Pescuezo / cogote

Es un tipo de carne que une la cabeza del animal con su tronco. Es ideal para hervir, caldos o estofados, cortada en forma de bastones o de cubos.

Aguja / filete de pobre / lomo de aguja

Es una pieza grande, tierna, jugosa y magra, ubicada entre las primeras 5 vértebras dorsales del animal. Con este corte de res se pueden preparar guisos y estofados.

Pecho

No suele emplearse demasiado en la gastronomía, ya que cuenta con una gran cantidad de nervios. Sin embargo, hay quienes gustan de preparar caldos y pucheros con este corte.

Brazuelo / osobuco

Es la parte superior del morcillo delantero o garrón que suele ser automático para hacer caldos. Exactamente lleva entre una y dos horas de cocción para que se tiernice, pero realmente vale la pena porque a pesar de tener muchos nervios es sabrosa.

Cuadril

Es el mejor corte trasero del bovino que se divide en dos: cuadril y colita de cuadril (babilla, punta de picana). Con el cuadril se pueden cortar churrascos de medio grosor para hacerlos a la plancha, mientras que la colita de cuadril puede hornearse o hacerse a la parrilla.

Solomillo / bife con lomo / filete / filé mignon

Forma parte del lomo bajo conocido como bife de costilla, bife angosto o bife de chorizo. Es una carne jugosa, redonda, firme, magra y tierna, ubicada en la parte trasera del lomo. Es perfecto para preparar a la parrilla, a la plancha y al horno.

Lomo alto / bife ancho

Esta carne es tierna y jugosa de la calidad se aparta el rosbif. Es perfecto para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.

Cadera

Es la parte trasera de la vaca de la que se extrae la tapa de cuadril y la tapilla o la nalga. La tapa de cuadril es ideal para hornear y la nalga sabe sabrosa si se filetea y se reboza para hacer milanesas al horno o fritas.

Culata de contra / tortuguita

Es jugosa y tierna, aunque cuenta con una gran cantidad de tendones. Sin embargo, de este corte se pueden preparar filetes para rebozar e incluso cortar en cuadrados para incorporar en guisos.

Tapilla y tapa

Ambos cortes afectados a la pierna de la vaca, conocidos también como nalga y bola de lomo. La carne suele ser magra y tierna, ideal para filetear y rebozar.

Contra / cuadrada

Es una de las piezas traseras de la vaca que contiene poca cantidad de grasa por lo que puede resultar un poco dura y seca según como se la cocine. Es ideal para filetear y rebozar como la nalga y la bola de lomo.

Espaldilla / carnaza de paleta

Este corte limita con la aguja, el brazuelo, el pecho, el pescuezo y la falda. Consiste en una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta, los bifes de la parte central y la palomita. El matambre puede hacerse al horno oa la parrilla con o sin relleno, la paleta puede ser solidaria para el relleno de empanadas y la palomita es lo que necesita para asar en el horno.

Falda

Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justa por debajo del costillar / asado y al lado del vacío. La falda puede tener mucha o poca grasa, si se obtiene con o sin hueso. Normalmente, se prepara a la parrilla o en pucheros.

ü Costilla del 7 en trozo

ü Brazuelo en trozo

ü Paleta en trozo

ü Espaldilla en trozo

ü Paleta inferior en trozo

ü Paleta de diezmillo en trozo

ü Costilla cargada

ü Costillas estilo flanken

ü Juli en trozo

ü Bistec de planchuleta

ü Bistec de diezmillo

ü Teres major

ü Medallones de teres major

 

ü pecho entero

ü Pecho, mitad plana

ü Pecho, mitad de la punta

ü Chambarete con hueso

 

ü Bistec de arranchera

ü Biste de falda

 

ü Bistec de pierna

ü Pulpa blanca en trozo

ü Bistec de pulpa blanca

ü Cuete de cuete

ü Bistec de pulpa negra

ü Cadera sin hueso

ü Bola de trozo sin tapa

ü Milanesa de bola

 

ü Steak de aguayon hueso plano

ü Steack de aguayon sin hueso

ü Empuje de trozo

ü Steak de aguayon hueso redondo

ü Bistec de empuje

 

ü Mew york

ü Porter house

ü T-bone

ü Filete de trozo (filete mignon)

ü Estaca de filete (filete mignon)

 

ü Ribeye

ü Filete del costillar posterior lado

ü Costillas de ribeye

ü Costillas en trazo, lado de la espadilla

ü Ribeye para hornear

ü Costillar en trozo lado posterior