·         Bacterias lácticas como p.ej. lactococcus, lactobacillus, leuconostoc, enterococcus, streptococcus, pediococcus, carnobacterium, vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus, bifidobacterium. 

·         Pseudomonas

·         Micrococcaceae como p.ej. micrococcus y Staphylococcus.

·         Levaduras, mohos.

·         Virus

Sufre cambios en la lipolisis, oxidación y produce grasas en los glóbulos de grasa. 

·         Color blanco opalescente, cuando es rica en grasa el color es cremoso y baja en grasa el color es ligeramente azulado. 

·         Sabor es ligeramente dulce debido a la lactosa.

·         Olor, excesivo olor vacuno ligeramente.

·         Microorganismo como bacterias

·         Enzimas, algunas aceleran las reacciones químicas 

·         Temperatura, cuando esta no es adecuada puede ser perjudicial para la leche 

·         Las levaduras en la leche son organismos no deseados desde el punto de vista de la industria láctea, ya que causan serios defectos en los productos fermentados, como el queso y la mantequilla. Por otra parte, en la industria cervecera, panadera y destilerías son muy importantes en los procesos.

·         Los mohos en la leche no sobreviven a temperaturas de pasteurización normal, la presencia indeseable de estos organismos es por tanto una señal de reinfección. (Tetra Pak, 1996)

 

La microbiota dominante en el queso fresco esta constituida por una diversidad de bacterias acido-lácticas (BAL), mohos y levaduras. Entre las BAL mas frecuentes se encuentra los géneros Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus y Lactococcus, a las que se atribuyen la producción de sustancias inhibitorias (bacteriocinas) de patógenos trasmitidos durante el proceso de la fabricación del queso fresco. 

Entre los mecanismos bioquímicos mas importantes que se presentan en el queso durante este proceso, esta la glicolisis, lipolisis y la proteólisis, sin embargo, los productos de la degradación pueden sufrir cambios importantes de tipo enzimático y da origen a otros compuestos. (Duque, R.L.).

·         color, La leche de vaca, que se usa para fabricar el queso, contiene b-caroteno, que es el compuesto responsable de la coloración amarillo-pálida natural del queso. Este compuesto de color amarillo-anaranjado se encuentra de manera natural en el pasto del que se alimentan las vacas.

·         Olor, lácticos, a nata, a yogurt, acido y agrio.

·         Sabor, o es exactamente igual que las sensaciones percibidas con anterioridad, mientras el queso permanece en la boca. De hecho, en este regusto pueden aparecer aromas y sabores intrabucales completamente nuevos.

·         Textura, encontramos quesos consistentes, que suelen ser fuertes de sabor; semiduros, consistentes, pero se pueden cortar en lonchas; blandos o cremosos; semiblanda, véase los azueles; y por último, los de textura blanda o quesos frescos.

·         Mesófilos: 20 – 30º C (Streptococcus lactis, Diacetylactis y leuconostoc)

·         Termófilos: 37 – 45 º C. Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la (Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis.).

·         Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2, responsable de la formación de “ojos” en quesos como Gruyère.

·         Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias.

 

 

El queso puede contener microorganismo como Clostridium Spp, Mucor spp, Rizhopus spp, Penicillium spp, aspergillus spp, Streptococcus thermophilus, Propionibacterium spp, Listeria spp.

 

Son alimentos perecederos. 

·         Lactobacilos 

·         Micrococcus 

·         Aeromonas 

·         Proteus 

·         Flavobacterium

Durante la maduración se producen diversos cambios positivos sobre las características de la carne: 

·Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.

· Incremento del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne.

· Incremento de la jugosidad de la carne.

Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande, pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y aceptable para el consumidor final.
Los principales “enemigos” de un proceso de maduración adecuado de la carne son:

·  Contaminación microbiológica: la presencia y proliferación de microorganismos en la carne depende básicamente de la contaminación inicial del producto (manipulación del animal vivo y el proceso de sacrificio y preparación de las canales), así como la evolución de la flora microbiológica, que depende de las condiciones de conservación (temperatura, oxígeno, etc.).

· La oxidación de la carne, que está relacionada con la cantidad de oxígeno, temperatura y luz durante la conservación post-mortem.

·         Olor es característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.

·         Sabor no es definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

·         Acción química, Rancidez oxidativa.

·         Acción física, Quemadura por frío, Exudación, Decoloración luminosa, Coloración anormal.

·         Acción biológica, Bacterianas, Fúngicas, Parasitarias, Enzimáticas (enzimas autocatalíticas).

·         Humedad, la cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia.

·         Temperatura, una mala temperatura en la carne podría descomponerla. 

·         Microorganismos

 

Hongos como p.ej. Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum, Thamnidium Penicillium, Aspergillus.

Levaduras como p.ej.  Candida, Geotrichoides, Rhodotorula, Debaryomyces, Trichosporon scottii.

 

Son alimentos perecederos descomponiéndose fácilmente si no tiene refrigeración.

Durante el almacenamiento en condiciones inadecuadas los granos y las semillas sufren deterioro a nivel bioquímico, el cual se manifiesta en la perdida de vigor y potencial germinativo de las semillas y en le caso de los granos se ve mermada su calidad nutrimental y propiedades funcionales. 

 

Químicos: uso de rodenticidas como fungicidas (tóxicos para toda clase de animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingiriéndolos cuando se asean), tóxicos de dosis múltiples (producen la muerte en forma lenta) y tóxicos de dosis única (son productos de acción rápida y amplio espectro, causando el recelo en los animales).

Son alimentos no perecederos,  su vida útil es bastante larga siempre y cuando se mantengan correctamente almacenados.

 

·         Leuconostoc 

·         Lactobacillus

En las etapas finales del crecimiento y el desarrollo, ocurre el proceso de maduración en dos pasos: la madurez fisiológica, es cuando el fruto alcanza su máximo tamaño y el mayor vigor de las semillas; y segundo, la madurez de consumo, aquí los cambios del fruto incluyen 1) la modificación del color a través de la alteración en el contenido de clorofilas, carotenoides y la acumulación de los flavonoides; 2) la modificación de la textura vía alteración del turgor celular y de la estructura de la pared celular y por el metabolismo; 3) la modificación de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles que afectan la calidad nutricional, el sabor y el aroma del fruto; y 4) aumento en la susceptibilidad al ataque de patógenos oportunistas que están asociados a la pérdida de integridad de la pared celular (Giovannoni,2004, Seymour et al.,2013, Dos Santos et al., 2015).

 

Son productos perecederos a excepción de las verduras enlatadas ya que están en el grupo de no perecederos.

Microflora normal del alimento 

Bioquímicos en los alimentos 

Algunos de ellos son la tasa respiratoria, la producción de etileno, la actividad poligalacturonasa (PG), los azúcares solubles y los ácidos orgánicos, entre otros. La respiración es el proceso por el cual los compuestos altamente energéticos (ATP) y reductores (NADH2 ) son formados a partir de la oxidación de carbohidratos y otros sustratos, para ser utilizados esencialmente en la síntesis de nuevas sustancias (GALHO et al., 2007) durante el desarrollo del fruto. 

 

características organolépticas 

Los microorganismos presentes en frutas Salmonella, Shigella, Escherichia Coli, Especies de Campylobacter, Yersinia Staphylococcus aureus, Especies de enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium, Bacillus cereus, Especies de Vibrio. 

Están en el grupo de perecederos, pueden ser frescas, congeladas, procesadas o deshidratadas.