https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten essentiële stappen in het bereiden van voeding waarbij eiwitten een belangrijke rol spelen en-us 2017-11-27 09:12:03 UTC 2026-01-20 18:22:38 UTC hello@padlet.com https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365364 Opkloppen van eiwit in een vetvrije bekken

]]> 2017-11-27 13:00:17 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365364 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365404 Te kort verwarmen ( eiwit beweegt niet goed en bind het vocht niet ) 
Te lang verwarmen ( eiwit duwt het vocht uit de netwerken en reageert alleen met elkaar en gaat klonteren) 

Door het verwarmen gaan de ketens van eiwit open. en ontstaat er een driedimensionaal netwerk waarin water wordt gevangen en niet meer vrij kan bewegen. 
bij 65 graden Celsius is de binding optimaal dan worden de eigeel eiwitten dik en bij 70 graden stijven ze op. 

het zorgt uiteindelijk voor een fluwelen binding voor soepen. ]]> 2017-11-27 13:00:26 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365404 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365423 1. Let op dat de bekken vetvrij en schoon is, voordat je de eiwitten in de keukenmachine doet.
2. Let op de temperatuur van het suikerwater voordat je het toevoegt aan het eiwit 92R of 115 graden Celsius.
3. Zorg dat de keukenmachine al aan staat tijdens het toevoegen van het hete suikerwater, anders stollen (coaguleren) de eiwitten direct.
4. Voeg het suikerwater druppelsgewijs toe. Alles in één keer toevoegen doet de eiwitten direct stollen.]]> 2017-11-27 13:00:28 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365423 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365450 Goed kneden, zelfs op de plank gooien]]> 2017-11-27 13:00:34 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365450 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365523 2017-11-27 13:00:46 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365523 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365531 binding van eiwitten in je deeg]]> 2017-11-27 13:00:47 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365531 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365631 2017-11-27 13:01:03 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365631 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365686 soort melk:
Volle melk:  meer smaak en textuur
Vet arme en magere melk: toegevoegde melkeiwitten.
Speciale cap. schuim: lang houdbaar meer gedenatureerde eiwitten , meer schuim
Verse melk: niet i.v.m. de zuren. 

Koude melk gebruiken en niet te snel opwarmen: te warme melk levert geen stabiel schuim op.

Melktemp. 60 - 70 graden  wei -eiwitten gaan open.
boven de 70 graden: er ontstaat meer schuim door de stabilisatie van schuim.
Boven 75 graden: de melk niet te heet laten worden, schuimlaag stort in.

Verkeerd de melk opschuimen: stoom in de melk blazen, er ontstaan belletjes (draaikolk), die worden heet wei-eiwit vouwen open tot een stabiliserend netwerk (schuimlaag).

Geen glimmende laag: door mengen van de hete melk en het schuim, de moleculen zijn niet goed gemengd waardoor en geen glimmende laag ontstaat.

Schuim te lang laten staan op de werkbank: lucht wordt onttrokken en de schuimlaag stort in.
 
Nicky -  Lieke - Barbara - Cindy


]]> 2017-11-27 13:01:13 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365686 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365709 Tijdens het toeren (dubbelvouwen van deeg/vetstof lagen) geef je na 1 toer, een rustpauze. Deels voorkomt dat , dat vetstof versmeerd, deels om 'gluten' tot rust te laten komen.

In 'snelkorst' gaat een klein gedeelte van de vetstof in deeg, zodat 'gluten' makkelijker langs elkaar heen 'glijden'.

Frans 4x in drieen.
Hollands 3x in vieren
Snelkorst (combinatie)]]> 2017-11-27 13:01:17 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210365709 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366017 het verwarmen tot 96 reamur van je suiker en water, daarna druppelgewijs toevoegen aan eiwit en suiker massa wat al deels is opgeklopt, anders geen binding

]]> 2017-11-27 13:02:04 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366017 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366110 2017-11-27 13:02:18 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366110 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366134 helder maken van bouillon.
eiwit losroeren (gehakt en groenten), mengen met koude bouillon. langzaam verwarmen.

]]> 2017-11-27 13:02:21 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366134 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366454 Dun laagje rond de luchtbelletjes. Isoleren en verhinderen dat de sterke cohesie van het water de eiwitten niet vernielen. 

Melkschuim is kwetsbaarder dan eiwitschuim. Melkschuim houdt korter stand i.v.m. melkschuim minder eiwitten bevatten dan wit van het ei.

Regina en Terry]]> 2017-11-27 13:02:56 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366454 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366461 Vasthouden van lucht, daar rustig spatelen van opgeslagen eiwit door de chocomousse. ]]> 2017-11-27 13:02:57 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366461 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366533 2017-11-27 13:03:08 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366533 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366558 Eiwit stolt door inwerking zuur

]]> 2017-11-27 13:03:10 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366558 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366618 2017-11-27 13:03:21 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366618 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366699 2017-11-27 13:03:33 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366699 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366940 italiaans schuim, frans schuim en duits schuim
verschillen in stijfheid en temperatuur]]> 2017-11-27 13:04:11 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366940 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366954 Eiwit (van de eidooier) binden de melk/room
De creme tijdens het verwarmen in beweging houden ander stolt het ei en krijg je klontjes

]]> 2017-11-27 13:04:14 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210366954 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210367126 het luchtig kloppen van eiwit, (door de structuur van het eiwit uit elkaar te kloppen zodat het kan binden met lucht. en dit voorzichtig door spatelen, zodat je de lucht er niet haalt/ roert
.
  ]]> 2017-11-27 13:04:39 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210367126 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210367190
KOOLHYDRATEN]]> 2017-11-27 13:04:52 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210367190 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210367376 Drogen van geklopt eiwit met suiker


]]> 2017-11-27 13:05:21 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210367376 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210367660 voorkomt inkrimpen van deeg.]]> 2017-11-27 13:06:05 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210367660 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210367679 Bij het koken van een ei stolt het eiwit doordat de aminozuurketens breken door de hitte.
 Laat je een ei te lang doorkoken, dan ontstaat nog een andere chemische reactie. Waterstofsulfide uit het eiwit zal gaan reageren met ijzer uit de eierdooier. Dat zorgt voor een groengrijze kleur in de eierdooier.

]]> 2017-11-27 13:06:07 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210367679 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210367869 Door de beweging veranderd de structuur van het eiwit en kan er lucht tussen gaan zitten

VET]]> 2017-11-27 13:06:38 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210367869 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210368605 2017-11-27 13:08:25 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210368605 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210368829 Coaguleren van eiwitten. 
Leerlingen:
- eerst in koud stilstaand water.
- dan het stollen van het eiwit.--> coaguleren.]]> 2017-11-27 13:09:02 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210368829 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210369861 2017-11-27 13:11:38 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210369861 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210370563
Verkleuring van producten, niet stuctuurverandering]]> 2017-11-27 13:13:24 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210370563 https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210371715
VET]]> 2017-11-27 13:16:05 UTC https://padlet.com/yvettewaard/eiwitten/wish/210371715