La stessa quantità di latte parzialmente scremato contiene 46 kcal, sempre 4,9 g di carboidrati, ma 3,5 g di proteine a fronte di solo 1,5 g di lipidi.

Il lattulosio (glucosio + fruttosio) è un trasformato del lattosio in seguito a trattamenti termici ad alte temperature, ed è quindi un marcatore per latti UHT e sterili.

Pressatura e formatura
Si pratica normalmente in forme cilindriche basse che conferiscono al formaggio la forma desiderata. 

• Streptococcus thermophilus; 

• Lactobacillus bulgaricus.

L’inoculazione di questi microrganismi provoca la trasformazione del lattosio in acido lattico.

Formaggi a pasta filata

Sono formaggi ottenuti sottoponendo a trazione la cagliata in acqua a 80-90 °C in modo da renderla plastica e “filante”.

Si procede quindi con la lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate (es. mozzarella, provolone, caciocavallo).

La filatura è possibile grazie

alla parziale demineralizzazione della cagliata. 

Formaggi particolari

Formaggi erborinati

Il termine erborinato deriva da “erborin”, che in dialetto lombardo significa “prezzemolo”. Presentano una pasta con venatura verde-azzurra dovuta a muffe del genere Penicillium. Queste vengono aggiunte sotto forma di spore prima dell’aggiunta del caglio nel latte. In Italia l’erborinato per eccellenza è il gorgonzola 

(da Penicillium glaucum). 

Formaggi particolari

Formaggi fusi

Conosciuti come formaggini sono ottenuti con varie paste di formaggi precostituiti.

Si preparano mediante un processo di fusione a caldo (75-80 °C) di paste, con aggiunta di additivi fondenti detti sali di fusione (polifosfati e citrati).

I polifosfati svolgono la funzione di trattenere acqua, ma impediscono una adeguata utilizzazione del calcio (Ca) a livello intestinale.

  

Formaggi particolari

Mascarpone

Non è propriamente un formaggio perché si ottiene dalla crema del latte che viene riscaldata a

80-90 °C e coagulata dopo l’aggiunta di acido citrico. La massa viene quindi messa a sgocciolare

per 12-18 ore, in ambienti freschi.

Il mascarpone è molto ricco in sostanze grasse (47-50%) e va consumato freschissimo perché si altera con facilità.

 

Formaggi particolari

Ricotta

Non è propriamente un formaggio perché si ottiene dal siero del latte. Si prepara, come indica il nome, dal riscaldamento (ricottura) del siero a 85-90 °C previa leggera acidificazione con acido citrico o tartarico.

Normalmente la ricotta viene ottenuta con siero di latte di vacca o di pecora e può essere anche affumicata.

 

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Il valore nutritivo dei formaggi

è caratterizzato da un notevole concentrato nutrizionale e calorico.

Le proteine sono costituite dalla caseina in quanto lattoalbumine e lattoglobuline vengono allontanate con il siero.

Sono di alto valore biologico e

facilmente digeribili, in quanto risultano in parte idrolizzate con la maturazione.
L’apporto energetico va messo in relazione soprattutto al contenuto in grassi, di tipo saturo e quindi responsabili dell’insorgenza dell’aterosclerosi, una delle cause principali delle malattie cardio-vascolari.

È significativo l’apporto di calcio (Ca), fosforo (P), vitamine del gruppo B, vitamine A e D.

Il sodio (Na) apportato in quantità rilevanti è causa di ipertensione.

Lo yogurt probiotico è prodotto con microrganismi vivi che hanno la caratteristica di:

• essere capaci di attraversare indenni la barriera gastrica;

• conservarsi vitali per un periodo adeguato di tempo;

• riequilibrare la flora batterica intestinale;

• migliorare i disturbi intestinali;

• godere di proprietà benefiche antitumorali.