Se inicia en el momento de la muerte del animal después sigue en desangramiento del animal, en este momento las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes para su funcionamiento normal y empiezan a realizar procesos de supervivencia. En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-rigor o apoptosis, el rigor mortis y la tenderización.

Muerte apoptosis: Es la primera fase de conversión a partir del musculo, es un proceso organizado y regulado fisiológicamente por la proteína Caspasa que esta comúnmente en los seres vivos desde los animales monomoleculares hasta los pluricelulares como los mamíferos. La destrucción principal de la estructura muscular son las Caspasas que degradan las proteínas de las miofibrillas cuando le musculo entra en post-mortem después del sacrificio del animal.

Rigor Mortis: Es la segunda fase en el cual se define como una contracción lenta e irreversible, cuando el animal es sacrificado y desangrado se hace una interrupción en la circulación sanguínea, y también el aporte de oxígeno al músculo iniciando la síntesis anaeróbica de energía llamada glucólisis. el pH post-mortem disminuye esta caída inactiva de las enzimas glucolíticas hasta llegar a rígido llamado Actiomiosina que en última instancia es lo que se denomina músculo en rigor.

Conocer funcionamiento del rigor mortis, es importante para así evidenciar la calidad de la carne relacionando parámetros como la suavidad, el pH y el color. “El mal establecimiento o el tiempo inadecuado de este, afecta la terneza de la carne”.

Maduración
Es la tercera fase de la conversión del músculo en carne, después del rigor mortis. La tercera fase es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo por procesos enzimáticos endógenos que consisten en la degradación de las proteínas que conforman las miofribrillas que son primordiales de la estructura muscular. La maduración surge durante los primeros 10 días de almacenamiento en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperatura de refrigeración de menos 4°C donde el musculo no solo se vuelve ligeramente más suave mejorando el sabor y aroma.

1.    Cogote

2.    Morrillo

3.    Lomo de aguja

4.    Lomo ancho

5.    Cadera

6.    Punta de anca

7.    Muchacho

8.    Bota

9.    Centro de pierna

10. Bola de pierna

11. Colita de cadera

12. Sobrebarriga

13. Lomo fino

14. Costilla

15. Bola de brazo

16. Paletero

17. Paletero interno

18. Pecho

19. Lagarto

20. Lomo de brazo

Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos encontremos, esta es una información también de gran interés tanto para los que compartimos nuestras recetas de cocina como para los que realizamos viajes de turismo gastronómico, así que podemos ampliarla entre todos, esperamos vuestra colaboración.

Este corte de carne proveniente de la parte superior de la costilla de la res, la carne rodea al hueso y suele estar recubierta de una ligera membrana que le da un sabor especial para disfrutar en guisos y/o sopas.

Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno.

Este corte de res limita con el muchacho y la cadera y se caracteriza porque tiene mucho tejido conectivo, lo cual lo hace ideal para preparaciones en guisos, estofados o cocciones lenta

Una carne versátil de los cortes de res, sus características permiten  que se pueda freír o asar sin ningún problema, se sirve generalmente en filetes y se acompaña de salsas pesadas (véase chimichurri).

Punta gorda de res (Punta de anca). Punta gorda de res madurada, de ganado seleccionado de las sabanas de Magdalena, Sucre y Bolívar. Es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res.

La tetafula es una de las carnes más versátiles de los cortes de res, sus características permiten  que se pueda freír o asar sin ningún problema, se sirve generalmente en filetes y se acompaña de salsas pesadas 

Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

El lomo fino en su preparación más delicada, con maduración adicional y una fina capa de tocineta alrededor. Un plato sofisticado y de refinado sabor pero a la vez sencillo y fácil de preparar.

Presentación: Pesado x Kilo.

Churrasco de res madurado, de ganado seleccionado. Es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también resulta ideal para freír, hornear o preparar a la plancha.

Lomo Fino

Lomo de res limpio y madurado, de ganado seleccionado. Esta es la pieza más fina de la res, de textura tierna y de excelente sabor a pesar de tener poca grasa, es la parte mas suave de la res.

Presentación: Pesado x Kilo

Sobrebarriga 

La sobrebarriga es un corte de res que se extrae de entre el cuero y las costillas del animal. Por lo general este corte es usado en la preparación de guisos y/o estofados.
 

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Es un tipo de carne que une la cabeza del animal con su tronco. Es ideal para hervir, hacer guisos, caldos o estofados, cortada en forma de bastones o de cubos.

Aguja/filete de pobre/lomo de aguja

Es una pieza grande, tierna, jugosa y magra, ubicada entre las primeras 5 vértebras dorsales del animal. Con este corte de res se pueden preparar guisos, empanadas de carne molida y estofados.

Pecho

No suele emplearse demasiado en la gastronomía, ya que cuenta con una gran cantidad de nervios. Sin embargo, hay quienes gustan de preparar caldos y pucheros con este corte.

Brazuelo/osobuco

Es la parte superior del morcillo delantero o garrón que suele usarse para hacer caldos. Generalmente lleva entre una y dos horas de cocción para que se tiernice, pero realmente vale la pena porque a pesar de tener muchos nervios es sabrosa.

Cuadril

Es el mejor corte trasero del bovino que se divide en dos: cuadril y colita de cuadril (babilla, punta de picana). Con el cuadril se pueden cortar churrascos de medio grosor para hacerlos a la plancha, mientras que la colita de cuadril puede hornearse o hacerse a la parrilla.

Solomillo/bife con lomo/filete/filé mignon

Forma parte del lomo bajo conocido como bife de costilla, bife angosto o bife de chorizo. Es una carne jugosa, redonda, firme, magra y tierna, ubicada en la parte trasera del lomo. Es perfecta para preparar a la parrilla, a la plancha y al horno.

Lomo alto/bife ancho

Esta carne es tierna y jugosa de la cual se aparta el roast-beef. Es perfecta para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.

Cadera

Es la parte trasera de la vaca de la que se extrae la tapa de cuadril y la tapilla o la nalga. La tapa de cuadril es ideal para hornear y la nalga sabe sabrosa si se filetea y se reboza para hacer milanesas al horno o fritas.

Culata de contra/tortuguita

Es jugosa y tierna, aunque cuenta con una gran cantidad de tendones. Sin embargo, de este corte se pueden preparar filetes para rebozar e incluso cortar en cuadrados para incorporar en guisos.

Tapilla y tapa

Ambos cortes pertenecen a la pierna de la vaca, conocidos también como nalga y bola de lomo. La carne suele ser magra y tierna, ideal para filetear y rebozar.

Contra/cuadrada

Es una de las piezas traseras de la vaca que contienen poca cantidad de grasa por lo que puede resultar un poco dura y seca según como se la cocine. Es ideal para filetear y rebozar como la nalga y la bola de lomo.

Espaldilla/carnaza de paleta

Este corte limita con la aguja, el brazuelo, el pecho, el pescuezo y la falda. Consiste en una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita. El matambre puede hacerse al horno o a la parrilla con o sin relleno, la paleta puede ser molida para relleno de empanadas, los bifes a la plancha y la palomita es apropiada para asar en el horno.

Falda

Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo del costillar/asado y al lado del vacío. La falda puede tener mucha o poca grasa dependiendo si se obtiene con o sin hueso. Generalmente, se prepara a la parrilla o en pucheros.