HACCP by Audrey https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks Lucille & Audrey en-us 2016-11-24 07:24:31 UTC 2016-12-13 11:02:09 UTC hello@padlet.com audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143285586 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ]]> 2016-12-13 07:30:59 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143285586 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143285634  Analyse des dangers ­ maîtrise des points critiques est un outil méthodologique de la maîtrise de la sécurité sanitaire ]]> 2016-12-13 07:31:21 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143285634 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143285880  Basé sur des fondamentaux de l'hygiène, les Bonnes Pratiques d'Hygiène.]]> 2016-12-13 07:33:16 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143285880 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143286195
]]> 2016-12-13 07:35:30 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143286195 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143286341 Composantes principales des Bonnes Pratiques d'Hygiène : Protection du produit, Flux, Lutte contre les nuisibles, Hygiène du personnel, Nettoyage-Désinfection, Transport, Stockage, Equipement, Eau, Locaux]]> 2016-12-13 07:36:35 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143286341 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143286423 Principe 1 : Analyser les dangers
Principe 2 : Déterminer les CCPs
Principe 3 : Fixer des limites critiques
Principe 4 : Etablir des actions de surveillance
Principe 5 : Etablir des actions correctives
Principe 6 : Vérification
Principe 7 : Documentation]]> 2016-12-13 07:37:11 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143286423 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143286759 HACCP a pour objectif la salubrité des denrées alimentaires. Le principe en est le suivant :
  • Analyse des dangers
  • Maîtrise des points critiques
  • Surveillance des conditions d'exécution
  • Validation et vérification de l'efficacité du système mis en place
]]> 2016-12-13 07:39:51 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143286759 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143287056 HACCP est mis en place par une équipe pluridisciplinaire et collective qui doit définir les moyens nécessaire à la maîtrise des dangers et s'assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace]]> 2016-12-13 07:41:50 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143287056 Etape 1 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143287345 Réunir une équipe HACCP

Constituer un groupe de personnes motivées. Comme dans tout groupe, il doit y avoir :
  • le responsable
  • l'animateur
  • les participants 
  • tout spécialiste d'un domaine particulier de compétence

Planning des réunions 

Supports de travail :
  • Diagramme de fabrication,
  • Arbre de décision pour la détermination d'un CCP,
  • Tableau de bord HACCP.


 

]]> 2016-12-13 07:43:50 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143287345 Les différentes étapes audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143287470 2016-12-13 07:44:41 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143287470 Etape 2 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143288060 Définir le champ de l'étude
Couple produit-opération
Nature des dangers à considérer : physiques, chimiques et/ou microbiologiques
exigences spécifiques : traitement, conditionnement, stockage, expédition, transport, livraison, distribution

]]> 2016-12-13 07:49:21 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143288060 Etape 3 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143288553 Décrire le produit et sa distribution
Matières premières de 1 à n
Ingrédients de 1 à n
Produit fini : 
  • Composition chimique, 
  • Préparation et traitements subis, 
  • Caractéristiques physico-chimiques, 
  • Caractéristiques sanitaires, 
  • Conditionnement - Emballage, 
  • Stockage : durée de stockage prévisible attendue, 

]]> 2016-12-13 07:53:54 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143288553 Etape 4 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143288878  Elaborer un diagramme de fabrication ]]> 2016-12-13 07:56:56 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143288878 Etape 5 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143288998 2016-12-13 07:57:50 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143288998 Etape 5 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143289088 Vérifier sur place le diagramme de fabrication

  • Décrire les étapes élémentaires du processus 
  • Pour chaque opération, précisez de quoi il s'agit exactement
]]> 2016-12-13 07:58:35 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143289088 Etape 6 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143289378 Conduire une analyse de dangers 

  • Identifier les étapes du procédé où les dangers d'une certaine importance 
  • Indiquer tous les dangers identifiés à chaque étape de fabrication : pour ne rien omettre, la règle des 5 M (Matériel, Main d'oeuvre, Milieu, Matière, Méthode) peut être utilisée.
  • Indiquer des mesures préventives pour maîtriser les dangers
]]> 2016-12-13 08:01:03 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143289378 Etape 7 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143289708 Déterminer les CCPs ou Points critiques à maîtriser
  • Les CCPs sont spécifiques d'une opération, d'un procédé ou d'un produit (voir vocabulaire).
  • Un arbre de décision permet la détermination des CCPs
  • Un CCP doit permettre la maîtrise d'un danger; si tel n'est pas le cas, ce n'est pas un CCP. Il faut connaître l'incidence de ce danger, sa réduction et les conséquences de sa réalisation.
]]> 2016-12-13 08:04:05 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143289708 Etape 8 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143290255 Etablir les limites critiques pour chaque CCP ]]> 2016-12-13 08:08:22 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143290255 Etape 9 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143290358 Etablir un système de surveillance pour chaque CCP]]> 2016-12-13 08:09:02 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143290358 Etape 10 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143290425 Mettre en place des actions correctives

  • Les limites critiques 
  • Un plan surveillance 
  • Les actions correctives

]]> 2016-12-13 08:09:33 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143290425 Etape 11 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143290765 Etablir un système d' enregistrement et de documentation

Etablir un système de documentation du plan HACCP
Définir les procédures, les responsabilités, les fiches techniques ou les modes opératoires, etc.]]> 2016-12-13 08:11:58 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143290765 Etape 12 audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143291145  Vérifier et valider le fonctionnement du système HACCP

Etablir les activités, les méthodes ou les essais permettant de vérifier que le système fonctionne correctement. 

Le Plan HACCP 

  • la description du produit et de son utilisation attendue,
  • les membres de l'équipe HACCP et leurs responsabilités,
  • le diagramme de fabrication en faisant ressortir les CCPs,
  • la description des dangers associés à chaque CCP et les mesures préventives à partir du travail de l'équipe HACCP,
  • les limites critiques, le système de surveillance, le plan des actions correctives,
  • les procédures d'enregistrement,
  • les procédures de vérification du système HACCP,
  • les liaisons avec ISO 9000, les Bonnes Pratiques Hygiéniques de Fabrication et tout ce qui concerne les procédures de maintenance des installations : entretien, nettoyage et désinfection, hygiène du personnel et de l'environnement.
]]> 2016-12-13 08:14:22 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143291145 Création audrey_schnell68 https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143294523 Par la NASA pour les astronautes, pour vérifier la qualité de leur denrées alimentaires qui sont envoyées avec eux dans l'espace.]]> 2016-12-13 08:33:08 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143294523 emilie_rollinger https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143313542 Le HACCP est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. En soi, l'HACCP n'est pas une norme, mais elle sert de référence à la définition de normes comme l'ISO 22000 (norme internationale, relative à la sécurité des denrées alimentaires).]]> 2016-12-13 10:33:16 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143313542 emilie_rollinger https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143313982 L'HACCP est un outil pour les professionnels de la restauration. Cette méthode de travail permet d'assurer l'hygiène des aliments en prenant en compte :
  • les dangers physiques provenant du matériel en bois ou en verre notamment,
  • les dangers biologiques (les bactéries et les virus),
  • les dangers chimiques relevant de la présence d'additifs ou de pesticides.
]]> 2016-12-13 10:36:19 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143313982 Mise en place de la méthode HACCP emilie_rollinger https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143314720
La norme ISO 22000 n'est pas une obligation :
  • Elle reste basée sur le volontariat, mais témoigne de l'engagement d'une entreprise en matière de santé publique.
  • C'est donc la direction de l'entreprise qui fixe ses propres objectifs et nomme une personne responsable du système de management de l'hygiène.
]]> 2016-12-13 10:40:10 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143314720 Entreprises concernées par la norme HACCP emilie_rollinger https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143315042
  • les producteurs d'aliments (y compris ceux qui travaillent pour alimentation des animaux),
  • les professionnels de bouche (restaurants, maraîchers, poissonneries boucheries, épiceries fines...),
  • les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution,
  • les fournisseurs d'équipement (fabricants de vitrines alimentaires, de réfrigérateurs, de couteaux...) et d'emballage,
  • les entreprises de nettoyage et les fabricants de produits d'entretien, de lutte contre les nuisibles ou de désinfection.

    • ]]>     2016-12-13 10:42:01 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143315042     Sources emilie_rollinger https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143315447
  • http://www.powershow.com/view/20e65a-NDk3N/HACCP_powerpoint_ppt_presentation
  • http://www.quapa.com/haccp.htm
  • http://www.eurofins.fr/formation-et-conseil/documentation/documents-et-liens/haccp/les-principes-du-haccp/

    • ]]>     2016-12-13 10:44:17 UTC https://padlet.com/audrey_schnell68/Bookmarks/wish/143315447