REFERÊNCIA
 Programa Restaurante Popular. Por Container: Ministério do Esporte Ano: 2021 URL: https://www.gov.br/cidadania/pt-br/acesso-a-informacao/carta-de-servicos/desenvolvimento-social/inclusao-social-e-produtiva -rural/programa-restaurante-popular

Atende em torno de 2.100 a 2.400 comensais.

Refeições: R$ 2,00;

Café: R$ 0,50.

06:00 às 09:00 - café da manhã;

08h50 - os colaboradores almoçam;

09h50 - os colaboradores voltam ao trabalho;

10:00 às 15:00 hrs é o horário de funcionamento servindo refeições.

1 concha de feijão;

Duas colheres de arroz;

Uma colher de guarnição;

Uma opção de proteína animal (são feitas 2 opções de proteínas, mas cada cliente recebe somente 1);

Uma porção de salada;

Um copo de refresco;

Uma sobremesa;

Caso o cliente queira, pode pedir para retirar algum item.

1 nutricionista responsável técnica - responsável por tudo (planejamento, produção, higiene…);

29 a 30 colaboradores terceirizados.

Processo produtivo das refeições:
Tudo é feito no dia. Só o feijão e a proteína animal possuem pré -preparo no dia anterior;

Às 05:30 cuidados os vegetais de molho em higienizante 2%;

O degelo de proteínas é realizado na câmara de hortifrutis (devido a inatividade da câmara de degelo).

• Os colaboradores que montam o prato dos clientes;

• Possui uma placa com a composição dos pratos em local visível e acessível aos clientes;

• Os clientes fazem filas para pegar a refeição.

2 colaboradores ficam responsáveis por retirar os resíduos dos pratos para os colocarem na máquina para higienização com água quente;

Realizam a lavagem do chão em todo o salão às segundas, quartas e sextas;

Realiza separação de amostra por 3 dias para análise microbiológica, sendo favorável ao que é abordado na Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que diz que "para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte método de colheita…"

Hortifrutis: 2x na semana;

Mercadoria e proteína: 1x na semana;

A proteína é comprada para durar 1 semana;

As mercadorias são compradas para 1 mês devido ao estoque pequeno;

O pão chega sempre no dia anterior ao dia em que será utilizado.

Possuem um portão lateral específico para o recebimento, por onde ocorre, também, o descarte de lixo;

O descarte de lixo ocorre 3× por semana - nas segundas, quartas e sextas.

Nenhuma inconformidade encontrada no estoque;

Estantes com espaços possibilitando a circulação do ar, sendo favorável ao que é abordado na resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, que diz que "as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando- se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável".

Possui área do magarefe;

Possui área de higienização de saladas;

Possui área de pré-preparo de frutas;

Possui área de preparação de sobremesa;

Todas as áreas de pré-preparo e preparo são identificadas e bem separadas.

• Possui pops (a nutricionista não especificou quais), sendo favorável ao que é abordado na resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, que diz que "os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS) relacionados a higienização de instalações, equipamentos e móveis; ao controle integrado de vetores e pragas urbanas; a higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores".

• Possuem manual de boas práticas;

• Realizam treinamentos de acordo com as especificidades que são exigidas em legislação (normalmente fica a cargo das estagiárias), sendo favorável ao que é abordado na resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, que diz que "os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos".

Não possui sobra (se a nutricionista ver que está sobrando alimento, eles passam a aumentar a porção);

Os funcionários almoçam lá, o que também acaba influenciando para não ter sobras;

- Não servem alimentação  para pessoas mijadas (ou em outras situações de extrema sujidade);

-Possuem assistência social para auxiliarem nessa questão e dar direcionamentos aos clientes;

-Não trabalham com quentinhas nem nesses casos, pois não se sabe como o cliente irá armazenar a comida, podendo lhe ocasionar intoxicações e contaminações que ficariam por conta da unidade;

• Nutricionista entrou na câmara de congelamento de carnes durante a visita sem proteção embora na porta tenha placa dizendo uso obrigatório de roupa de proteção, sendo contra ao que é abordado na Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que diz que "é obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), tais como blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeáveis para trabalhos em câmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes quentes e frios, ou quando necessário".

• Foi possível observar uma pequena barata abaixo de uma das balanças do estabelecimento, evidenciando a necessidade de dedetização.

• Foi observado utensílios no chão: PANELAS, coifas… Indo contra ao que é abordado na Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que diz que "os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável".

• Mofo nas paredes, sendo necessário uma higienização mais adequada;

• Pisos quebrados, sujos, manchados, evidenciando a necessidade de revisão dos mesmos para garantir que não ocorra a proliferação de microorganismos que podem contaminar a produção alimentar realizada no local. Essa observação vai contra ao que é abordado na resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, que diz que "as instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos".

Possuem câmara de hortifruti com identificação de temperatura nas portas;

Possuem câmara para degelo (mas está desativada);

Balcão de Distribuição do tipo gabinete;

Forno combinado;

Caldeirão para feijão;

Máquina de fazer café (para os colaboradores);

Pass through para salada e outro aquecido;

Balanças;

Pias e tanques de higienização.

 Equipamentos de proteção individual: EPI

Magarefes utilizam luvas de aço;

Todos utilizam uniforme apropriado e touca descartáveis (a nutricionista relatou não haver problemas em relação à utilização de EPI 'S com eles), sendo favorável ao que é abordado na resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, que diz que "os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando- se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim". Além, também de mencionarem que "os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem".