Lo "struscio " fa ormai parte del vocabolario italiano ed indica una passeggiata per le vie del centro in una qualsiasi città d’Italia.

Originariamente, si riferiva  alla passeggiata che si svolgeva a Napoli, lungo Via Roma, in occasione della visita ai “Sepolcri”  il pomeriggio del Giovedì Santo.

I Sepocri non avevano nulla a che vedere col camposanto: si trattava di altari addobbati a festa in onore dell’Eucarestia, in ricordo dell’ultima cena che Gesù fece con gli Apostoli la sera del giovedì, prima che venisse arrestato e condannato a morte.

I parroci facevano a gara tra loro per far addobbare nella maniera più bella una cappella della Chiesa dove, a fianco del Tabernacolo, venivano collocati vasi ricolmi di fiori, specie di colore rosso  (in memoria della passione ) , spighe di grano, drappeggi lussuosi.

La gente si fermava a pregare ma anche ad ammirare questi altari illuminati a giorno da candele e lampadine e gettava monete ai piedi dell’altare che poi sarebbero state raccolte dai sagrestani.

La passeggiata , a Napoli, si svolgeva lungo “Via Roma” che molti chiamavano “Tulèt” in ricordo del viceré spagnolo Don Pedro de Toledo. 
Una volta, negli anni ’30 e ’40, lo “struscio” – come racconta mia nonna – era l’occasione per indossare l’abito bello primaverile e, per gli uomini, per calzare sul capo la “paglietta”.
Le visite ai Sepolcri, esse dovevano essere, non si sa per quale motivo, di numero dispari.

Lungo Via Roma e nelle immediate vicinanze si potevano visitare la Madonna delle Grazie, la Basilica dello Spirito Santo, il Gesù Nuovo, Santa Chiara, Santa Brigida, San Ferdinando ed altre ( a Napoli ci sono più chiese che a Roma ) .

Premessa: bisogna scegliere dei pezzi di agnello, con più ciccia e meno muscolari. Mettere a marinare per un paio d’ore l’agnello in acqua, vino bianco e sale. Alzare i pezzi di agnello dalla marinata ed asciugarli.
Prendere una pentola larga e piana, e mettere a soffriggere l’olio con la cipolla tagliata a tocchetti.
Versare i pezzi di agnello e farli rosolare per circa 15 minuti a fuoco medio. Bagnare con il vino bianco e far evaporare.
Continuare la cottura per circa un’ora. Aggiungere, se occorre, qualche mestolo di acqua calda, in modo da mantenere l’agnello sempre un pò umido.
Quasi a fine cottura aggiungere i piselli sbollentati precedentemente ; far cuocere il tutto ancora per qualche minuto.
Sbattere le uova con il sale, i formaggi grattugiati e il rosmarino.
Togliere dal fuoco l’agnello, farlo raffreddare per qualche secondo e aggiungere il composto di uova.
Fare amalgamare il tutto rimettendo il tegame qualche istante sulla fiamma bassa, aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva. Servire ben caldo… e Buona Pasqua!

4 Carciofi

Prezzemolo

2 Aglio

150 gr Olio d'oliva

10 gr Pepe

200 ml Acqua

Procedimento

Riempire una ciotola piena d’acqua ed aggiungere il succo di un limone e un cucchiaio di farina ( per non far annerire i carciofi ).

Pulire i carciofi eliminando parte del gambo e delle foglie esterne più dure .

Eliminare la parte interna della peluria utilizzando un cucchiaio o uno scavino.

Mettere i carciofi nella ciotola con l’acqua e il succo di limone.

Mettere l’olio in un tegame o in una padella dai bordi alti, aggiungere gli spicchi d’aglio tagliati a fettine e privati della parte interna.

Scolare i carciofi ed aggiungerli nel tegame sul fuoco, lasciar insaporire per un paio di minuti , mettere un pizzico di sale, pepe, il prezzemolo e un bicchiere d’acqua.

Coprire i carciofi in umido con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma bassa.

carne mista:
1/2 gallina,
500 gr di manzo (corazza),
3 “nnoglie” (salsicce piccanti fatte con intestini di maiale),
verdura mista (scarola, cicoria, broccoletti in foglia e verza),
scorzette di formaggio (parmigiano),
1 cipolla,
1 carota,
1 costa di sedano,
sale q.b.

PROCEDIMENTO

1.    Riempire d’acqua una pentola molto capiente,  versare la cipolla tagliata in due, la costa di sedano, la carota e il sale. Portare a bollore, unire la gallina e il manzo al brodo e cuocere per circa un’ora .
2.    A parte sbollentare le “nnoglie” per sgrassarle un po’, aggiungerle poi al brodo di carne ed ultimare la cottura del brodo per un’altra ora.
3.    Nel frattempo pulire le verdure miste e sbollentarle separatamente, per poco tempo (questa operazione può essere effettuata un giorno prima e le verdure cotte al dente si possono conservare in frigorifero).
4.    A cottura ultimata, mettere la carne in un piatto, far raffreddare il brodo e sgrassarlo (togliendo la pellicola che si forma in superficie), aggiungere poi le verdure, la carne tagliata a pezzi grossi, le scorzette di formaggio e rimettere in cottura per 10 minuti verificando se occorre altro sale.
5.    Servire la minestra con crostini di pane raffermo, avendo cura di mettere in ogni piatto tutti gli elementi che la compongono, spolverare con una manciata generosa di parmigiano grattugiato.

Mia nonna dice che ,er una minestra più “carica” si può aggiungere della cotica di maiale, un osso di prosciutto o delle “tracchiulelle” (costine di maiale), mentre per una dal sapore più leggero si può utilizzare unicamente la carne di gallina.

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 Jacopo Celiberti  III  A

Per preparare i carciofi arrostiti ,  servono dei particolari tipi di carciofi detti “Mammarelle”, così li chiamiamo a  Napoli.

Le “Mammarelle” sono i primi carciofi quelli che arrivano sulle  tavole tra Marzo e Aprile, letteralmente sono dei “carciofi mamma” cioè proprio le primizie, dopo i quali arriveranno i secondi carciofi “figli e nipoti”.

Famosi sono  i carciofi di Schito,  frazione di  Castellammare di Stabia, ( a 6/ 7 Km da Scafati )perchè non hanno  spine , sono molto grossi, larghi e non molto lunghi.

I carciofi arrostiti, tradizionalmente vengono preparati e consumati la domenica delle Palme, a Pasqua e Pasquetta. 

Preparazione

Tagliare il gambo dei carciofi; ma non tutto, lasciare un pochino di gambo per infilarlo nella brace, tenendolo in piedi.

Allargare  le foglie dei carciofi infilando il manico del cucchiaio in ogni “giro di foglie” facendo leva per fare spazio.

Sciacquare  i carciofi bene bene con acqua, avendo cura di pulire bene anche gli spazi tra le foglie; dopo, metterli a sgocciolare a testa in giù per un po' e poi asciugare con la carta.

Mettere i carciofi in piedi,  in una teglia o in una pentola, e cospargerli  di sale, prezzemolo, aglio tritato, pepe e olio.

Gli ingredienti del “ripieno” vanno messi per la maggior parte al centro del carciofo, e qualcosina dentro i vari “giri di foglie”.

Attenzione  a mettere la giusta quantità di olio,  perchè altrimenti il carciofo non cuocerà bene.

A brace pronta, infilare i carciofi per il poco di gambo che è rimasto, e far cuocere almeno 40 minuti, se i carciofi sono piccoli, altrimenti di più, bagnandoli con olio per non farli seccare, e girandoli spesso in modo da farli cuocere uniformemente.

Quando i carciofi arrostiti saranno cotti, le foglie bruciate andranno tolte.

I carciofi arrostiti, così preparati saranno pronti per essere mangiati in ogni loro parte.

Verranno buoni se si rispetta ogni passo della ricetta, del resto un proverbio napoletano dice ” ‘a carcioffola s’ammonna fronna a ffronna” cioè “il carciofo si monda brattea a brattea” il che vuole significare che le cose si fanno poco per volta se si vogliono avere buoni risultati.

Buon appetito!

Federica Boccia III A

Pulire il polpo , bollirlo in acqua sale, pepe e conservarlo nella sua acqua di cottura. Tagliarlo a cubetti e lasciare almeno due piccoli tentacoli per la decorazione finale. 
Pulire le cozze lavandole sotto l’acqua corrente e sfregandole le une contro le altre per pulire il guscio. Tirare via il filamento che esce dal lato della cozza (o' funiciello) e mettetele in una ciotola con l’acqua per un quarto d’ora.
Mettete a stabulare in acqua e sale le vongole, le fasolare e le lumache per pulirle da eventuali residui di sabbia.
In una casseruola far imbiondire l’aglio con l’olio e il peperoncino. Aggiungere i pomodori pelati a pezzetti e fare cuocere il sugo per 20 minuti. Aggiungere al soffritto i frutti di mare (precedentemente sciacquati) e un po’ d’acqua di cottura del polpo. Coprire e far cuocere il tutto per un paio di minuti a fiamma viva.

Nel frattempo riscaldare il polpo in un po’ della sua acqua insieme agli scampi.

Una volta pronto il pesce, preparare la zuppa disponendo in un piatto fondo da portata le freselle passate velocemente nel sugo. Aggiungere prima le cozze semi aperte poi gli altri frutti mare e infine il polpo tagliato, i tentacoli, gli scampi e o ”russ” a piacere.

Michele Annunziata III A

Formare una fontana con la farina e mettere nel centro lo zucchero, il burro a fiocchetti ammorbidito, il pizzico di sale e il primo tuorlo. Impastare, unendo i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto.

Impastare solo per il tempo necessario ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare una palla con la pasta frolla e metteterla a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola trasparente.

Far cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le quattro scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnere sotto il fuoco e far raffreddare.

Amalgamare bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero. Aggiungere sempre mescolando, i 6 tuorli d’uovo uno alla volta. Tenere le chiare da parte e montarle a neve ( serviranno dopo) . Quindi unire l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi di zucca e di cedro fatti a cubetti piccoli.

Aggiungere tutto il grano ormai freddo, avendolo prima privato delle scorze di limone e in ultimo gli albumi montati a neve. Mescolare fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.

Riprendere la pasta frolla dal frigo e dividerla mettendone da parte un terzo. Stendere la parte più grande con il mattarello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare.

Imburrare una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestirla con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia ( la tradizione vuole che la pastiera sia alta 5/6 cm ).

Aggiungere gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stenderla nuovamente. Formare un rettangolo per ricavarne tante striscioline larghe circa 2 cm .

Versare il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellare con la lama di un coltello. Non riempirla fino in cima, ma lasciare un dito tra il bordo e il ripieno. Completare incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra.

Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa. 

Spolverare la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla.

Giuseppe Giordano III A

Preparazione

Preparare la pasta del pane impastando la farina con 50 g di strutto, l'acqua tiepida ed il sale fino ad avere un impasto morbido ed elastico.

Far lievitare l'impasto in un recipiente coperto dalla pellicola per alimenti fino a quando non triplica. 

Quando l'impasto è ben cresciuto, dopo circa un paio di ore, trasferire l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato  e stenderlo formando un rettangolo dallo spessore di 1 cm.

Ora  iniziare a farcire l' impasto con lo strutto,il pepe e i formaggi grattugiati. Fare diverse pieghe a libro e ad ogni piega inserire parte della farcia, per quest'operazione si può usare il mattarello in modo delicato per non "stressare" troppo l'impasto.

Iniziare a spalmare circa 1/4 dello strutto morbido, usando le mani o una spatola, sul rettangolo di pasta, aggiungere un po' dei formaggi grattugiati ed il pepe. Piegare il rettangolo a libro come si fa per la pasta sfoglia, stendere nuovamente la pasta e procedere come sopra con la farcia.

Proseguire così fino ad esaurimento dello strutto .

Tra una piega e l'altra fare riposare l'impasto 5 minuti . Prendere un pezzo d'impasto e tenerlo da parte,  servirà per fare le striscioline sulle uova.

Con l'ultima spalmata di strutto si aggiungono il salame ed il provolone tagliati a cubetti. Arrotolare la pasta delicatamente su se stessa come un salame.

Ungere uno stampo con il buco al centro con la sugna e sistemarvi dentro il rotolo unendo bene le due estremità e fare lievitare fino al bordo dello stampo coperto da un canovaccio, ci vorranno circa 3 ore. (i tempi di lievitazione sono sempre soggettivi, perché dipendono dalla temperatura dell'ambiente e dalla quantità di lievito usato).

Lavare bene il guscio delle uova con cui si decorerà il  rustico, disporle a raggiera con le punte rivolte verso il centro dello stampo , con l'impasto tenuto da parte fare dei bastoncini da disporre a croce sulle uova.

Spennellare il casatiello con un tuorlo d'uovo. Accendere il forno a 180° e quando è tiepido e non ha ancora raggiunto la temperatura, infornare il rustico in modo che cuocerà lentamente nel forno, ci vorrà circa 1 ora, prima di sfornare fare la prova stecchino.

Servire freddo, si conserva bene per 3-4 giorni ben chiuso in pellicola per alimenti.

Pasquale Ambrosio III A

Il Venerdì Santo è dedicato alla tradizione della Via Crucis, la rappresentazione delle ultime ore di vita di Cristo, dal tradimento per trenta denari di Giuda fino alla crocifissione, strutturate in “stazioni”. Questa processione si svolge per le strade dei paesi , ci sono persone che interpretano Gesù, i soldati, i due ladroni, Pilato, il Cireneo, ecc. Tutto il rito religioso della via crucis viene drammatizzato e rappresentato come in una recita.

Pare che  questo  modo di dire napoletano risalga a Maria Teresa d’Asburgo-Teschen, seconda moglie del re di Napoli Ferdinando II di Borbone. Maria Teresa era sempre di  cattivo umore e perciò i napoletani la soprannominarono la regina che non sorride mai. Beh, non ci crederete, pare che  sorrise per la prima volta dopo aver assaggiato una fetta di  pastiera.

Noi abbiamo indagato, ricercato in biblioteca e sul web e abbiamo visto che la sua nascita è avvolta nella leggenda, eccola qua per voi ! 

La sirena Partenope, che aveva fondato Napoli, a primavera, cantava  melodie ai cittadini che, ammaliati dalla sua voce, decisero di portarle in dono farina, zucchero, ricotta, grano, uova ed acqua di fiori d’arancio. La sirena accettò questi doni e li portò agli dèi.   Gli dei mescolarono gli ingredienti e crearono la prima pastiera.

In realtà, questa leggenda sarebbe legata alla dea  Cerere. Grano e uova simboleggiano abbondanza, fecondità e rinascita, l’acqua di fiori d’arancio rappresenta l’arrivo della primavera.

abbiamo scoperto che quasi certamente  furono le suore del convento di San Gregorio Armeno,a perfezionarne la ricetta seguita ancora oggi.

Questo dolce simboleggia la rinascita, il nuovo, l’abbondanza, forse la serenità,è un invito a godere i sapori e le feste ,a tornare a sorridere di gusto, proprio come Maria Teresa d’Asburgo,( la regina che non sorrideva mai) subito dopo il primo morso.

Federica Boccia III