*Qual o objetivo do trabalho? 

O objetivo do artigo é caracterizar o fruto in natura e a polpa de uvaia congelada através da determinação do seu teor de ácido ascórbico e carotenoides, tal como da qualidade da sua polpa congelada, através de avaliações físico-químicas


 *Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?

Foram realizadas análises físicos-químicas:

- ph:  medido através de potenciômetro da marca TECNAL, modelo TEC3-MP, a partir de amostras liquefeitas, segundo o método nº 981.12 da AOAC (2005);
- Teor de sólidos solúveis:  medido através de refratômetro Auto Abbe, modelo 10500/10501, Leica; as amostras foram homogeneizadas em triturador doméstico tipo ‘mixer’;
- Acidez titulável:  determinada e calculada por titulometria a partir do volume em mililitros de NaOH 0,1 M e indicador fenolftaleína, de acordo com o método nº 942.15 da AOAC (2005);
- Cor instrumental:  valores Luminosidade (L*), ângulo de cor Hue (tonalidade da cor em graus), e Cromaticidade (saturação da cor) foram medidos utilizando-se o colorímetro Chroma Meter CR-400 de 8 mm de diâmetro e iluminante padrão CIE C, da marca Konica Minolta Sensing ;
- Compostos fenólicos totais: determinados pelo método espectrofotométrico de Folin Ciocalteau utilizando-se ácido gálico como padrão, segundo Singleton e Rossi (1965);
- Carotenoides totais: determinados pelo método espectrofotométrico de Lichtenthaler (1987);
- ácido ascórbico:  quantificado por titulometria segundo o método de Strohecker e Henning (1967).


*Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido pela legislação?
Em relação ao pH, Acidez Titulável (expressa em porcentagem de ácido cítrico) e Teor de Sólidos Solúveis, todos estão de acordo com a legislação vigente.
- pH 
Uvaia:  2,97      
Legislação (pitanga): mín. 2,5

- Sólidos Solúveis
Uvaia: 6,00      
Leg. (pitanga): mín. 6

- Ácido Cítrico 
Uvaia: 1,25%       
Leg. (pitanga): mín. 0,9 g/100g

Observação: Caso encontre  parâmetros que não estejam de acordo com a legislação, descrever comparação e apontar possíveis causas.
Em relação aos Sólidos Totais, categoria, essa, que é citada na legislação, não estava apresentada no artigo sobre a Uvaia. No artigo numerava apenas o Teor de Sólidos Solúveis (6,00b). Quanto ao ácido cítrico, estava descrito em porcentagem ao invés de g/100g.
Possíveis causas para a falta de informação sobre o teor de sólidos totais pode ser a quantidade extremamente pequena desses sólidos na amostra, uma vez que o teor de sólidos solúveis foi explicitada. Outro motivo talvez seja pelo fato de o artigo estar mais voltado às características nutricionais da polpa de Uvaia, optando por explicitar os sólidos solúveis que trazem muito da informação sobre aspectos de sabor e quantidade de açúcar presente na fruta, em detrimento dos sólidos totais.

 *Data e  qual revista de publicação do artigo?
Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.7, n.1, p. 10462-10472 jan. 2021

 

 *Qual o objetivo do trabalho? 

Neste trabalho foram realizadas caracterizações físico-químicas de teores de sólidos solúveis totais (SST), sólidos totais, potencial hidrogeniônico (pH), acidez total expressa em ácido cítrico e ácido ascórbico da polpa integral e do concentrado de cupuaçu (Theobroma grandiflorum schum), fornecidos por uma empresa local, com o objetivo de comparar os resultados obtidos com a literatura relacionada e com os parâmetros estabelecidos pela legislação.

 *Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?
As amostras de polpa e de concentrado de cupuaçu (a 32% de sólidos solúveis) foram disponibilizadas por uma empresa local de polpas de frutas, na forma congelada. Estas foram armazenadas no laboratório de Termodinâmica Aplicada na UFAM, e analisadas quanto às suas características físico-químicas.

Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas em triplicata, nos derivados do cupuaçu: medição da quantidade de sólidos solúveis (grau ºBrix), sólidos totais, pH, acidez total expressa em ácido cítrico e vitamina C, de acordo com a metodologia disposta pelo IAL (2008). As amostras das polpas foram trituradas com o auxílio de um multiprocessador industrial de alimentos, obtendo-se uma mistura homogênea para serem utilizadas nas caracterizações físico-químicas e separadas em garrafas na quantidade de 20 ml cada, sendo 10 ml da amostra e 10 ml de água destilada.

- Os sólidos solúveis totais foram determinados utilizando um refratômetro analógico portátil, previamente calibrado com água destilado e com capacidade de medição na faixa entre 0 a 90º Brix. Os resultados estão expressos em ºBrix, que representa a porcentagem em massa de sólidos solúveis contidos na amostra

- A análise de pH foi realizada a partir de um potenciômetro digital portátil modelo HM-1072 com sensor incorporado ao aparelho, calibrado com solução tampão 4,0 e 7,0 antes da leitura. No caso de serem amostras líquidas, o pH foi determinado diretamente nas amostras, conforme a metodologia 017/IV do manual Adolfo Lutz (2008).

- A acidez total expressa em ácido cítrico foi determinada através da metodologia descrita em 312/IV do manual Adolfo Lutz (2008). A análise ocorreu com a titulação de 10 ml de amostra de polpa e do concentrado em béqueres de 250 ml, contendo 10 ml de água destilada em ambos, com três gotas do indicador fenolftaleína, para determinar o volume de hidróxido de sódio necessário para alcançar-se o ponto de viragem.

- Os teores de ácido ascórbico presente na polpa e no concentrado foram determinados conforme o método 364/IV do manual Adolfo Lutz (2008). Transferiu-se para um frasco Erlenmeyer de 300 mL, 20 mL de cada produto analisado. Adicionou-se 1 mL da solução de iodeto de potássio a 10% e 1 mL da solução de amido a 1%. E foi titulado com solução de iodato de potássio até coloração azul. A determinação na polpa e no concentrado de cupuaçu usou-se o iodeto de potássio 0,002 M (IAL, 2008).

A legislação atual (IN 37/2018) para suco de cupuaçu estabelece (valores mínimos):

 

Sólidos solúveis em °Brix, a 20° C: 9

pH: 3

Acidez Total expressa em ácido cítrico (g/100g): 1,5

Açúcares totais (g/100g): 6 

Ácido ascórbico (mg/100g): 18

 

Parâmetros obtidos na pesquisa:

Sólidos solúveis em °Brix, a 20° C: 9,36

pH: 3,57

Acidez Total expressa em ácido cítrico (g/100g): 1,60

Ácido ascórbico (mg/100g): 12,65

Podemos observar que os parâmetros obtidos na pesquisa estão de acordo com a legislação atual com exceção do ácido ascórbico que apresentou resultado inferior ao mínimo estabelecido pela legislação. Esse resultado pode ser explicado por conta desta análise ter sido realizada tardiamente, pois o ácido ascórbico é uma substância altamente sensível e sofre variações durante todas as etapas do processamento da polpa, principalmente quando submetida a luminosidade, temperatura variáveis e ao contato direto com oxigênio. Não foram analisados os açúcares totais do suco de cupuaçu neste trabalho, impossibilitando a comparação deste parâmetro.

 *Data e  qual revista de publicação do artigo?
O artigo foi publicado na Enciclopédia Biosfera, v. 8 n. 15 (2012): EDIÇÃO Vol. 08 Nº 15 - 2012, em 30 de novembro de 2012.

 

 *Qual o objetivo do trabalho? 

Avaliar os parâmetros indicativos da qualidade do suco de caju de três marcas diferentes comercializadas na cidade de Arapongas (PR) e região por meio de análises físico-químicas.

 *Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?
Foram realizadas as análises a seguir, sendo todas feitas a partir da metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985):
- pH: através do método potenciométrico;

- Acidez titulável:  expressa em % de Ácido Cítrico, por titulação com NaOH 0,1 mol/L-¹;

- Densidade: a 20ºC, através de picnômetro;

- Sólidos Solúveis Totais (SST): em ºBrix, por refratometria;

- Concentração de Vitamina C: através de volumetria redox.

 *Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido pela legislação?
Analisando os resultados obtidos no estudo, houve apenas um dos valores que ficou inadequado perante a legislação, que foi o valor de ácido ascórbico, no qual ficou abaixo do valor mínimo apresentado pela legislação, sendo o padrão mínimo de 80mg por 100g e as amostras com 61,64; 70,46; e  73,08mg por 100g de vitamina C.  Este fato pode estar relacionado com diversas coisas, porém é relatado no artigo a possibilidade de estar associado às condições de processamento do produto ou da armazenagem do mesmo. Além disso, não foi observado pelo grupo nenhuma outra alteração tanto na metodologia de análise quanto nos resultados obtidos.

 *Data e qual revista de publicação do artigo?
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial.  v. 07, n. 02: p. 1118-1127, 2013.

 

 *Qual o objetivo do trabalho? 

O trabalho analisado objetivou produzir e caracterizar físico-química e sensorialmente sucos adoçados de amora Morus nigra L. obtidos por prensagem e despolpamento.


 *Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?
As amoras foram separadas, conforme a densidade, em maduras e verdes. Cada tipo de amora foi acondicionado em sacos plásticos com peso de 2,5 kg e congelado em freezer doméstico (-18°C). O lote de processamento foi composto por várias amostras aleatórias de amoras madura e verde pesadas na proporção de 1:1 (madura:verde) e descongelado em temperatura ambiente (17,5°C a 28,4°C com média de 23°C). O suco foi extraído em prensa hidráulica e despolpadora vertical com peneira de malha 0,5mm. Após a extração do suco integral, o seu teor de sólidos solúveis foi ajustado, conforme previsto nos tratamentos, por adição de açúcar cristal. Foi também adicionado benzoato de sódio para efeito de sua conservação (0,20 g/L). Trabalhou-se com três concentrações de sólidos solúveis, das quais duas foram ajustadas a partir dos teores de sólidos solúveis iniciais, utilizando a equação matemática de ºBrix. Os sucos foram acondicionados em garrafas de vidro branco transparente de 500 mL devidamente esterilizadas em autoclave, fechadas com rolhas metálicas rosqueáveis e mantidos sob
refrigeração (4-6°C) por cerca de 15 horas até o momento da analise sensorial.

Análises físico-químicas

Análise Sensorial -  teste de aceitação por escala hedônica e calculados os índices de aprovação, rejeição e indiferença. Foram comparadas entre si as amostras dos tratamentos T1, T2 e T3, e as amostras dos tratamentos T4, T5 e T6.  Os atributos avaliados foram aparência, odor, sabor e avaliação geral, utilizando escala hedônica estruturada de 1122 nove pontos
Análise estatística -
Cálculo da média e do desvio padrão, para análise dos resultados das análises físico-químicas, e  a análise de variância (ANOVA), para os testes sensoriais.  A comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

 *Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido pela legislação? 

O suco de amora deve obedecer às características e composição abaixo (valores mínimos), conforme a IN Nº 37 DE 1º DE OUTUBRO DE 2018:
Sólidos solúveis em º Brix, a 20º C: 7,5
pH: 2,8
Acidez Total expressa em ácido cítrico (g/100g): 1,3
Açúcares Totais (g/100g): 4

Dentre todos os parâmetros, apenas a Acidez Total expressa em ácido cítrico não obedece à legislação, pois todos os testes feitos apresentaram valor inferior a 1,3g/100g.

Observação: Caso encontre  parâmetros que não estejam de acordo com a legislação, descrever comparação e apontar possíveis causas.

 *Data e  qual revista de publicação do artigo?
Food Sci. Technol 22 (3) • Dez 2002

 

 *Qual o objetivo do trabalho? 

O objetivo do estudo foi realizar uma análise físico-química com o suco de laranja pasteurizado e o não pasteurizado e comparar as influências dos recipientes utilizados para armazená-los.


 *Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?
As laranjas foram selecionadas e lavadas, então seu suco foi extraído em máquina extratora FMC "fresh" e o suco foi em parte reservado para amostragem do suco natural não pasteurizado e em parte conduzido diretamente para o tanque de alimentação do trocador de calor. As diferentes condições de processo (temperatura de pasteurização x tempo de retenção) conduzidas foram de acordo com o delineamento experimental definido em BADOLATO.

Os sucos de laranja natural pasteurizado e natural não processado foram acondicionados em latas de alumínio e garrafas de PEAD previamente lavadas com água destilada. Após o enchimento e fechamento das embalagens, as mesmas foram armazenadas em geladeira. Para cada condição [temperatura de pasteurização - tempo de retenção] estudada, foram coletadas 8 amostras do suco para realização semanal das análises físico-químicas e microbiológicas, em duplicata, no 1o, 8o, 15o e 21o dia do armazenamento. Análises em amostras do suco não processado também foram conduzidas da mesma maneira.

O suco de laranja natural minimamente processado obtido neste estudo está dentro dos padrões de identidade e qualidade de "suco de laranja" estabelecidos pela legislação brasileira vigente.

O suco de laranja é o produto definido no art. 18 do Decreto nº 6.871, de 2009, obtido da parte comestível da laranja (Citrus sinensis), por meio de processo tecnológico adequado e deve obedecer às características e composição abaixo:

Parâmetro | Mínimo | Máximo
Sólidos solúveis em °Brix, a 20° C | 10 | -
Relação de sólidos solúveis em brix/acidez em g/100g de ácido cítrico anidro | 7 | -
Ácido ascórbico (mg/100mg) | 25 | -
Açúcares totais naturais da laranja (g/100g) | - | 13
Óleo essencial de laranja (%v/v) | - | 0,035

 

Já a análise de variância dos resultados das análises físico-químicas do suco de laranja natural não pasteurizado indicou que houve variação com respeito a acidez, expressa como % de ácido cítrico (0,65% ± 0,02), º Brix (10,99 ± 0,16), pH (3,85 ± 0,06), teores de sólidos insolúveis e totais (0,36% S.I. ± 0,01; 11,39% S.T. ± 0,20), em função da safra da laranja, ao nível de confiança de 95%, confirmado pelo teste Tukey HSD.

Observação: Caso encontre  parâmetros que não estejam de acordo com a legislação, descrever comparação e apontar possíveis causas.

Apesar de estar de acordo com a legislação, as análises estatísticas indicaram que o tipo de embalagem empregada (PEAD ou lata de Al) influenciou a acidez e o pH do suco armazenado durante 21 dias, sob refrigeração. O tempo de armazenamento, no entanto, somente influenciou a acidez e o pH do suco. Assim como as propriedades físico-químicas analisadas do suco de laranja pasteurizado apresentaram diferenças devido às variações detectadas na matéria-prima ao longo do período do estudo.

Produto: Suco de uva

Artigo escolhido/link: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/73198/1/DAMBROS-22CBF-2012.pdf

*Data e qual revista de publicação do artigo? 

O artigo foi publicado no vigésimo segundo Congresso de Fruticultura, em 2012. Atualmente, ele faz parte da biblioteca da “EMBRAPA Uva e Vinho”.

*Qual o objetivo do trabalho?

O objetivo do artigo é avaliar as características físico-químicas do suco da uva Isabel, produzido na zona da mata de Pernambuco, mais precisamente no município de São Vicente Férrer, e tem grande papel na economia dos agricultores familiares da região. Além disso, o trabalho visa identificar as falhas que acontecem durante a produção do suco. 

*Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?

As análises para caracterização físico-química do suco da variedade “Isabel”, proveniente do município de São Vicente Férrer – PE foram realizadas na Embrapa Semiárido, em Petrolina-PE, adotando os procedimentos de operação padrão. 

Análise das características físico-químicas: 

pH: determinado por potenciometria 

Sólidos solúveis: determinados por leitura em refratômetro e expressos em °Brix. 

Acidez titulável: determinada por titulação com solução de NaOH 0,1 N até a estabilização do pH para 8,2. 

Acidez volátil: determinada após destilação em destilador automático (Gibertini), com posterior titulação usando NaOH 0,1. 

Dióxido de enxofre livre: foi utilizado 25mL da amostra, 2,5mL de ácido sulfúrico e 2mL de amido, sendo titulado com iodo.

Dióxido de enxofre total: foi utilizado 25mL da amostra, 12,5mL de NaOH 1N permanecendo em repouso durante 15 minutos. Após isso, adicionou-se 5mL de ácido sulfúrico e 2mL de amido, sendo titulado com iodo. 

Teor de densidade, extrato seco e álcool: adquiridos utilizando-se uma balança hidrostática e um destilador digital. 

IPT e antocianinas: leitura em espectrofotômetro a 280nm e 520nm, respectivamente.

Índice de cor: feito nas leituras 420, 520 e 620nm. 

Açúcares redutores: determinados seguindo o método da OIV.

*Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido pela legislação?

No geral os sucos de uva apresentaram valores das variáveis analisadas dentro do padrão exigido pelo Ministério de Agricultura e Abastecimento, mesmo com algumas (segue abaixo) que não se enquadrem no padrão. 

Acidez volátil: foi de 0,14 g L-1, ou seja, abaixo do limite exigido pela legislação que é 0,5 g L-1, isso demonstra que ocorrem fermentações indesejáveis. 

Dióxido de enxofre livre: O teor de dióxido de enxofre livre foi de 11,95 mg L-1, sendo considerado um valor baixo, o que pode acabar influenciando na eficiência de conservação do produto.

Dióxido de enxofre total: a soma da forma livre com a combinada, foi de 23,04 mg L-1, que é um valor considerado baixo, visto que o valor máximo que a legislação estabelece é de 400 mg L-1. 

 

Relação Brix/acidez: foi de 13,89, abaixo dos valores padronizados pela legislação que traz valores entre 15 e 45, a relação representa o equilíbrio do gosto doce e ácido dos sucos, sendo considerado um indicador de qualidade dos sucos.

Observação: Caso encontre parâmetros que não estejam de acordo com a legislação, descrever comparação e apontar possíveis causas.

 *Data e  qual revista de publicação do artigo?
2004. Revista de Biologia e Ciências da Terra - vol. 4 num. 2

 

 *Qual o objetivo do trabalho?
 Caracterizar físico-quimicamente o suco de acerola com relação às normas vigentes do produto 

 *Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?

Umidade (%): perda por dessecação segundo metodologia do IAL (1985);

Sólidos solúveis totais (ºBrix): refratometria segundo IAL (1985);

Açúcares redutores (%) e açúcares totais (%): método EYNON-LANE com reagente de Fehling;

Acidez total titulável (%): volumetria potenciométrica ou em ácido orgânico (não ficou especificado) segundo IAL (1985);

pH: phmetro;

Teor de cinzas (%): por incineração a 550ºC segundo IAL (1985);

Teor de ácido ascórbico (mg 100g)^-1: titulação pelo método de Tillmans segundo IAL (1985).


 *Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido pela legislação? 

A legislação atual (IN 37/2018) para suco de acerola estabelece (valores mínimos):

- Sólidos solúveis em ºBrix a 20ºC = 5,5
- pH = 2,8
- Acidez total expressa em ácido cítrico = 0,8
- Açúcares totais (g/100g) = 4
- Ácido ascórbico (mg/100g) = 800

Em comparação com os resultados obtidos no estudo, apenas o valor de ácido ascórbico ficou abaixo dos parâmetros, apresentando 98,65mg de vitamina C em 100g. Essa resultado pode se dar por diversos fatores, principalmente o grau de maturação dos frutos, pois quanto menor o grau de maturação maior o conteúdo de ácido ascórbico. Além disso, outros fatores podem ser o tipo de acerola, sistema de produção, processamento, armazenamento, entre outros.


Observação: Caso encontre  parâmetros que não estejam de acordo com a legislação, descrever comparação e apontar possíveis causas.

Determinação das características físico-químicas e sensoriais de sucos concentrados de maracujá 
Link: https://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/707/880

 *Data e  qual revista de publicação do artigo?
Jul/Dez 2008. Revista Ciências Exatas e Naturais, Vol. 10 nº 2.

 

 *Qual o objetivo do trabalho?
O objetivo do artigo foi avaliar as características físicas, químicas de sucos de maracujá concentrados e a preferência sensorial dos provadores.

 *Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?
Parâmetros físico-químico: pH (potenciômetro) sólidos solúveis totais, acidez total titulável.

Parâmetros sensoriais foram realizados por meio de testes de preferência com escala hedônica de nove pontos.
 
Esse artigo não descreveu as metodologias empregadas. No entanto poderiam ser utilizados os métodos do IAL (Instituto Adolf Lutz) ou Eynon Lane dentre outros...


*Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido pela legislação?
Sim.  A legislação atual ( IN 37/2018) suco de maracujá declara valores mínimos: 
Sólidos solúveis em °Brix, a 20° C - 11 
pH - 2,7
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g)- 2,5 
Açúcares totais (g/100g)

Discussão:
*Data e qual revista de publicação do artigo? O artigo foi publicado na revista “Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry” em agosto de 2020

O artigo teve como objetivo realizar a caracterização físico-química de sucos e polpas seca de três variedades diferentes de morango do departamento de agricultura da faculdade de Mata Gujri. Os cultivares analisadas foram Camarosa, Chandler e Sweet Charlie

Parâmetros Físicos: Peso médio do fruto, comprimento da baga, largura da fruta, porcentagem de suco

Parâmetros físico-químicos: Porcentagem de açúcares totais, porcentagem de açúcares redutores, porcentagem de açúcares não redutores, conteúdo de ácido ascórbico no suco e na polpa,  acidez titulável e sólidos solúveis totais. 

Metodologias empregadas: Esse artigo não descreveu os tipos de metodologias utilizadas. Porém poderia ser métodos do IAL (Instituto Adolf Lutz) ou AOAC e entre outros...

Todos os parâmetros que foram apresentados e avaliados no artigo em questão, estavam de acordo com a legislação vigente para o produto, isso para todas os três cultivares pesquisados da fruta, os resultados obtidos podem ser observados e comparados abaixo:
Variedade Sweet Charlie:
Sólidos solúveis em ºBrix a 20º C:  30
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g): 2.2
Ácido ascórbico (m/100g): 211.6

Variedade Chandler:
Sólidos solúveis em ºBrix a 20º C:  28
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g): 2.1
Ácido ascórbico (m/100g): 211

Variedade Camarosa

Sólidos solúveis em ºBrix a 20º C:  26.6
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g): 2.2
Ácido ascórbico (m/100g): 220.9