https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori Køkkenteori Noter en-us 2017-01-20 12:34:55 UTC 2017-05-23 07:04:42 UTC hello@padlet.com johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173009378 Kogning
Dampning
Trykkogning
Braisere
Pochere
Blancher]]> 2017-05-21 20:08:15 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173009378 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173009457 Pande stegning
Sautere
Grillstegning
Friturestegning
Ovnstegning]]> 2017-05-21 20:09:24 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173009457 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173009491 Bryst
Urealle kødstykker
Kartoffeller 
Grove grøntsager
Torsk

]]> 2017-05-21 20:10:18 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173009491 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173009651 KØD: Blanchere først, lukker porerne og fjerner urenheder
Kødet sættes over i koldt vand
Afskum når det koger, kog ved ca. 98 grader

GRØNSAGER: grønt i kodt vand, skru ned til ca. 98 grader og hæld vandet fra]]> 2017-05-21 20:12:31 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173009651 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173009854 Spejl æg
Rødspætte
Kulmulle
Andebryst
Bøffer
T-bone
Medister
Ribeye
Pommes sauté
Mørt kød (realle kødstykker)
Stykstege
Porterhouse
Kylling
Snitzel
Koteller

Passende pande, fedtstof, smør (120 grader), olie (160-180 grader), bruser af, stege skorpe, lukke porerene, umami, tilsæt varmt fedtstof, lad den hvile (halvdelen af stegetiden)]]> 2017-05-21 20:15:19 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173009854 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173009860 KOG OG BAG
- mariner emnet
- brune emnet
- brune urter
- tilsæt fond eller vin
- ovnen eller låg på/på komfur
- sauce af fonden

grønt kasseres
ny garniture
lys braisering (ca. 185 grader)
lyse retter + grønt
mørk braisering
mørke retter]]> 2017-05-21 20:15:24 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173009860 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010508 2017-05-21 20:24:31 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010508 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010511 klar suppe med kødboller]]> 2017-05-21 20:24:33 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010511 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010531 2017-05-21 20:25:05 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010531 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010536 2017-05-21 20:25:10 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010536 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010542 grøn]]> 2017-05-21 20:25:12 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010542 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010549 grønsager sni]]> 2017-05-21 20:25:22 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010549 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010582 fremstillet af fond der jævnes med grønsager som er pureret og monteres derefter med smør og fløde]]> 2017-05-21 20:25:46 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010582 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010675 fremstillet af velouté sauce der spredes med en fond legeres med æggeblomme og fløde monteres med smør]]> 2017-05-21 20:26:58 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010675 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010897 fremstillet af en bechamel sauce tilsat fond og grønsagspuré og monteres med fløde]]> 2017-05-21 20:30:21 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010897 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010942 er guleærter og grænkålssuppe]]> 2017-05-21 20:31:03 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010942 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010982 er Bouillabaise (fiskesuppe - Frankrig) eller Bortsch (rødbedesupper - Rusland)]]> 2017-05-21 20:31:32 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173010982 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173011110 KVALITET A:
Frisk lugt
Fast kød
Kødfuld
Ingen brækkede vinger og ben
Ingen blodsamlinger
Skin skal være tørt, helt og intakt
Ingen fjerstubbe

Få af de ovennævnte er kvalitet ]]> 2017-05-21 20:33:21 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173011110 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173011314 Højt indhold af vand (saft)
Næringsstoffer som kulhydrater, protein, vitaminer, mineralsalte samt frugtsyrer
De fleste er fedtfattige
Kvalitet -> ung/ældre + opbevares på køl og mørkt
Sæson]]> 2017-05-21 20:36:26 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173011314 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173013005 Hvid asperges
Gulerødder
Hvidroer
Kartoffeller
Pastinak
Rødbeder
Løg
Knoldselleri
Persillerod
Porre]]> 2017-05-21 21:00:34 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173013005 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173015448 Rabarber
Artistok
Sølvbeder
Fennikel
Broccoli
Spidskål
Salater
Blomkål]]> 2017-05-21 21:36:37 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173015448 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173015548 Tomat
Agurk
Peberfrugt
Græskar]]> 2017-05-21 21:38:27 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173015548 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173015597 Anvendelse: 
Tørring
Saltning
Syltning

Typer:
Rørhatte
Skørhatte
Kantereller
Champignon
Fluesvampe]]> 2017-05-21 21:39:13 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173015597 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173015719 Banan
Mango
Lime
Advokado
Figen
Chili]]> 2017-05-21 21:41:27 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173015719 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173015746 Ribs
Hindbær
Jordbær
Solbær
Brombær
Kirsebær]]> 2017-05-21 21:42:05 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173015746 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173016064 LAM:
- Spædlam slagtes om foråret i alderen 45-70 uger
- Lam slagtet under 12 måneder
- Unge får slagtet mellem 12-24 måneder
- Ældre får over 24 måneder
- Beder kastrater over 12 måneder
- Ca. 50% slagtesvind
- Presale 1am
- Racer Dorset og Texel er gode slagtedyr

KENDETEGN:
Lyserødt og fast kød

MODNINGSPROGCES:
Dødstivelse
Lam modner 2-4 dage i ventilered kølerum

ANVENDELSE: 
Hoved - kogt eller grillet
Hals - kogte eller braisserede retter
Kam - helstegt og koteletter
Nyre sadelstykke - helstegt, chops, mixed grill, mørbrad og noisetter
Bov - helstegt, faseret, sprængt, kogt og braisseret
Bryst - faseret, sprængt, grillet, kogt og braisseret
Køle - helstegt, kogt, sprængt og røget
Slag - rullepølse]]> 2017-05-21 21:46:56 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173016064 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173016229 GRIS: 
- Pattegrise anvendes ca. 3 uger gamle
- Polte under 50kg
- Slagtesvin ca. 75kg
- Tungsvin ca. 85kg
- Svin er klar til slagtning efter 1/2 år
- Slagtevægten er 75% af levendevægten

KENDETEGN:
- glat, tynd og smidig svær
- tynd, hvidt og fast spæklag
- lyserødt kød (gerne med fedtsnittre)
- opbevares under 5 grader

RØGNING: 
- ændre smag og forlænge holdbarhed
- kold røgning -> laks og spegepølser 15-25 grader
- halv varm røgning -> bacon og hamburryg 25-45 grader
- varm røgning -> makrel og pølser 45-80 grader
- ålerøgning -> helestykker + ål 65-75 grader

SALTNING: 
- trækker væske ud og salt ind
- lagesaltning = saltlage og emne
- sprøjtesaltning bruges i industrien
- tørsaltning -> kød til pølser
- gourmetsaltning -> mild saltning]]> 2017-05-21 21:48:50 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173016229 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173016300 FISK:
- har ingen bindevæv så de skal ikke modnes

KENDETEGN - SYNLIGE:
1) skal lugte frisk
2) slimlaget er intakt
3)  fast i kødet
4)klare øjne
5) røde gæller

KENDETEGN - IKKE SYNLIGE:
1) hvor i verden den er fra
2) er de opdrættet 
3) hvordan de er fanget
4) story telling -> torsk fra havnen i...
5) historik -> Brohol -> gedde...

OPBEVARING OG VAREMODTAGELSE:
- opbevares mellem 0-2 grader (gerne med is oven og under)
- skrubber, søtunge og rødtunge flås på begge sider
- rødspætter flås på den mørke side (begge sider til dampede retter)
- ål er den eneste ferskvandsfisk der ikke flås]]> 2017-05-21 21:49:50 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173016300 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173016396 - Oile temperatur 165-185 grader
- Ren friture
- Minus blanding af råvarer
- Pommes frites -> kartoffeller -> udvandet og tørret af
- Fisk, fjerkræ, forårsruller, frugt og ost
- Pakkes ind i dej = panering

- Fede fisk ryges oftes]]> 2017-05-21 21:51:30 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173016396 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173016584 HÅRVILDT:
- hjortevildt (rådyr, dådyr og rensdyr)
- hare

FJERVILDT:
- fasan
- vagtel (fås også  som tamhøne)
- vildand
- moseand
- agerhøne
- perlehøne

KENDETEGN:
- dufter frisk
- fast elastisk kød
- øjnene skal være klare
- ingen skader på store stykker

SÆSON:
- efterår/vinter
- forår/sommer

Råbuk skydes fra 16. maj ti 15. juli
Alt andet skydes fra 1. september til 31. januar]]> 2017-05-21 21:55:29 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173016584 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173016633 HALS:
- suppe
- hakkekød

TYKTARM:
- suppe
-kogte og braiserede retter

HØJREB:
- helstegt
- oksefilet
-boeuf

MØRBRAD:
- helstegt
- tournedos
- strimler til stroganoff

TYNDSTEG:
- helstegt
- roastbeef
-steaks

TYKSTEG:
-helstegt
- bøf til smørrebrød
- culotte
- cuvette

HALE:
- oksehalesuppe

YDERLÅR M MUSKEL:
- helstegt
- kogte og braisserede retter

KLUMP:
- helstegt
- kogte og braisserede retter

BAGSKANK:
- suppe
- sky

INDELÅR:
- tatar
- bøf til smørrebrød

SLAG:
- rullepølse

TVÆRREB:
- fersk
- sprængt
-kogt
-suppe

TYNDBRYST:
- fersk
- sprængt
-kogt
-suppe

TYKBRYST:
- fersk
- sprængt
-kogt
-suppe

FORSKANK:
- suppe
- sky

MARVPIBEBOV:
- gullasch

MELLEMBOV:
- bankekød
- hakkekød

SPIDSBRYST:
-fersk
-sprængt
- kogt
-suppe

TYNDBOV: 
gullasch]]> 2017-05-21 21:56:23 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173016633 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173016807 HALS:
- kogt
- braisseret
-hakkekød

HALSKAM:
- kogt
- braisseret
- hakkekød

KAMSTYKKE:
- helstegt
- koteletter
- kalvefilet

NYRESTEG:
- helstegt
- kalvefilet

TYNDSTEG:
- helstegt

TYKSTEG:
- helstegt

MØRBRAD:
- helstegt
- medaljoner

CULOTTE:
- helstegt

CUVETTE:
- kogt 

HALE:
- diverse retter

LÅRTUNGE:
- sprængt
- til smørrebrød

KLUMP:
-sprængt
- kogt
- helstegt

YDERLÅR M MUSKEL (FLADSTEG):
- sprængt
- kogt
- helstegt

INDERLÅR:
- schnitzel
- helstegt
 
SLAG:
- rullepølse

BRYST:
- kogt
- faseret
- braisseret
- sprængt

SPIDSBRYST:

FORSKANK
- suppe
- kogte og braisserede retter
:
BOV:
- kogt
- braisseret]]> 2017-05-21 21:59:12 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173016807 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173251982 - håndmadder
- almindeligt smørrebrød
- højt belagt
- luksus
- snitter
- smushi
- sandwich
- canapeer
- landlangsbrød = pålægsmad
- platter -> det kolde bord]]> 2017-05-22 21:21:52 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173251982 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173252294 De er stort set ens, men råvarerne er forskellige]]> 2017-05-22 21:24:21 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173252294 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173252484 Er stort set det samme som højt belagt]]> 2017-05-22 21:26:06 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173252484 johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173252538 Er rugbrød og anrettet som højt belagt]]> 2017-05-22 21:26:28 UTC https://padlet.com/johannetolentino/koekkenteori/wish/173252538