https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18 PADLET COLABORATIVO en-us 2019-10-09 02:49:12 UTC 2025-04-10 19:14:30 UTC hello@padlet.com https://padlet.net/icons/png/1f36e.png cecilia_corpas https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/395394535 ...]]> 2019-10-09 02:49:12 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/395394535 cecilia_corpas https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/395394538
Producción de sustancias mutagénicas

• Por efecto del calor se produce reacción entre aminoácidos y azúcares reductores, conocida como reacción de Maillard, la que presenta la desventaja de disminuir el valor nutritivo de los alimentos ya que disminuye la disponibilidad de aminoácidos y lisina es el aminoácido más reactivo en esta reacción. (Flor Rios)]]> 2019-10-09 02:49:12 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/395394538 https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396900261 En consecuencia de tratamientos suaves como fraccionamiento, desnaturalizacion, y agentes como el calor, el frío, congelacion, solventes no polares, tratamientos mecanicos, altas presiones, deshidratacion, ph y presencia de sales,  ocurren consecuencias nutricionales como  Inactivación de enzimas que producen compuestos tóxicos u organolépticamente desagradables (lipasas, polifenoloxidasas, etc.). Con este fin se realizan tratamientos como el escaldado, la cocción en agua o en microondas. • Inactivación de proteínas tóxicas (toxinas bacterianas y toxinas vegetales, como la ricina D) o factores antinutricionales (inhibidores de proteasas, como el inhibidor de tripsina de la soja, o hemaglutininas). Se inactivan por tratamientos térmicos en medio acuoso como la cocción y la esterilización. • Facilita la digestión de muchas proteínas, como la glicinina de soja, el colágeno y la ovoalbúmina (2 ]]> 2019-10-11 22:00:49 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396900261 francoemilceayelen https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396901248  son péptidos antimicrobianos producidos por un gran número de bacterias, incluyendo las del grupo BAL. Normalmente actúan contra microorganismos no deseados, estrechamente relacionados o responsables del deterioro de alimentos y causantes de enfermedades SON PRODUCTOS DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN
 

]]> 2019-10-11 22:08:29 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396901248 francoemilceayelen https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396901567  pueden agruparse en cuatro clases diferenciables. La clase I está conformada por lantibióticos de amplio espectro, de bajo peso molecular y con modificaciones post-traduccionales; de éstos el más representativo es la nisina. La clase II incluye péptidos termoestables de bajo peso molecular sin modificaciones, cuya principal característica es la actividad antilisterial (Naghmouchia y otros, 2007). La clase III agrupa a péptidos de mayor tamaño, termolábiles como la helveticina (Hill 1995). La clase IV está conformada por moléculas complejas con fracciones de lípidos y carbohidratos (Papagianni y Anastasiadou, 2009). En la Tabla 1 se presentan algunas bacteriocinas pertenecientes a estas clases 

]]> 2019-10-11 22:11:01 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396901567 https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396901719 Modificaciones en la solubilidad.
 • Variación en la capacidad de retención de agua (puede haber producción de exudado). 
• Variación de las propiedades emulsificantes y espumantes.
 • Gelificación.
 • Modificaciones de color (mioglobina). 
• Mejora de la apetencia y la textura. ]]> 2019-10-11 22:11:57 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396901719 francoemilceayelen https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396902032 son compuestos producidos por organismos vivos, que pueden resultar tóxicos para otras criaturas, incluidos los humanos. Algas, plantas o hongos son algunos de los productores de toxinas naturales, que pueden llegar al consumidor al ingerirlos directamente o indirectamente al consumir animales que los hayan ingerido o de alimentos contaminados.


]]> 2019-10-11 22:14:35 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396902032 https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396902214  Como ejemplo en productos fermentados es deseable porque las proteínas sufren hidrólisis, y los aminoácidos liberados son utilizados por los microorganismos. En general las proteínas microbianas sintetizadas tienen menor valor nutricional que las proteínas de partida. Si la fermentación continúa se producen desaminaciones, 19 decarboxilaciones, etc., en las proteínas originales. Como ejemplo se pueden mencionar algunos quesos como el roquefort o el camembert. Las decarboxilaciones generan dióxido de carbono, que produce los agujeros de algunos quesos como el gruyere. La utilización de gérmenes poco proteolíticos permite aumentar la digestibilidad de las proteínas y eliminar productos tóxicos o antinutricionales en algunos alimentos ]]> 2019-10-11 22:16:21 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396902214 https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396902326 Agua: La capacidad de disolver sustancias y llevar a cabo procesos de hidrólisis (no deseado).
Calor: Especialmente vitaminas termo lábiles. El deterioro sera variable dependiendo de la temperatura alcanzada, el tiempo de exposición, si el medio es liquido (acuoso/lipídico). Necesario para inactivación de microorganismos y toxinas, aumento de palatabilidad.
Luz: Especialmente vitaminas fotosensibles.
Oxigeno: Daño oxidativo, con la correspondiente modificación nutricional.
Ph: La acidez o alcalinidad que un alimento presenta en su elaboración tambien ejerce efectos no deseados en determinados nutrientes.]]> 2019-10-11 22:17:26 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396902326 https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396902407  Inactivación de proteínas tóxicas (toxinas bacterianas y toxinas vegetales, como la ricina D) o factores antinutricionales (inhibidores de proteasas, como el inhibidor de tripsina de la soja, o hemaglutininas). Se inactivan por tratamientos térmicos en medio acuoso como la cocción y la esterilización. 
 Inactivación de enzimas que producen compuestos tóxicos u organolépticamente desagradables (lipasas, polifenoloxidasas, etc.). Con este fin se realizan tratamientos como el escaldado, la cocción en agua o en microondas. ]]> 2019-10-11 22:18:13 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396902407 florgrios https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396902715  La conservación mediante el calor puede provocar cambios tanto deseables como no deseables en la calidad nutritiva de las proteínas. Son susceptibles no solamente al calor sino también a la oxidación, ambientes alcalinos y a la reacción con otros componentes del alimento tales como azucares reductores y productos que oxidan los lípidos. ]]> 2019-10-11 22:20:50 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396902715 florgrios https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396903185  Al aplicar tratamientos térmicos a los alimentos se causa alteración química de residuos de aminoácidos y se produce formación de nuevos enlaces covalentes intra o intermoleculares. Estos cambios pueden alterar las propiedades nutritivas y funcionales de las proteínas ) y dependen de las condiciones de tiempo y temperatura de los tratamientos aplicados ]]> 2019-10-11 22:25:30 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396903185 https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396903512 2019-10-11 22:29:27 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396903512 francoemilceayelen https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396903605  https://as.com/deporteyvida/2017/06/26/portada/1498473439_004023.html ]]> 2019-10-11 22:30:34 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396903605 https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396903639 2019-10-11 22:30:54 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396903639 https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396903870 2019-10-11 22:33:33 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396903870 https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396903885 2019-10-11 22:33:40 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396903885 francoemilceayelen https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396904861 https://www.restauracioncolectiva.com/n/toxicos-generados-durante-la-preparacion-procesado-y-almacenaje-de-los-alimentos

]]> 2019-10-11 22:44:59 UTC https://padlet.com/cecilia_corpas/m1iovlvnyt18/wish/396904861