Mise en place: tecniche di servizio di base by https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy All'interno di questo Padlet verrano descritte le tecniche di servizio, il buon comportamento del personale, alcune tra le più comuni tipologie di mise en place ed infine l'HACCP. en-us 2023-05-02 06:05:10 UTC 2023-05-02 07:45:51 UTC hello@padlet.com https://padlet.net/icons/png/1f469-1f373.png Il servizio in sala mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574717838 Il servizio in sala è uno dei fattori che determina il successo di un ristorante.
Ogni ristorante segue delle regole ben precise per servire ai tavoli in maniera impeccabile ed il tutto dipende fortemente dal tipo di servizio scelto.
Il ruolo del cameriere è l’anello principale della catena ristorativa. Accoglie i tuoi clienti, li fa accomodare, prende le ordinazioni e soprattutto deve saper mediare tra i clienti e gli addetti alla cucina.

]]> 2023-05-02 06:12:12 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574717838 Il servizio delle pietanze e delle vivande al tavolo mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574720765 I piatti si porgono sempre da destra, e si tolgono sempre da destra. I piatti devono essere portati in modo stabile e tenuti paralleli.

Per le vivande: tutte le bottiglie devono essere aperte davanti al cliente (non solo vino e birra, ma anche acqua e bibite gassate!). Le bevande - tutte le bevande - devono essere servite prima vivande.]]> 2023-05-02 06:14:48 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574720765 Sparecchiare mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574722933 Si sparecchia in senso orario: per evitare inconvenienti e garantire il corretto servizio e la stabilità dei piatti, dovrai tenerli saldamente con il palmo della mano verso l'alto in modo che l'avambraccio sia parallelo al pavimento e fornisca un appoggio il più ampio e stabile possibile.
Quando si sparecchia, si deve utilizzare il tovagliolo di servizio, per non sporcare la divisa e per pulire le dita nel caso fosse necessario. Nei servizi più eleganti non si sbarazzano più di quattro piatti per volta.]]> 2023-05-02 06:16:42 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574722933 Regole del servizio mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574728903
Queste sono le regole da osservare durante il servizio in ristorante:
  • Il tovagliolo di servizio va tenuto sul guéridon o in mano, sull'avambraccio solo per lo sbarazzo
  • durante la preparazione della sala, le posate si possono portare o con tovagliolo di servizio, o su un vassoio
  • durante un servizio, le posate di rimpiazzo si portano al tavolo disposte su un piatto con frangino
  • sul tavolo non si mette il salino
  • i piatti si porgono e si tolgono da destra in senso orario
  • alla destra del cliente si porgono e si tolgono i piatti, servizio delle bevande
  • alla sinistra del clienti si servono: pane, insalate, salse, formaggio grattugiato, servizi al vassoio
  • le forchette sono disposte sul coperto a scalare
  • per il rimpiazzo delle posate il coltello si mette da destra, la forchetta da sinistra
  • le posate di rimpiazzo devono essere incrociate e coperte da tovagliolo
  • il logo del piatto deve trovarsi di fronte al cliente
  • disposizione e presentazione dei cibi nel piatto: carni nella semisfera inferiore, contorno in quella superiore
  • piatti e vini si possono presentare sia da destra che da sinistra
  • il ménage e il rimpiazzo di vasellame, dove possibile, sono da disporsi sul tavolo di servizio
  • il tovagliolo sul coperto deve essere manipolato il meno possibile
  • qualsiasi cibo allestito su un piatto e servito ad ogni commensale deve essere accompagnato dalle relative posate.
  • prima della portata si dispongono in tavola le posate
  • prima di servire il dessert, togliere le briciole, il pane e disporre le posate per il dessert
  • I cibi (normalmente pasticceria mignon) se serviti a fine pasto e montati su un piatto per un gruppo di commensali, si servono senza posate
]]> 2023-05-02 06:22:07 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574728903 La mise en place mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574734496 Con l’espressione francese “mise en place”  che letteralmente significa “messa sul posto” – si indica la preparazione di tutto il materiale necessario per un corretto servizio.
Non esiste una mise en place universale; essa va contestualizzata alle tipologie di portate che verranno servite. Tuttavia alcune regole restano immutabili.]]> 2023-05-02 06:27:13 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574734496 Le sette fasi della mise en place in sala mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574736112
Quando prepariamo la tavola occorre seguire attentamente sette fasi:
  1. pulizia della sala, allineamento dei tavoli e sistemazione dei mobili (panadora e guéridon);
  2. disposizione del tovagliato (mollettone, tovaglia e coprimacchia);
  3. allineamento delle sedie;
  4. apparecchiatura del tavolo (in base al menuservizio prestabilito);
  5. preparazione degli elementi secondari (formaggiera, oliera, pepiera, menage, limoni, salse varie);
  6. sistemazione dell’attrezzatura da lavoro (elementi per la porzionatura come vassoi, taglieri e clips oppure scaldavivande);
  7. riscontro conclusivo (avviene durante il servizio).
]]> 2023-05-02 06:28:41 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574736112 La mise en place generica mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574737611

Ecco lo schema che riporta la più classica ed efficace mise en place, adottata dalla  maggior parte dei ristoranti. Si parte da semplici posate generiche (una forchetta ed un coltello) e le posate verranno servitefornite dal personale ogni volta anticipando la portata ordinata dal cliente.

 

]]> 2023-05-02 06:29:53 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574737611 Mise en place una sola portata mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574743607 Mise en place specifica per mangiare una sola portata (ad esempio un primo piatto oppure una pietanza composta a bocconcini, che non necessita l’uso di un’altra posata come un coltello).]]> 2023-05-02 06:35:03 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574743607 Mise en place una sola portata e dessert mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574745048 Ecco lo schema che riporta una mise en place specifica per mangiare una sola portata (ad esempio un primo piatto oppure una pietanza composta a bocconcini, che non necessita l’uso di un’altra posata come un coltello) ed un dessert (in questo caso un dolce che prevede di essere tagliato, ad esempio come un dessert con pasta frolla come una crostata).]]> 2023-05-02 06:36:23 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574745048 Mise en place complessa mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574746453 In questo schema viene proposta una mise en place apparentemente complessa. Doppie posate e bicchieri per ogni tipologia di vino servito, piattino a pane con coltello per spalmare (solitamente burro)]]> 2023-05-02 06:37:44 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574746453 Accoglienza clienti mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574749988 Il servizio parte dall’accoglienza.

Accogli i tuoi clienti con un “Buongiorno” o “Buonasera”. Il saluto cordiale dà il via alla relazione che si andrà a creare tra il cameriere e il (tuo) pubblico.

Ricorda che è necessario accogliere subito i tuoi clienti e non lasciarli sull’uscio del tuo locale, in quanto:

  • Non è cosa gradita;
  • Rovinerebbe l’immagine che il tuo pubblico ha del tuo ristorante.

Accompagna sempre i tuoi clienti al tavolo
I clienti vanno sempre coccolati! Hanno bisogno di sentirsi a proprio agio e accolti.

Questo aumenterà il loro desiderio di fare ritorno nel tuo ristorante e aumentare il passaparola con amici e parenti.

Accompagna il tuo cliente al tavolo e assicurati che non ci siano coperti in più. Lo spazio sul tavolo e attorno ad esso deve essere sufficiente per il tuo cliente e soprattutto funzionale.

Ricorda sempre di controllare che ci sia tutto il necessario sul tavolo e che ognuno di essi sia sanificato e stabile!
]]> 2023-05-02 06:40:36 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574749988 HACCP e igiene alimentare mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574753802
L’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP è fondamentale per garantire la sicurezza del prodotto alimentare attraverso tutta la filiera produttiva, dalla produzione alla vendita.

Un adeguato sistema HACCP permette di analizzare tutti i pericoli per la salubrità degli alimenti.

Devono essere individuati tutti i punti critici di controllo delle fasi della produzione.

Gli obblighi del HACCP sono applicabili in modo diverso a

  • Produzione primaria dell’alimento stesso;
  • Trasporto a temperatura controllata o meno;
  • Immagazzinamento degli alimenti;
  • Commercializzazione;
  • Manipolazione e trasformazione dell’alimento;
  • Somministrazione al cliente finale.


]]> 2023-05-02 06:43:47 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574753802 mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574756717 Tutto il sistema HACCP si basa su alcuni principi fondamentali di valutazione del rischio quali:

  • Analisi del pericolo,
  • Identificare i CCP (punti critici di controllo);
  • Fissare i limiti critici;
  • Stabilire procedure di sorveglianza e controllo per ogni punto critico;
  • Determinare misure correttive;
  • Stabilire procedure e modelli di documentazione
  • Stabilire procedure di verifica.
]]> 2023-05-02 06:46:13 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574756717 L'igiene nel settore alimentare mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574759576
Gli indumenti di lavoro così come l’igiene della persona sono tra i principali elementi da tenere in considerazione per evitare la contaminazione degli alimenti. Quest’ultima viene classificata in tre tipologie, a seconda dei fattori che la possono causare. In particolare può essere:

  • fisica, per la presenza di corpi estranei quali capelli, schegge, frammenti di vetro o di altri materiali;
  • biologica, per la presenza di batteri, parassiti, virus;
  • chimica, determinata da materiali non idonei all’imballaggio, come pesticidi, detergenti e altre sostanze chimiche.


]]> 2023-05-02 06:48:27 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574759576 Igiene del personale mariagraziaanatella https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574760900
Gli operatori del settore alimentare, difatti, devono mantenere un alto grado di pulizia personale, come ad esempio lavarsi le mani, soprattutto dopo aver tossito, starnutito, toccato capelli o altre parti del corpo e dopo aver usato i servizi igienici. Inoltre, per asciugarsi le mani e per le altre operazioni di pulizia è importante utilizzare materiale a perdere.

Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere quindi uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.

Tra le principali regole di igiene personale per gli addetti del settore alimentare, vi sono:

  • tenere le unghie corte, ben pulite e senza smalto;
  • mantenere capelli, baffi e barba in ordine;
  • non indossare gioielli, anelli, bracciali;
  • in caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende e cerotti impermeabili, ricoprendole con guanti monouso;
  • evitare di starnutire o tossire sugli alimenti;
  • parlare distanziati dagli alimenti;
  • evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie durante il lavoro;
  • nell’ambiente lavorativo, evitare di consumare cibi/bevande e di fumare;
  • adottare un corretto lavaggio delle mani.
]]> 2023-05-02 06:49:37 UTC https://padlet.com/mariagraziaanatella/mrhzt9yjgolnwffy/wish/2574760900