Deve se ter cuidado com os tipos de preparações escolhidas para esse tipo de refeição.

Algumas das alterações que as refeições transportadas podem sofrer são:

1- Alterações Nutricionais

em função do tempo e temperatura pode ocorrer perda de nutrientes

2- Alterações Microbiológicas

pode ser pela maior manipulação das preparações, inadequação de temperatura ou pelas más condições de higiene do alimento. Obrigatoriedade de controles rigorosos na higiene das preparações

3- Alterações Sensoriais

alterações normalmente observadas 40min após o envase das refeições -> pode gerar mudança de aparência, cor, consistência ou aroma da preparação

Para a elaboração dos cardápios das refeições transportadas devemos EVITAR:

- Alimentos com compostos sulfurosos (ex: brócolis, repolho, couve-flor) -> odor desagradável ao abrir a refeição desestimulando o consumo

- Alimentos com muito molho (ex: lasanha, carne ao molho) 

- Alimentos com muita manipulação (ex: espetos, molho vinagrete)

- Alimentos com excelente meios de cultura microbiana (ex: glacês, ovos moles)

- Preparações que podem se deformar com o tempo (ex: pudins, gelatinas) -> aparência alternada

- Alimentos com muito tempero ou aroma forte (ex: muito alho e cebola) -> deixando tudo com o mesmo sabor/cheiro 

Características do Cardápio

O cardápio de uma UPR Comercial, deve conter:

• salada;

• prato proteíco;

• guarnição;

• acompanhamento;

• sobremesa;

Prioriozando variedade, qualidade e padronização dos alimentos, além de garantir um atendimento efetivo ao cliente.

Com o objetivo de atender a um maior público, o cardápio deve oferecer opções vegetarianas, light e diet. Além disso, deve-se evitar a repetição de preparos diários, para uma maior aceitação do consumidor.

conceito: relação de preparações que compõem uma refeição ou várias. E, sua montagem envolve diversas várias que precisam ser consideradas, que beneficiem a adequação e a execução das preparações. Seu custo deve ser apurado, para que seja economicamente praticável. Ainda verificar a capacidade de mão de obra e a capacidade das instalações para que seja possível entregar o que foi proposto no cardápio.

Segundo o CFN o nutricionista é o profissional capacitado para "planejar, elaborar e avaliar os cardápios". E, antes de mais nada ele precisa priorizar a adequação nutricional ao público que se destina.

O cliente precisa ser ouvido, e atender suas expectativas, não necessariamente atender tudo que é solicitado. Deve-se entender o volume e a frequência de compra praticada pela UPR, para entender qual prepação poderá ser servida em qual dia. Ainda é preciso entender o mercado fornecedor para entender o que está disponível na região para compra.

Na elaboração, é essencial garantir variedade de preparações e cores, priorizando alimentos da safra, de menor custo e mais saudáveis, substituindo preparos gordurosos, doces e industrializados. Também deve respeitar os hábitos alimentares do público-alvo, assegurando que as refeições sejam equilibradas e adequadas ao perfil dos consumidores.

O nutricionista, como responsável técnico, deve utilizar criatividade, bom senso e ética profissional para assegurar a qualidade nutricional e sanitária das refeições, avaliando constantemente fornecedores, custos e a qualidade dos alimentos utilizados. Além disso, o aspecto visual e sensorial do cardápio é fundamental, devendo haver harmonia entre cores, consistências e sabores, garantindo uma apresentação atrativa.

Por fim, é importante evitar excessos de doces, frituras e industrializados, a repetição de ingredientes e combinações inadequadas que prejudiquem o valor nutricional e a aceitação do cardápio.

Não há consenso entre diferentes autores no que se refere a classificação dos cardápios.

Quanto ao período que será coberto pelo planejamento:

De curtíssimo prazo: Elaborado para 5 a 15 dias, utilizado em restaurantes comerciais do tipo self-service.

De curto prazo: Elaborado para no minímo 1 mês, utilizado em UPR, institucional sendo bastante detalhado.

De médio prazo: Elaborado por trimestre ou semestre, cardápio menos detalhado comuns em UPR públicas.

De longo prazo: Cardápio elaborado por no mínimo 1 semestre.

Estrutura e Custo:

Básico ou (tipo C) - Preparações mais simples, com preço mais acessível, não há opção de prato principal, cliente opta algum prato a base de ovo, a sobremesa e a bebida não são servidas no mesmo dia, por conta do custo, sendo eles industrializados e algumas frutas como laranja e banana.

No cardápio básico tem pouca variedade de salada (dois tipos). Muito comum em UPR industriais cadastradas no Programa de Alimentação do Trabalhador (restaurantes populares e hospitais públicos).

Intermediário ou (tipo B) - Preparações mais elaboradas e variadas, com custo intermediário, varia o prato proteico, a guarnição, as saladas e as sobremesas, servido em bandeja lisa, e em balcões térmicos (modalidade self-service).

Presença de ingredientes como palmito, alface roxa, tomate cereja e castanha-do-pará, champinhom entre outros e sucos naturais.

Superior ou (tipo A) - Requinte no modo de preparo, na apresentação e distribuição, com preparações mais nobres e ingredientes sofisticados, o custo é bastante elevado, com serviços a la carte, há serviço de garçons e regras de mise en place.

Cardápio UPR comerciais (restaurantes, hotéis, e motéis).