• Músculo Esquelético (Estriado Voluntario): Unido a los huesos mediante tendones. Es responsable de los movimientos voluntarios del cuerpo. Sus fibras son largas, cilíndricas y multinucleadas, con un patrón característico de estrías transversales debido a la organización de las proteínas contráctiles (actina y miosina) en sarcómeros.

• Músculo Liso (Involuntario): Se encuentra en las paredes de órganos internos como el tracto digestivo, vasos sanguíneos, útero, etc. Sus contracciones son involuntarias y más lentas. Sus células son fusiformes y uninucleadas.

• Músculo Cardíaco (Estriado Involuntario): Forma las paredes del corazón. Sus contracciones son rítmicas e involuntarias. Sus células son estriadas, ramificadas y uninucleadas, conectadas por discos intercalares.

Función en el Movimiento: Actúa como el componente activo del aparato locomotor. La contracción de los músculos esqueléticos, estimulada por el sistema nervioso, tira de los huesos a los que están unidos, generando movimiento en las articulaciones. Los músculos suelen trabajar en pares antagonistas (ej. bíceps flexiona el codo, tríceps lo extiende). Además del movimiento, los músculos mantienen la postura, generan calor y participan en funciones como la respiración (diafragma) y la masticación.

Importancia en Producción Animal:

• Producción de Carne: El músculo esquelético es el principal componente de la carne. El desarrollo muscular (hipertrofia de las fibras) es un objetivo clave en la producción de animales de carne. Factores como la raza, la nutrición, el ejercicio y el manejo influyen en la cantidad y calidad del músculo.

• Bienestar y Manejo: La capacidad de movimiento es vital. Músculos débiles o lesionados pueden impedir que los animales accedan al alimento y al agua, o que expresen comportamientos naturales.

• Parto: La musculatura abdominal y uterina (músculo liso) es esencial para el proceso de parto.

• Termorregulación: La contracción muscular (escalofríos) genera calor, ayudando a mantener la temperatura corporal en ambientes fríos.

Función en el Movimiento: Actúa como el componente pasivo del aparato locomotor. Proporciona el soporte estructural del cuerpo y los puntos de anclaje para los músculos a través de tendones. Los huesos funcionan como palancas que son movidas por la contracción muscular, permitiendo el desplazamiento y la manipulación.

Importancia en Producción Animal:

• Soporte y Conformación: Un esqueleto bien desarrollado es crucial para soportar la masa muscular, especialmente en razas cárnicas. La conformación ósea puede influir en la facilidad de parto en hembras.

• Salud y Bienestar: Problemas óseos como fracturas, osteocondrosis o deformidades pueden causar cojeras, dolor, reducir la movilidad, afectar el consumo de alimento, el apareamiento y, en general, el bienestar y la productividad del animal.

Función en el Movimiento: Permiten y dirigen el movimiento entre los huesos. El tipo de articulación determina el rango y la dirección del movimiento posible (flexión, extensión, abducción, aducción, rotación).

Importancia en Producción Animal:

• Movilidad y Comportamiento: Articulaciones sanas son esenciales para que los animales puedan moverse para alimentarse, beber, escapar de peligros, interactuar socialmente y reproducirse.

• Prevención de Lesiones: El buen estado de las articulaciones previene cojeras y otros problemas locomotores que afectan negativamente la producción. En animales de producción, la artritis y otras enfermedades articulares pueden llevar a la eliminación temprana del animal.

• Conformación y Aptitud: En animales de exposición o deporte, la correcta angulación y funcionamiento de las articulaciones son cruciales.

Etapas Principales:

1. Exsanguinación y Cese del Suministro de Oxígeno: Con el desangrado, cesa el aporte de oxígeno y nutrientes a las células musculares. El metabolismo celular cambia de aeróbico (con oxígeno) a anaeróbico.

2. Glucólisis Anaerobia: En ausencia de oxígeno, el glucógeno almacenado en el músculo se degrada a ácido láctico a través de la glucólisis anaerobia. Esta es la principal vía para generar ATP (energía) inmediatamente después de la muerte.

3. Acumulación de Ácido Láctico y Descenso del pH: La acumulación de ácido láctico provoca una disminución del pH muscular, desde un valor cercano a la neutralidad (pH ~7.0-7.2) en el animal vivo hasta un pH final de aproximadamente 5.4-5.8 en la carne. Este descenso del pH es crucial para la conservación de la carne (inhibe el crecimiento bacteriano) y para la desnaturalización de proteínas, lo que afecta la capacidad de retención de agua y la textura.

4. Agotamiento del ATP y Aparición del Rigor Mortis (Rigidez Cadavérica): A medida que las reservas de glucógeno se agotan, la producción de ATP cesa. El ATP es necesario para mantener los puentes entre actina y miosina en un estado relajado. Sin ATP, estos puentes se vuelven permanentes, y el músculo se vuelve rígido e inextensible, estado conocido como rigor mortis. El tiempo de instauración y la duración del rigor mortis varían según la especie, la temperatura y el estado fisiológico del animal antes del sacrificio (ej. estrés, ejercicio).

5. Maduración (Tenderización): Tras la resolución del rigor mortis, comienza un proceso de ablandamiento gradual de la carne conocido como maduración o añejamiento. Este proceso es causado por la acción de enzimas proteolíticas endógenas (presentes en el propio músculo), principalmente las calpaínas y catepsinas. Estas enzimas degradan proteínas estructurales clave del sarcómero y del citoesqueleto de las fibras musculares, debilitando la estructura muscular y aumentando la terneza. La maduración también contribuye al desarrollo del sabor y aroma característicos de la carne. La temperatura de almacenamiento es crítica durante la maduración (generalmente refrigeración)

Importancia en Producción Animal:

• Calidad del Producto Final: Comprender y controlar estos procesos es vital para obtener carne con las características sensoriales (terneza, jugosidad, color, sabor) deseadas por los consumidores.

• Valor Económico: La calidad de la carne impacta directamente su valor en el mercado.

• Reducción de Pérdidas: Un manejo inadecuado puede llevar a problemas de calidad como carnes DFD o PSE, resultando en pérdidas económicas.

Estructura: La piel consta de tres capas principales:

1. Epidermis: La capa más externa, compuesta por epitelio estratificado escamoso queratinizado. Su principal célula es el queratinocito, que produce queratina, una proteína resistente que impermeabiliza y protege. También contiene melanocitos (producen pigmento melanina), células de Langerhans (sistema inmune) y células de Merkel (sensoriales). La epidermis se renueva constantemente.

2. Dermis: Capa de tejido conectivo denso irregular situada debajo de la epidermis. Contiene vasos sanguíneos, vasos linfáticos, nervios, folículos pilosos, glándulas sebáceas (producen sebo lubricante) y glándulas sudoríparas (implicadas en la termorregulación en algunas especies). Proporciona soporte estructural, nutrición a la epidermis y elasticidad a la piel.

3. Hipodermis o Tejido Subcutáneo: Capa más profunda, compuesta por tejido conectivo laxo y tejido adiposo (grasa). Fija la piel a las estructuras subyacentes (músculos, huesos), actúa como aislante térmico, almacena energía y amortigua golpes. En esta capa se encuentra el panículo carnoso, un músculo subcutáneo que permite mover la piel (ej. para espantar insectos).

Funciones:

• Protección: Actúa como una barrera física contra agresiones mecánicas (roces, golpes), radiación ultravioleta, agentes químicos y la invasión de microorganismos patógenos. El pelo o lana también ofrecen protección mecánica y térmica.

• Termorregulación: Ayuda a mantener la temperatura corporal mediante varios mecanismos:

• Aislamiento: El pelo, la lana y la grasa subcutánea reducen la pérdida de calor.

• Vasoconstricción/Vasodilatación: Los vasos sanguíneos de la dermis pueden contraerse para conservar calor o dilatarse para disiparlo.

• Sudoración: La evaporación del sudor en la superficie de la piel enfría el cuerpo (más eficiente en algunas especies como caballos y humanos; en perros y gatos es limitada a las almohadillas plantares, jadeando principalmente para termorregularse).

• Piloerección: El levantamiento del pelo (piel de gallina) crea una capa de aire aislante.

• Sensorial: Contiene numerosos receptores nerviosos que detectan tacto, presión, dolor, calor y frío, permitiendo al animal interactuar con su entorno y evitar peligros.

• Impermeabilización: La queratina y los lípidos secretados por las glándulas sebáceas evitan la deshidratación y la absorción excesiva de agua.

• Síntesis de Vitamina D: Bajo la acción de la luz solar, la piel puede sintetizar precursores de la vitamina D, esencial para el metabolismo del calcio.

• Comunicación: El pelaje (color, patrón), las glándulas odoríferas y ciertas posturas que involucran la piel pueden jugar un papel en la comunicación social y sexual.

• Excreción: A través del sudor se pueden eliminar pequeñas cantidades de productos de desecho.

Importancia en Producción Animal:

• Salud y Bienestar: Una piel sana es un indicador de buena salud general. Enfermedades de la piel (parasitosis, infecciones fúngicas o bacterianas, alergias) pueden causar picor intenso, dolor, pérdida de pelo, lesiones, estrés y disminución del consumo de alimento, afectando negativamente el crecimiento, la producción de leche, la calidad de la lana/fibra y la capacidad reproductiva.

• Valor de Subproductos: La piel es un subproducto valioso de la industria cárnica, utilizándose para la producción de cuero. La calidad de la piel (ausencia de defectos como cicatrices, marcas de parásitos) es crucial para su valor.

• Producción de Lana y Fibra: En ovinos, caprinos (Cachemira, Mohair), alpacas, etc., la piel y sus folículos pilosos son la base para la producción de lana y fibras de alto valor económico. La densidad folicular, el diámetro de la fibra y la salud de la piel son determinantes para la calidad y cantidad de la producción.

• Adaptación al Ambiente: Características de la piel y el pelaje (color, grosor) influyen en la capacidad de los animales para adaptarse a diferentes condiciones climáticas (calor, frío, radiación solar). Razas adaptadas a climas cálidos suelen tener pelo corto y piel pigmentada.

• Resistencia a Parásitos Externos: La integridad de la piel es la primera barrera contra ectoparásitos como garrapatas, moscas y piojos, que no solo causan irritación sino que también pueden transmitir enfermedades.

• Evaluación de la Condición Corporal: El estado de la piel y el pelaje puede ser un indicador de la condición nutricional del animal.