmósferas modificadas nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890453066 2024-02-21 05:05:15 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890453066 Refrigeración y congelación nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890454002 Inhiben reacciones químicas y crecimiento microbiano.

    ]]>     2024-02-21 05:06:36 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890454002     nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890457796 Las isotermas tienen generalmente forma sigmoidea y se pueden distinguir 3 zonas poco delimitadas que indican la forma en que el agua se encuentra ligada a los alimentos:

    1. Monocapa, de agua fuertemente ligada.

    2. Multicapa, de agua absorbida químicamente.

    3. Solución, capilar-móvil.


    Los valores de la actividad de agua afectan con fuerza a la tendencia de un alimento a sufrir alteraciones de origen microbiano, enzimático y químico.


    Los niveles de aw que contribuyen a la alteración del alimento varían de acuerdo con el tipo de alimento, la concentración de solutos, temperatura, pH, presencia de aditivos, humectantes y muchos otros factores.

    ]]>     2024-02-21 05:11:23 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890457796     Aw crítica para vida útil y estabilidad nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890460576 2024-02-21 05:15:18 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890460576 Control de aw para garantizar la inocuidad alimentaria nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890461297 2024-02-21 05:16:12 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890461297 Aw como parámetro clave en procesamiento de alimentos nadiaksantimac20b https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890467071 2024-02-21 05:23:10 UTC https://padlet.com/nadiaksantimac20b/njjqwkhkbt0xlrf9/wish/2890467071