87,5% agua

3,5% gordura

4,7% lactose

0,8% minerais

uma membrana protetora constituída fundamentalmente por fosfolipídios e proteínas lipoproteica. 

Proteínas: elementos de grande valor nutricional, as proteínas são constituídas pela variação no agrupamento de diversos aminoácidos (20 aminoácidos ao todo). Elas exercem diversas funções no organismo, tais como: estrutural (colágeno e queratina); transporte (hemoglobina e lipoproteína); defesa (trombina e fi brinogênio); nutricional (ovoalbumina e caseína).

• Alteração na temperatura (no leite, é necessário 1 hora a 120ºc para sua coagulação; porém, se o leite estiver levemente ácido, pouco calor já é suficiente para sua coagulação).

• Redução do pH – a proteína precipita-se em sua forma pura, livre de cálcio e fosfatos, por acidificação do leite até pH 4,6 - 4,7 (adição de ácidos diluídos ou ação de microrganismos). 

Lactose: presente no leite em uma proporção relativamente constante, em média 4,7%. A lactose (açúcar formado por uma molécula de glicose + galactose) é o carboidrato com maior quantidade contida no leite e responsável pelo leve sabor adocicado. Para a indústria, sua importância está na
condição de ser o precursor do ácido láctico – originado da fermentação microbiana ou da acidificação do leite. Ocorre da seguinte forma:

Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido Láctico.

Sais minerais e vitaminas: o leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolúveis (associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolúveis, B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C.

O leite in natura, para ser considerado em condições adequadas de consumo e de boa qualidade para ser processado na indústria, deve apresentar teores dentro dos padrões preconizados pela Instrução Normativa de Número 51

(IN51)- Intuição normativa 51. Tais parâmetros, estipulados pela legislação, serve de indicador para serem conferidas as reais condições em que o leite foi obtido, processado ou
até mesmo comprovar alguma alteração por fraude.
Assim, descreveremos a seguir alguns parâmetros (teores) recomendados pela IN51.

• Temperatura de conservação - recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja de 4°C, podendo chegar no máximo até 7°C, dentro de duas horas após o término da ordenha, e menor que 10°C, durante a adição de leite da ordenha consecutiva.

• Acidez - avalia a qualidade do leite quanto ao aspecto tecnológico, por meio do equipamento chamado acidímetro DORNIC. Este equipamento tem a finalidade de verificar o grau de metabolização da lactose a ácido láctico, que é baseado na titulação com solução básica do ácido láctico da
amostra na presença do indicador. O teste do alizarol baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool, e na mudança de colocação da mistura pela alizarina, como indicador de pH.

Leite: definição, recomendações de consumo e composição 35 e-Tec Brasil. O teste do alizarol pode apresentar resultados alterados nas seguintes condições:
elevada acidez do leite; índice de mastite do rebanho elevado; vacas próximas da secagem ou recém-paridas; e desequilíbrio salino (excesso de cálcio e magnésio em relação a fosfato e citrato). O leite que coagula nessa prova
não resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais. Dessa forma, o leite ácido não resistiria aos tratamentos térmicos utilizados pelas indústrias, sendo então uma importante característica a ser controlada. A
acidez do leite varia de 14 a 18ºD (graus Dornic).

• Densidade - é outro parâmetro avaliado no controle de qualidade do leite, devendo estar entre 1,028 e 1,034 a temperatura de 15ºC, o que signifi ca que um litro de leite deve pesar entre 1028 e 1034 gramas. Leites de composição diferente podem apresentar o mesmo grau de densidade.
Para determinar a densidade, utiliza-se um instrumento denominado termolactodensímetro. A amostra fraudada com água terá densidade menor do que a amostra normal. Como a densidade da água é estabelecida em 1,0, o resultado final no leite tende a se aproximar desse valor. Uma das aplicações práticas da determinação da densidade é justamente a pesquisa de fraude por adição de água ou desnate na propriedade. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com baixo teor de gordura, em razão do aumento do extrato seco desengordurado.

• Determinação da gordura no leite - baseia-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico que modifica a tensão superficial. No entanto, dentre os componentes do leite, a gordura é o mais variável e geralmente o primeiro a sofrer alterações diante de qualquer fator de origem genética, ambiental e fisiológica que esteja afetando o metabolismo normal da vaca. A IN51 cita que o limite
de teor original da matéria gorda g/100g é de no mínimo 3,0g.
• Índice crioscópico - corresponde à medição do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da  e-Tec Brasil 36 Processamento de leite e água. Pela IN51, o limite do índice crioscópico é a 0,5300 H (equivalente a -0,5120 C). Uma das principais e mais frequentes falsificações do leite é a aguagem. Essa aguagem irá fazer com que o leite congele mais rapidamente, ficando com um ponto de congelamento mais próximo da água

Alunos: Amanda Boeno, Maria da Glória, Valentina Lago, Vinicius Dominguez e Zaimon Rocha.
Turma: 232