Scopo della conservazione è contrastare le cause di deperimento dei cibi e mantenere inalterate le loro proprietà chimiche (la loro composizione), fisiche (il loro stato), organolettiche (sapore, odore e colore) e nutrizionali (presenza di proteine, grassi e carboidrati, vitamine, sali minerali, acqua).

I metodi fisici agiscono sullo stato del prodotto, servendosi della sottrazione d'acqua e d'aria, dell'azione del freddo, del caldo e delle radiazioni.

I metodi chimici influiscono sulla composizione chimica dell'alimento, trattandolo con cibi con sostanze naturali o additivi chimici.

L'affumicatura è un metodo chimico-fisico, che abbina le due tipologie di mezzi di conservazione.

I metodi biologici rientrano fra quelli chimici, in quanto sfruttano gli effetti positivi delle trasformazioni prodotte da alcuni microrganismi.