Ja saata mulle mailile tiina.sootalu@hkhk.edu.ee sõnum, selle kohta, et oled töö ära teinud ja siia üles pannud, linkinud vm.

1) Koosta 3 käiguline restorani sobilik menüü + 1 peakoka tervitus ( amuse pouche).

Menüü koostamist alusta pearoast, seejärel eelroog ja siis magustoit.

Väldi toorainete ja toidu kordumist va peakoka tervituse puhul. ( Nt eelroas ja magustoidus supp või mõlemas küpsetis, salat jne., eelroas ja pearoas kala, kana, veis jne.)

Jälgi hooajalisust.

Jälgi, et menüü ei tuleks liiga tugev, ega liiga kerge.

Taimne eelroog soovib toekamat magustoitu ( nt küpsetist). Lihast ja küpsetistest valmistatud eelroog pigem kergemat magustoitu. jne.

Mõelge ka sellele, et oma menüü tuleb reaalselt teostada, olemasolevate vahendiste ja võimalike toorainete ning oskustega :)

2) Menüüle lisa retseptid või valmistamise kirjeldused ( kogused pole olulised).

Töö esitamise tähtaeg: 20.06

Teie restoranid toimuvad oktoobris

Peedipüree supp kitsejuustuga

Eelroog

Suitsukana salat

Pearoog

Pardi confit, bataadi õuna püreega

Magustoit

Panna cotta vaarikatega

https://tuuliretseptid.ee/2023/10/kihiline-suitsukanasalat-kartuli-ja-salatikurgiga.html/

Pardi confit:

https://nami-nami.ee/retsept/915/pardi-confit

Bataadipüree:

https://www.livin.ee/retseptid/ouna-ja-bataadipuree-laatsedega

Panna cotta:

https://nami-nami.ee/retsept/8107/panna_cotta_vaarikatega_1

Peedipüree supp:
https://nami-nami.ee/retsept/3805/peedi_kitsejuustusupp

Pearoog

Polenta kukeseente, musta trühvli ja pecorino juustuga

Valmistada polenta (peenjahvatus). Pm kuumutada ja lisada vett või puljongit (max 15 min)

Lõppfaasis lisada trühvlikaste (tartufata) ja riivitud pecorino juust. Polena peale lisada eelnevalt kuumtöödeldud kukeseened. MIdagi rohelist,  ürte. Sarvkannikesi iluks (kollase polenta peal imelised). Või võrseid, amaranti ja punase kapsa omad ilusad efektsed.

Võin läbi teha, kui täpseid koguseid vaja :) Ja sellest tulenevalt hinda. Kuna polenta on soodne, teiste toorainetega võrreldes, siis ei tohiks väga hull olla ).

Neid kukeseeni muidugi ma ei tea, kust me novembris ja detsembris värskeid saame. Aga võibolla siis nunnusid shimeji-sid kasutada (soodsad)

Eelroog

Kuna polenta on hästi rammus, siis eelroog võiks olla midagi värsket ja kerget, ntks kreveti ceviche või taipärane larb gai (kanahakkliha, koriander, münt, laim, tšilli). Polentas pole väga proteiini, seega nii krevett, kui kana tundub mõnna ja kergesti seeditav. Larb gaid võib serveerida mini-rooma salatis ntks.

Larb gai (3-le)

300 gr broilerihakkliha

100ml vett

100gr punast sibulat

6 spl laimimahla

5 spl kalakastet

suur peotäis münti

2 tšillit

peotäis koriandrit

Larb gaid saab serveerida ka soojana, kui lähtume põhmõttest, et rammusale pearoale ei tohiks eelneda külma eelrooga ja sellest et õues on talv!

https://d-kokaraamat.ee/retseptid/kreveti-ceviche/

Magustoit

Vaarika tartlet

Liivataigna korvike, keedukreem või vaniljekaste, vaarikatest kompott/siirup vmt.

Amuse bouche

Pasteet rõstitud leival petersellijuure püree ja marineeritud sibulaga. Lihtne, aga alati hea.

Veisemaksapasteet

250gr veisemaksa

100 gr peekonit

porru

küüslauk

1 porgand

loorberileht

soovi korral ürte - tüümian, petersell jmt

sool, roheline pipar, soovi korral muskaati

60-100gr võid

natuke konjakit v brändit vmt

Pruunista maks pannil, lisaporgand, porru, küüslauk ja peekon, pruunista natuke ja lisa maitseained, loorberilehed ja vesi, niiet segu on kaetud. Hauta ca 1 tund kaane all, kuni kõik on pehme.

Aja segu mitu korda läbi hakkliha masina, sega hulka pehme või ja alkohol. mikserda saumiksriga.

Petersellijuure püree

Rösti võiga pannil, lisa koor ja hauta pehmeks. Püreesta. Maistesta soola ja pipraga.

Veise praad ahjukartulite ja puravikkudega. Spetsiaalne BBQ õunakast

Kartuleid keedetakse algul al dente’ks. Seejärel määritakse see õliga ja asetatakse koos eelnevalt praetud seentega grillkappi

Me võtame veiseliha tüki selja keskmisest lõikest. Anname talle hea puhkuse. Seejärel praadime medium rare või vastavalt kliendi soovile. Viimasel praadimishetkel tõsta see praepannilt mõneks sekundiks lõhnavatele sütele. Seejärel pintseldatakse liha sulatatud maitsevõiga ja asetatakse koos köögiviljadega taldrikule, mis on eelnevalt kaetud musta küüslaugukastmega.

Järgmisena serveeritakse BBQ-kastet.

Grillikastme valmistamisel kasutatakse tomatipasta asemel kontsentreeritud õunamahla.

Kõrvits ja sibul küpsetatakse esmalt, seejärel keedetakse koos küüslaugu ja väikese suitsupeekoniga. Seejärel eemaldatakse peekon ning kõrvits ja sibul tükeldatakse blenderis. Serveerimisel kaunista praetud peekoni või kõrvitsaseemnetega

Choux saia praetakse keevas õlis, Seejärel segatakse meega

Röstitud baguette, soola lõhe ja murulaugu toorjuustuga.

Eelroog

CAPRESE SALAT

RETSEPT : Viiluta tomatid ja mozzarella ühesugusteks ketasteks. Laota juust ja tomat vaheldumisi taldrikule.

Maitsesta salatit soola, pipra ja värske basiilikuga ning peale nirista oliiviõli.

Pearoog

PARDIFILEE, KARTULIPÜREE JA PUNASEVEINIKASTMEGA.

RETSEPT : Eemalda pardifileelt üleliigsed kelmed ning lõika naha poolele sisse väikesed sälgud ning seejärel maitsesta partdifileed soola, pipra ning meega.

Pese ning koori kartulid. Pane kartulid külmaveega potis keema, et kartulid kiiremini keeksid, siis võib kartulid väiksemateks kuubikuteks lõigata.

Samal ajal kui kartulid keevad võib valmistada punaseveinikastme.

Punaseveinikastme retsept : https://nami-nami.ee/retsept/19582/punaveinikaste

Kui kartulid on keenud, siis kurna kartulid ning tambi kartulid natukene peenemaks. Keeda pliidil kokku või ja piima segu, et puder oleks siidisem. Lisa piima ja või segu vähe haaval tambitud kartulitele ning mikserda samal ajal kartulid ühtlaseks püreeks.

Kõige viimaseks prae külmal pannil nahk all pool pardifilee. Prae pardifilee naha poolt krõbedaks ja keera pardifilee ümber ning keera pliit kinni ja lase pardifileel natukene aega pannil säriseda. Kui pardifilee on pannil valmis, pane pardifilee 6-10min 200 kraadisesse eelsoojendatud ahju.

Dessert

TIRAMISU

RETSEPT : https://tuuliretseptid.ee/2016/09/koige-lemmikum-tiramisu.html/

Täidetud munad, klassikalised

Lõika kooritud munad pooleks, võta kollased välja. 

Peenesta või ja munakollased, surudes need läbi sõela või riivi peenelt. Sega juurde majonees, sinep ja maitsesta soolaga.

Pane segu tordipritsi sisse ja suru munapoolikutesse või täida munavalgepaadid lusika abil. 

Kaunista peterselli ja jõhvikatega. Serveeri kohe või hoia serveerimiseni kaetult jahedas.

Pearoog

Dahl

1. Puhasta ja tükelda bataat.

2. Lisa potti 1 klaas vett.

3. Hauta bataat pehmeks, lisa nõrutatud kikerherned ja Härmavilja segu.

4. Lisa india maitseaine segu ja kui vesi on peaaegu ära auranud lisa kookospiim.

5. Hauta kuni segu on paksenenud. Soovi korral lisa soola ja pipart.

6. Seveeri keedetud riisiga.

Eelroog

Kreveti ceviche

1. Puhasta ja tükelda bataat.

2. Lisa potti 1 klaas vett.

3. Hauta bataat pehmeks, lisa nõrutatud kikerherned ja Härmavilja segu.

4. Lisa india maitseaine segu ja kui vesi on peaaegu ära auranud lisa kookospiim.

5. Hauta kuni segu on paksenenud. Soovi korral lisa soola ja pipart.

6. Seveeri keedetud riisiga.

Magustoit

Valge šokolaadi sidrunitrühvlid

1. Sulata või madalal temperatuuril ja lisa sidrunimahl.

2. Lisa vahukoor pidevalt segades.

3. Lisa peeneks tükeldatud valge šokolaad ja sega pidevalt kuni segu on ühtlane ja siidjas.

4. Tõsta segu jahtuma ja pane külmikusse umbes 30 minutiks või kuni segu on täielikult tahenenud.

5. Kui segu on piisavalt tahke, pane tuhksuhkur supiltaldrikule ja tee tahenenud segust ühesuurused pallid ning veereta tuhksuhkrus.

6. Pane trühvlid veel 30 minutiks külmikusse ja serveeri.

RETSEPTID :

https://retseptisahtel.ee/dahl/

https://nami-nami.ee/retsept/853/taidetud_munad/

https://retseptisahtel.ee/kreveti-ceviche/

https://retseptisahtel.ee/valge-sokolaadi-sidrunitruhvlid/

TUUNIKALA TATAKI

RETSEPT: https://tuuliretseptid.ee/2017/03/tuunikala-tataki.html/

Pearoog

VEISEPÕSK PUNAVEINIKASTMES

RETSEPT:

https://rotaste.ee/mahlased-veiseposed-punaveinikastmes/

Magustoit

VALGE ŠOKOLAADI-GRANADILLIVAHT

RETSEPT:

https://kaidikokaraamat.blogspot.com/2012/03/tervitame-paikest-valge-sokolaadi-ja.html

Amuse bouche

LÕHE- TOORJUUSTUPALLID

RETSEPT:

https://eestinaine.delfi.ee/artikkel/82316057/retsept-pidulik-ja-lihtne-amps-vabariigi-aastapaevaks

Gazpacho

1 kg küpseid tomateid

2 viilu tahket saia

1 punane paprika

1-2 värsket küüslauguküünt

1 tl suhkrut

2-3 sl punase veini äädikat

2-3 sl külmpressitud oliivõli

soola ja musta pipart

paar tilka Tobascot

Serveerimiseks:

hakitud värsket kurki

hakitud punast sibulat

Koori esmalt tomatid. Selleks tee tomatite alumisse otsa ristlõige ning kasta tomatid 15 sekundiks keeva vette. Siis jahuta kiiresti külmas vees ning koori.
Kui sai on väga tahke, siis leota saiaviile 5-6 minutit väheses vees. Pane tükeldatud tomatid, puhastatud ja tükeldatud paprika, küüslauguküüned ja tükkideks murtud saiaviilud köögikombaini. Lisa oliiviõli ja veiniäädikas, maitsesta soola ja pipraga. Töötle ühtlaseks püreeks. Pane kaetult külmkappi jahtuma.
Enne serveerimist kontrolli maitset - vajadusel lisa veel soola, pipart, Tabascot või veiniäädikat. Serveeri peenelt hakitud kurgi ja punase sibulaga.

Pearoog

PLANGULÕHE

Hasselback kartul, röstitud broccolini, bešamellkaste

6-le:

1 suurem lõhefilee nahaga

600g broccolini

6 suuremat kartulid

hollandikaste:

4 sl valget veiniäädikat

4 sl vett

1 tl kergelt purustatud valget pipart

8 suurt munakollast

500 g (selitatud) võid

1 sidruni mahl

maitse järgi soola

Cayennei pipart

Maitsetamine (kala, broccolini, kartul):

oliivõli

või

meresool

sidrunimahl

laimimahl

must pipar

riivitud parmesan

värsked ürdid

Maitsesta lõhe (meresool, must pipar, laimimahl) ja lase ca 30 min seista.

Aseta plangulõhe grillrestile keskmisele kuumusele (200 kraadi) ca 40-45 minutiks küpsema.

Maitsesta broccolini oliivõli, meresoola, musta pipra, sidrunimahl ja riivitud parmesaniga ning küpseta ahjus 200 kraadi juures 15-20min.

Kaste: pane äädikas, vesi ja kergelt purustatud pipraterad väikesesse potti. Kuumuta keemiseni, siis redutseeri ehk keeda kokku, kuni alles on umbes 2,5 sl vedelikku (see võtab 1-2 minutit). Võta pott tulelt, lase jahtuda. Siis kurna läbi peene sõela kuumakindla kausi sisse. Lisa munarebud ning klopi vispliga ühtlaseks. Kuumuta väikeses potis paar cm vett keemiseni, siis tõsta poti kohale kuumakindel kauss. Kuumuta 5-6 minutit, munasegu vispliga pidevalt segades, kuni kaste on paksenenud ja muutunud helekollaseks ning kreemjaks. Vispelda peene nirena juurde kuum sulavõi ja jätka vispeldamist, kuni kaste on hele ja paksenenud.

Maitsesta kaste soola, sidrunimahla ja vähese Cayenne'i pipraga. Serveeri kohe.

Puhasta kartulid korralikult, vajadusel koori. Lõika kartulitele õhukesed viilud, jättes põhja läbi lõikamata. Pame kartulid ahjuvormi, nirista üle sulatatud või ja oliiviõliga. Maitsesta heldelt soola ja veidikese pipraga. Küpseta kartuleid ahjus fooliumi all 225 kraadi juures 30 minutit. Eemalda seejärel eemalda foolium ning tõsta kartulitele peale vormi tekkinud rasva. Raputa peale hakitud ürte ja parmesani. Küpseta veel u 15-25 minutit.

Eelroog

VEISE SISEFILEE TARTAR

šalottsibul, marineeritud kurk, vutimuna, parmesani juust, must leib, kappariaoli

6-le:
400 g sisefileed (kelmetest puhastatuna),
2 šalottsibulat,
65g peeneks hakitud marineeritud kurki,
soolahelbeid,
värskelt jahvatatud musta pipart,
oliiviõli,
koriander,

tsilli.

Serveerimiseks:

6 Must näkileib päevalilleseemnetega

6 vutimuna munakollane (liha keskele)

60g riivitud parmensan

Kapparimajonees:

• paar tl õunasiidriäädikat

• 1 munakollane

• pisut sinepit

• 1-2dl rapsiõli

• soola

• suhkrut

• peotäis kapparimarju

Tõmba noaga puhastatud fileest terava noaga ribad või haki hästi terava noaga filee väikesteks tükkideks. Sega lihale juurde hästi peeneks hakitud sibul, marineeritud kurk, sool, pipar pipart, koriander, tšilli. Veidi võid lisada ka oliiviõli. Sega läbi ja lase veidi aega maitsestuda.

Serveeri musta näkileivaga (väikeste tükkidena puistatud roale), vutimunakollasega, riivutud parmesani ja kapparimajoneesiga.

Magustoit

LAVENDLI KREEMBRÜLEE

Mangosorbett

Brüleekreem

6-le:
750 ml 35% koort
1 vanillikaun

6 suurt (L) munakollast
0,75 dl suhkrut
¼ tl soola
iga vormi kohta 1 tl peent kristallsuhkrut

Lavendliõied

Sorbett:

6-le

400 g purk konservitud mangot

2 sl Cointreau

1 laimi mahl

tuhksuhkrut

2 tk munavalget

Brüleekreem: lõika vanillikaun pikuti pooleks, eemalda teelusika otsaga kaapides seemned. Tõsta seemned ja kaun kastrulisse, lisa koor ja lavendliõied. Kuumuta keemiseni, aga ära keeda. Tõsta pliidilt, kata kaanega ja lase seista 15-20 minutit. Vispelda munakollased suhkruga heledaks paksu hapukoore taoliseks kreemiks.

Eemalda koorest vanillikaun. Lisa sutsuke soola. Vala koore hulka esialgu ettevaatlikult u 50 ml munavahtu, pidevalt vispeldades, et temperatuurid ühtlustuks. Lisa vaikselt niristades ka ülejäänud munavaht, segu pidevalt vispeldades. Tõsta väikesed ahjuvormid ehk ramekinid sobiva suurusega ahjuvormi. Jaga kreem kuue 1,5 dl mahutavusega ramekini vahel. Vala vormi nii palju kuuma vett, et et see ulatuks umbes samale tasemele, kui ramekinides on kreemi. Küpseta 150 kraadi juures 40-45 minutit, kuni kreem on tahkunud, kuid võdiseb veel veidi vormi liigutades. Tõsta vormid kuumast veest ja lase tunnike toatemperatuuril jahtuda. Tõsta seejärel 3 tunniks-3 päevaks külmkappi. Enne serveerimist puista kreemi pinnale ühtlaselt 1 tl võimalikult peeneteralist kristallsuhkrut. Liiguta vorme ettevaatlikult, et suhkur ühtlaselt jaotuks. Põleta suhkur leeklambi (ehk gaasipõleti) abil karamelliks.

Mangosorbett: peenesta mangokonserv koos vedelikuga, lisa Cointreau ja laimimahl. Maitsesta tuhksuhkruga sobivaks. Lisa vahustatud munavalged. Pane kauss sügavkülma. Klopi poole tunni pärast sorbett uuesti ühtlaseks, pane uuesti külma. Tee nii veel paar korda, lõpus lase korralikult läbi külmuda. Tõsta mangosorbett veerand tundi enne serveerimist külmkappi pehmenema.

AMOUSE - BOUCHE

Ardi (paleo) tõmmu leib kalkunipasteediga

Koostisosad

• 300 ml kookoshelbeid

• 3 spl kakaopulbrit

• 1,5 tl küpsetuspulbrit

• näpuotsaga soola

• 3 muna

• 110 ml oliivõli

• 1–2 tl oliiviõli vormi määrimiseks

• 2 peotäit hakitud pähkleid ja seemneid

  
  

Valmistamine: sega kõik koostisosad omavahel. Määri keeksi- või leivavorm õliga ja vala tainas sisse. Küpseta 200-kraadises ahjus 35–45 minutit. Proovi küpsusastet hambatikuga. Kui tikk jääb puhtaks, siis on leib valmis.

Kalkunipasteet

Koostisosad

• 1 kalkuni maks

• 1 väiksem sibul, hakitud

• 2 küüslauguküünt, hakitud

• Oliiviõli

• Tšilli, küüslaugupulber, sool-pipar

  
  

Valmistamine: prae sibul oliiviõlis ja lisa juurde tükeldatud maks. Umbes 5 minuti pärast lisa maitseained ja küpseta, kuni maks on mõlemalt poolt läbi küpsenud. Lase segul pisut jahtuda ja püreesta kõik köögikombainis. Vajaduse korral lisa küpsetamisest üle jäänud vedelikku.

EELROOG

Avokaado pliinid majoneesiga

Pliinide koostisosad:

4 väikest avokaadot

4 muna

Peotäos värsket koriandrit või peterselli

soola-pipart

Katteks: roheline sibul, kodune majonees

Valmistamine: koori avokaadod, eemalda seeme ning pressi kahvliga ühtlaseks massiks. Haki koriandri/peterselli lehed ja lisa avokaadole. Klopi juurde munad ja sega kuni oled saanud ühtlase taigna. Maitsesta soola ja pipraga. Prae pannil keskmisel kuumusel mõlemalt poolt läbi.

Serveeri majoneesi ja rohelise sibulaga.

Majoneesi koostisosad:

1 muna (soovitavalt suuremapoolne)

200ml extra virgin oliivõli ½ sidruni või laimi mahl (u. 2-3 tl) Korralik näputäis soola

Valmistamine: kõige lihtsam on majoneesi teha samasse klaaspurki kus seda säilitada plaanid. Löö purki üks muna lahti, lisa laimi mahl ja sool, kui soovid lisada sinepit, küüslauku vms maitseainet, siis praegu on sobilik hetk selle jaoks. Vala sisse 200ml oliivõli. Ei ole vaja niristada aegluubis nagu tavaliselt õpetatakse. Nüüd lase segul paar sekundit settida, täpselt nii kaua et muna jõuab purgi põhja vajuda ja omale mugava pesa leida õli all. Pista purki saumikser kuni purgi põhjani välja. Pane mikser tööle ja ära seda 20 sek liiguta. Peaaegu koheselt hakkab ime sündima, sinu suurepärane majonees elustub su silme ees ja hakkab kiiresti purgis ülespoole ronima. Pärast 20 sekundit on majonees peaaegu purgi ülaosani välja roninud, see on see hetk kui tasapisi peaksid mikserit ülespoole tõstma hakkama, loomulikult mitte täitsa välja, sest siis on sul kõik kohad majoneesi täis Jätka paari sekundi jooksul veel mikserdamist. Sellel ajal võid juba mikserit ringi liigutada, et veenduda, et kõik õli on segunenud ja ongi valmis!

PEAROOG

Paneeritud kanakints lillkapsa-fenkoli kreemiga

Koostisosad

kanakintsuliha ca 190g
pofiber 5g
sibul 10g
valge redis 35g
praadimiseks ghee 25g
lillkapsas 80g
fenkol 10g

Valmistamine: kanakintsuliha maitsestada soola ja pipraga, mõlemalt poolt katta pofiibriga (kartulikiudaine), praadida ghees, redis ja sibul pruunistada samuti ghees. Lillkapsas ja fenkol keeta koos pehmeks. Purustada nuimikseriga, lisada või ning maitsestada soolaga. Mida kauem mikserdada, seda mõnusama vahulisema kreemi saab.

DESSERT

Banaanipannkoogid

Koostisosad

• 2 küpset banaani

• 4 muna

• Oliiviõli

• Meelepäraseid marju (maasikad, jõhvikad, pohlad, mustikad vms)

Valmistamine: suru kahvliga banaanid kausis pudruks (ära püreesta). Lisa munad ja sega korralikult läbi. Vala pannile supilusikaga väikseid koogikesed ja prae madalal kuumusel. Serveeri kuumalt marjadega.