No ligada: El agua no ligada está libre para estar en equilibrio con el agua en fase vapor entonces el agua no ligada tiene la misma presión de vapor que el agua potable. Se encuentra principalmente en los vacíos del sólido biológico.

Ligada: Puede existir en diferentes condiciones:

• Agua en los capilares finos, con una presión de vapor más baja por las curvaturas altamente cóncavas de la superficie.

• Agua conteniendo una gran cantidad de sólidos disueltos.

• Agua en combinación física o química con los sólidos biológicos.

Agua en sólidos biológicos y gases: En los sólidos biológicos el agua puede estar presente en dos formas: Ligada y No ligada. Es importante porque de esa manera es posible conocer cómo proceder en la remoción de agua por secado.

Transferencia de calor y masa: Ocurren dos procesos importantes en el secado. Se transfiere calor para evaporar el líquido y se transfiere masa como líquido o vapor dentro del sólido y como vapor desde la superficie del sólido.