J'ai passé mon CAP Pâtissier ainsi que mon CAP Chocolatier au sein de l'entreprise "Les gourmands disent" située au Cheylard en Ardèche.

j ai fait ma mention (CSPAT) dans l'entreprise d'Aurélien Fournier qui est maitre pâtissier-chocolatier.

Mes objectifs pour la suite de mon parcours professionnel seraient de participer à divers concours :

.

• Meilleur croissant et pain au chocolat d'Ardèche 2027 ainsi que le meilleur sandwich 2027

  
  

A l'issu de ma mention tourier , j aimerais ouvrir ma patisserie en Suisse.

J'ai tout d'abord été sélectionné par mes formateurs de pâtisserie de l'IFP43 puisque le centre organisait une présélection. Nous avons été 2 retenus pour participer à la finale régionale qui se déroulait à Clermont-Ferrand.

L'épreuve durait 8h et se clôturait avec une présentation des buffets ouverts au public.

J'ai également participé au concours du meilleur croissant et pain au chocolat d'Ardèche. Nous devions fabriquer nos produits et les amener au lieu où se déroulait les notations.

-pâte à chou

-pâte sucrée

-pâte sablée

Ensuite, j'ai appris à faire les crèmes de base :

-crème pâtissière

-crème citron

-crème d'amande

Puis par la suite, j'ai gagné en confiance ce qui m'a permis de faire des montages ainsi que des finitions comme:

- Des décors d'entremets

-Des finitions de tarte (tarte aux fruits, tarte citron meringuée)

Je n'ai pas eu de difficultés particulières pour apprendre les bases.

-300g farine

-150g beurre

-1g sel

-10g sucre

-30g oeuf

-recette appareil quiche

5 oeufs

500gcreme

1l de lait

5g sel

2g poivre

500g farine t 65

1 oeuf

10g sel

20g sucre

200g lait

100g beurre fondu froid

100g beurre

100g sucre glace

100g oeuf

100g poudre d'amandes grises

50g d'amandes effilées torréfiés

200g creme patissiere

eau froide 370g

lait 100g

sel 18g

sucre 100g

miel de fleur 40g

levure 35 g

beurre doux 100g

beurre de tourage 500g

Pour bien gérer mais matières première il faut que je respecte la règle du 1er entrer 1er sortie et pour éviter le gaspillage j'utilise les produit dons la date et la plus proche de ne plus etre valide

Je réalise ma détrempe. C'est-à-dire que je mélange tous les ingrédients à l'exception du beurre de tourage. Pour cela, j'utilise un pétrin en 1re vitesse pendant 5 minutes (ou jusqu'à ce que la pâte se décolle). Puis en 2e vitesse jusqu'à l'obtention du réseau glutineux.

2e étape :

Je laisse ma pâte reposer environ 2h au réfrigérateur pour qu'elle durcisse et donc soit plus aisée à travailler.

3e étape

Pour le tourage et afin d'avoir un visuel conforme à mes attentes, je procède à 1 tour double puis 1 tour simple.

4e étape

Je façonne mes pains au chocolat. Pour cela, j'utilise une grille qui me permet d'emporte piècer et d'être régulier. Je réalise une vingtaine de pièces.

Ensuite, je laisse la viennoiserie en pousse pendant 1h30. Cela signifie que les viennoiseries sont entreposées dans une chambre de pousse dont la température se situe aux environs de 22°C.

Enfin, après les avoir doré avec de l’œuf, je cuis ma viennoiserie à 175°C pendant 17 minutes afin d'avoir une cuisson homogène du produit.

Je travaille proprement en m'organisant ce qui limite les erreurs de recettes en dégageant mon poste de travail pour pouvoir être à l'aise.

Je ne sors que le matériel dont j'ai besoin.

Avoir une hygiène irréprochable et la garantie de ne pas contaminer ses produits et donc faire prendre un risque aux clients . je dois me désinfecter les mains avec un savon désinfectant pour éviter les bactéries de se dévelopé

pour éviter que le client tombe malade

C'est une galette composée d'un feuilletage viennois( cest pareille q'un feuilletage classique mais je remplace l'eau part du lait ) avec une frangipane à l'intérieur.

Elle est réalisée avec des produits de qualité et des produits locaux.

Il s'agit d'une galette 6 personnes avec 1 fève.

Elle est au prix de 18 euros la galette.

Les allergènes qui sont présent sont : les oeufs, le lait, la farine , fruit a coques(amande)

Farine de blé (GLUTEN), beurre 27% (LAIT), eau, OEUFS frais, sucre, poudre d'AMANDES 6%, préparation pour crème pâtissière (sucre, amidon modifié, LAIT entier et LAIT écrémé en poudre.

2: Réalisation de l'appareil à quiche je melange les oeufs ,la creme et le lait et je fini par le sel et le poivre

3: Fonçage de la quiche et garnissage de la quiche je m assure quelle soie bien foncer et quelle soie bien reguliere avant de la garnire .

Avec les chute je les abaisse pour que je puisse les reutiliser le lendemain je les stock au frigo a 4°(pour ne pas que les micro organisme se développe)

je garnie ma quiche homogènement et bien garnie

4: Cuisson de la quiche 2h à 150 degrés dans un moule graisser

- je mélange tout mes ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pate homogène

- je la pré-étale à l'aide d'un laminoir et je pré-étale mon beurre de tourage en carré à l'aide d'une feuille de cuisson.

- Je mets au froid et je fait ma crème d'amande donc je mélange tous les ingrédients.

- Je fais foisonner et je réserve au froid.

- Je réalise mes 5 tours simples à mon feuilletage entre chaque tour je mets 20 minutes au réfrigérateur pour que mon pâtons soit bien froid.

- Je passe au montage de ma galette ainsi que le rayage.

- Je réserve au frais, je peux ensuite l'enfourner à 170 degrés pendant 45 minutes

- Je la sors du four et je la saupoudre de caramel mixé pour le côté brillant

lait

oeuf

-J'utilise de l'eau froide pour éviter que ma pâte ne soit trop chaude et que la fermentation ne démarre.

-Je mets du sel et du sucre pour aider à la fermentation de ma pâte et ainsi que pour le goût et l'esthétique du produit.

- je mets du miel de fleur pour le côté aromatisé de mon produit.

-j'utilise du beurre de tourage car il a un point de fusion plus haut que le beurre normal ce qui facilite le tourage.

Je veille à la régularité du rayage ainsi qu'à la qualité et la régularité du feuilletage

numero siret :80310103900011

raison sociale : les gourmands disent

nom de patron : florian coulomb

date de création :26juin2014

joli feuilletage

très bonne qualité du rayage

Produit d entretien écolabel : je dessinfect mais tour avec le produit desinfectant écocert

Produit d entretien écolabel : je dessinfect mais tour avec le produit desinfectant écocert

Produit d entretien écolabel : je dessinfect mais tour avec le produit desinfectant écocert