В стародавние времена, когда Саратов почитался хлебной столицей всей необъятной Российской империи, среди бесчисленных видов  хлеба особо ценился дивный калач саратовский, известный ныне повсюду. Готовили его бережно, сохраняя тайну рецепта, ибо только тут, на благодатных полях Поволжья, произрастала особая пшеница твёрдых сортов — красавица-белотурка.

Хлебопеки начинали своё дело ранним утром, собирая вместе отборнейшую муку белотурки, тёплую воду Волги матушки, живительные хмельные дрожжи, сладость и горечь, как две стороны одной медали, да не забыть добавить масло душистое – символ нежности материнских рук. Не забыть добавить щепотку соды для обмазки хлеба.

Долго колдовали над замесом, пока тесто не становилось гладким и послушным. Оставляли его дозреть в покое, наблюдая, как поднимается оно мягко и спокойно, подобно солнечному лучику, пробуждающему утро. Когда приходило время печенья, бережно помещали в горячую печь подовую, нежно окутывая теплом и любовью.

По древнему поверью, настоящий саратовский калач проверяли удивительным способом. Купец, придирчиво выбирающий товар, аккуратно укрывал калач шапкой своею и доверительно усаживался сверху. Лишь тот калач считался истинным чудом искусства, который после испытания вновь принимал первозданную форму. Кулич же, приготовленный из других сортов пшеницы, крошился или ломался.

Такова была слава саратовского калача, что в середине XIX века саратовский калач испеченный хлебопеком Дмитрием Филипповым, что скоро хлеб стали возить в Москву, а затем в Санкт-Петербург. Говорят, даже ко двору его императорского величества Александра II по железной дороге каждый день поставлялось два саратовских калача.

Калач – это знак великого умения мастеров-хлебопеков и щедрости родной земли-матушки, подарившей миру неподражаемый дар вкуса и тепла. Вот такая история передаётся устно жителями Смоленска из поколения в поколение, скрывая истинный рецепт знаменитого лакомства, ведь настоящий мастер хлебопёке знает главное правило: готовить вкусно — значит вкладывать душу!

Однажды, гуляя по лугам Владимирской земли, встретил Прохор старца мудрого. Тот поведал ему тайну: «Возьми муку нежнейшую, что от зёрен отборных получается, смешай её с водою родниковою тёплой. Добавь в тесто силы живой — дрожжи природные, да подсласти чуток, чтобы хлеб был ласковым. Соль же пусть придаст ему крепости, а маслице коровье — мягкости и блеска».

Стал Прохор готовить хлеб по заветам старца. Долго мял и тёр тесто, вкладывая в работу всю душу. Так и пошло в народ «тертый калач» - символ упорства, трудолюбия и опыта. Когда же калачи были готовы, оказалось, что они не просто хлеб — а настоящее чудо.

Прослышали о калачах Прохора и бояре, и простые люди. Стали приезжать издалека, чтобы отведать чудо-хлеб. Екатерина II, восхитившись вкусом калача, наказала изобразить лакомство на гербе города. А секрет калача владимирской земли в том, что делается он с любовью, с уважением к земле-матушке, что дарит нам свои дары. И по сей день пекут на Владимирской земле калачи, храня традиции стародавние.

И помни, добрый человек: «Хочешь есть калачи — не сиди на печи». Ведь только труд и усердие могут создать настоящее чудо. Помни мудрость калача, и не дойдешь до ручки.

мука пшеничная и ржаная( пополам) — 400 г;

сахар — 20 г;

соль — 1 ч. л.;

вода — 250 мл;

масло сливочное  — 40 г;

дрожжи (свежих или 7 г сухих) — 20 г;

водоросли (сухие молотые) — 10 г.

Технология приготовления.

1. Поставить опару. Перемешать дрожжи, полпорции сахара, примерно 1/4 часть воды и 1 ст. л. муки. Накрыть и оставить в тёплом месте на 15 минут.

2. Замес теста. Масло растопить, смешать все ингредиенты, добавить подошедшие дрожжи и, подсыпая просеянную муку, замесить тесто.

3. Брожение. Положить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть и оставить в тёплом месте для подъёма примерно на 1–1,5 часа. Может потребоваться и больше времени, зависит от окружающей температуры.

4. Формовка. Подошедшее тесто ещё раз обмять и придать желаемую форму.

5. Расстойка. Выложить на противень, предварительно застеленный пергаментом, который смазан маслом. Накрыть и оставить ещё минут на 20.

Смазать подошедший хлеб тёплым молоком, сделать надрезы или дырочки для выхода пара и слегка присыпать мукой.

6. Выпекание. Выпекать в разогретой до 190 градусов духовке в течение 20–30 минут.

Если нравится мягкая корочка, то остужать, накрыв полотенцем или салфеткой. Если хочется, чтобы корочка осталась хрустящей, то остужать на решётке, не накрывая.

Ин-муны научила её замешивать хлеб, вложив в ладони горсть пшеничного зерна. 

Однажды на деревню напал Зимний Дух — Тулысь. Он сковал поля льдом, выжег запасы, и даже очаги перестали греть. Отчаялись люди, но Нянь отправилась в священную рощу, где под корнями древнего дуба хранился чугунный круг — Таба, подарок бога огня Кылдысина. Говорили, что в нём застыло первое пламя, согревшее землю.  Девушка встала на колени, замесила тесто, вобравшее в себя всё, что осталось от жизни:  дары богини плодородия,  слезы небес, щепотка мудрости предков,  Дрожжи — дыхание ветра, сладость надежды,  капли цветка солнца, Сливочное масло — нежность материнских рук,  Молоко — силу рода,   символ возрождения.  Она раскатала тесто в круг, словно само солнце, и бросила на раскалённую Табу. Лепёшка вздулась пузырём, будто пыталась улететь в небо, но Нянь проткнула её, создав «ушко» — знак связи с миром духов. Аромат разлился по лесу, растопив лёд. Тулысь отступил, завыв на краю мира. 

С тех пор Табани пекут в дни зимнего солнцестояния, когда тьма длиннее света. Лепёшку вешают над дверью: её «ушко» ловит злые взгляды, а обожжённые края, как щит, отражают беды. Говорят, если разломить Табани за столом — в доме поселится Инмар, а Кылдысин согреет очаг до следующей весны.  «Таба — сковорода, что помнит пламя богов. Нянь — ушко, что слышит голос земли. Вместе — они хранят нас», — шепчут старики, обмакивая хлеб в парное молоко.

В тундре нет печей, нет дрожжей, нет времени на расстойку. Поэтому тесто мешают быстро, на снегу или прямо в чуме. Используют ржаную, пшеничную или ячменную муку, чуть соли, воду — и тёплый жир. Тесто раскатывают в тонкие лепёшки, обжаривают на сухом металлическом листе или на камнях у костра. Иногда лепят круглые "карачи" — они немного толще и долго хранятся.

Почему именно олений жир — и что он даёт.

Олений жир делает хлеб пластичным и энергетически насыщенным. Он не позволяет тесту крошиться даже на сильном морозе. Хлеб остаётся мягким в -30°C и даёт чувство сытости. Кроме того, жир содержит жирорастворимые витамины A, D, E и омега-кислоты, которые поддерживают иммунитет и согревают организм изнутри.

В условиях кочевой жизни это особенно важно: оленевод может съесть кусок хлеба на ходу, не опасаясь, что он замёрзнет или испортится. Часто такие лепёшки заворачивали в бересту и носили в торбе вместе с кусочком вяленого мяса и чайным мхом. Это был полноценный рацион в дороге.

Как говорят в тундре: "Хлеб без дыма, но с жиром — согреет лучше печи". И действительно, в условиях Севера важны не формы, а суть — и эта суть у ненцев всегда была в простоте и пользе.

История обработки этого злака, с целью получения конечного продукта, муки,  тесно связана с Крымом.  На примере материальных памятников Крымского полуострова можно проследить практически все ступени развития мукомольного производства человечества.  От не замысловатых каменных зернотерок кизилкобинцев, татаров, скифов и греков до крупных мукомольных комплексов советской эпохи.

Аудио спектакль  «Сон о хлебе»

После войны, когда город лежал в руинах, старый пекарь Кузьма решил возродить дух Волгограда через хлеб. «Негоже героям есть пресные корки!» — говорил он. Однажды ночью к нему явилась Богиня Волги:

— Возьми мои дары:

Пшеницу, которая пробивалась сквозь пепел, воды Волги, чтобы тесто дышало, “живые грибы”, чтобы тесто росло.

Кузьма замешивал тесто, шепча заклинания:

— Соль — это слёзы матерей, что ждали сыновей с фронта.

— Сахар — сладость мирного неба, которого не видели 900 дней.

— Яйцо — символ жизни, что пробивается даже сквозь бетон.

А потом добавлял главный секрет с того самого завода- горчичное масло. Масло жгло язык, но лечило душу — в нём были калий для сердца, фосфор для силы и витамины.

Мораль: настоящий горчичный батон — как Волгоград — крепок, потому что замешан на памяти, приправлен гордостью, а поднимается благодаря тем, кто верит: даже из руин “можно испечь” будущее.

Основала она монастырь на месте сражения, и стала там жить, молясь за души павших воинов. Скорбь терзала ей душу, и решила она сделать хлеб особый — в память о героях.

Взяла тогда матушка Мария муку тёмную, словно земля после битвы, и муку светлую, как души воинов. Добавила она к ним солод ржаной, что силой земли обладал, дрожжи живые и тмина щепотку, как память о жизни вечной.

Залила всё это водой чистой, что из родника святого текла, и в тесто всыпала кориандр, что ядра пушечные напоминал. Для сладости добавила она мёд дикий, что символом труда являлся. И в завершение влила масло растительное, что здоровьем и силой обладало.

Шли годы, и слава о хлебе том разнеслась по всей Руси. А когда минуло много лет, стали люди называть его бородинским — в честь той великой битвы. Кто вкусит бородинского хлеба — тот частицу истории великой в себя впустит, а в сердце его поселится память о подвигах славных и любви безмерной.

Наблюдая за тем, как лучи восходящего солнца касаются Кавказских гор, Мадина поняла: хлеб должен быть подобен солнцу — круглый, золотистый и дарящий тепло. Она смешивала пшеничную муку с кукурузной, добавляя немного воды и дрожжей, чтобы тесто получилось пышным и нежным. Из местных озер брала соль, что хранила в себе дыхание моря и гор.

В тандыре она выпекала особенные лепёшки. Каждую украшала семенами тмина и кунжута, а в центре оставляла свой знак мастерства.

Говорят, что секрет Тандыр-чурека кроется в самой земле Дербента. Ветер с Каспия приносил свежесть, а горная прохлада делала тесто нежным. Хлеб не черствел неделями, храня в себе тепло солнца и мудрость веков.

И по сей день в Дербенте пекут этот удивительный хлеб, сохраняя древний рецепт. Каждая лепёшка — это маленькое солнце, согревающее сердца людей, а след от чекичи напоминает о том, что в каждом деле важно оставить свой след.

Так живёт легенда о Тандыр-чурек, хранящая в себе дух древнего города, где горы обнимают море, а восток встречается с западом.

Борис Кустодиев. Купчиха, пьющая чай. 1923.

Аграрии Ставрополья собрали более 10 млн тонн зерна, что в четыре раза превысило потребности региона и вывело край в лидеры по России.