Sustancia orgánica: proporciona resistencia elástica a los huesos.

 Sustancia inorgánica: proporcionan rigidez y dureza.

 La estructura de los huesos está formada por:

• Tejido óseo 

• Tejido conectivo

• Tejido cartilaginoso

• Médula ósea

• Vasos y nervios 

  
  

  
  

• Proporcionan sostén al cuerpo. 

• Permiten el movimiento.

• Protegen los órganos internos.  

• Reservan minerales (calcio, fósforo).

• Producen células sanguíneas (hematopoyesis, Médula óseas).

 Clasificación del Esqueleto Se subdivide en:

Esqueleto axial: comprende huesos de la cabeza, columna vertebral, costillas y esternón.

Esqueleto apendicular: comprende huesos de los miembros anteriores y posteriores.

Esqueleto esplácnico o visceral: comprende huesos localizados dentro de las vísceras en algunas especies como el hueso del corazón en el bovino.

Está formado  por dos porciones:

Craneal o Neurocráneo: protege y aloja al cerebro y los órganos de los sentidos.

Facial o Esplacno cráneo: forma el esqueleto de la cara.

La órbita es la zona de unión de  ambos segmentos.

Huesos del cráneo y faciales  

• Las paredes caudal y dorsal del cráneo  están formadas por el hueso occipital, parietal, interparietal y frontal. 

• Las paredes craneales están formadas por los huesos temporales y esfenoides.  

• En la parte rostral, se aloja el hueso etmoides. 

• La porción facial puede dividirse en nasales, maxilares, cigomático y mandíbula.

Para su fácil descripción, la columna vertebral se divide en cinco regiones, que se designan según la parte del cuerpo en la que se sitúan las vértebras. Así, las vértebras se clasifican en cervicales, torácicas, lumbares, sacras y caudales o coccígeas.

El arco: se encuentra aplicado contra la cara dorsal del cuerpo. El cuerpo y el arco forman un anillo óseo que incluye el foramen vertebral; los distintos anillos vertebrales, junto con los ligamentos que les unen, forman el canal vertebral, que contiene a la médula espinal y sus correspondientes membranas y vasos.

Las apófisis: son prolongaciones que presentan las vértebras. Las principales apófisis que encontramos en las vértebras son: 

Las apófisis articulares, dos craneales y dos caudales, presentan superficies articulares adaptadas a las vértebras adyacentes, y las superficies restantes son rugosas para recibir los ligamentos y músculos.

La apófisis espinosa es única y se proyecta dorsalmente desde la parte media del arco. Varía considerablemente en cuanto a dimensiones, forma y dirección de las distintas vértebras.

Las apófisis transversas son dos y se proyectan lateralmente a partir de los lados del arco; constituyen la unión del arco y el cuerpo

 Las costillas: son huesos planos, curvos y alargados, que se articulan dorsalmente con las vértebras torácicas y ventralmente con el esternón. 

El número de costillas corresponde al número  de vértebras torácicas. 

 Las costillas se clasifican en dos grupos:  

Esternales o verdaderas: se articulan con el esternón.  

Asternales o falsas: no se articulan con el esternón.

 Partes del esternón:

 i) Manubrio o preesternón.

 ii) Cuerpo del esternón.

 iii) Metaesternón. 

 i) Fibrosa: esta clasificación debe su nombre a que el medio de unión entre las dos superficies óseas que se articulan es de tejido fibroso. Representan a las mismas sinartrosis.

 ii) Cartilaginosa: como su nombre lo indica, existe la presencia de cartílago entre las dos superficies óseas que se articulan. Representan a las mismas anfiartrosis.

 iii) Sinovial: deben su nombre a la presencia de membranas sinoviales, cápsula articular y otros elementos articulares, en especial, a la presencia de líquido sinovial, el cual mantiene lubricadas las superficies de las bases óseas que se están articulando y que por su gran movimiento tenderían a desgastarse al no estar lubricadas constantemente por el líquido sinovial y representan a las mismas diartrosis.

i) Sinartrosis: estas articulaciones no poseen una cavidad, los huesos se encuentran unidos por tejido fibroso y por tanto no presentan movimiento.

ii) Anfiartrosis: un poco o mediano movimiento.

iii) Diartrosis: mucho movimiento respectivamente.

Bolsa sinovial: son bolsas llenas de líquidos, están en huesos y ligamentos. Tienen como función amortiguar la fricción de la articulación.

Líquido sinovial: es transparente, secretado por la membrana sinovial, contiene proteínas como la albumina, mucina, células grasas y agua, tiene como función: mantener nutrida la articulación.

Estructura Muscular

La estructura muscular consta de 4 partes: 

 1. Fascículos: pequeños conjuntos de haces envueltos por una vaina de tejido conectivo.

 2. Fibra muscular o miocito: son las células individuales de los músculos esqueléticos.

 3. Miofibrilla: largos filamentos que contiene y compone cada fibra muscular, es el elemento contráctil del músculo, posee 84% de filamentos proteicos de actina y miosina, esta se divide en los sarcómeros.

 4. Sarcómero: un conjunto de ellos forma una miofibrilla, tiene estriaciones y una apariencia rayada.

Contractilidad: el músculo puede acortarse y engrosarse cuando recibe un estímulo de intensidad adecuada. La fibra muscular promedio puede acortarse hasta aproximadamente la mitad de su longitud en reposo. 

Extensibilidad: el músculo esquelético tiene la capacidad para distenderse, se puede estirar como una banda elástica. El músculo puede ser estirado hasta que adquiera una longitud que represente la mitad de su largo normal en reposo.

Elasticidad: es la capacidad que posee el músculo para regresar a su longitud o forma original (normal) en reposo después de experimentar contracción o extensión.

 i) Movilidad: trabaja con los huesos del sistema esquelético para producir el movimiento.

 ii) Capacidad energética: genera calor y apoya la regulación de la temperatura corporal.

 iii) Mantenimiento de la postura: proporciona estabilidad muscular, por la contracción parcial continua de diversos músculos, que hace posible levantarse y adoptar otras posiciones sostenidas del cuerpo.

 Los músculos según su función pueden ser: 

Músculo agonista: cuando un músculo es el agente principal en realizar un movimiento.  

Músculo antagonista: cuando se contra para oponerse a la acción de otro músculo.  

Músculo sinergista: cuando se contrae para ayudar a otro en su función.

Piel

Está formada por:

Epidermis: capa externa de la piel, es la primera barrera de defensa del organismo, y proteger de los rayos solares, en ella se localizan la flora microbiana. 

Dermis: está situada entre la epidermis y la hipodermis.

Hipodermis: capa más baja del sistema tegumentario. Ayuda a conservar la temperatura corporal, proporciona forma al contorno corporal y le da movilidad a toda la piel. La hipodermis se utiliza principalmente para almacenar la grasa.

Función biológica y de protección:  la piel actúa como una barrera protectora contra factores extremos como infecciones, radiación ultravioleta, deshidratación y lesiones físicas producto comercial: desde un punto de vista económico, la piel es un recurso valioso en la industria textil y del modo significativo, a, especialmente en el caso de especies como el ganado vacuno, ovino, caprino.

Valor nutricional y subproductos:  en muchas especies, la piel también tiene un valor añadido como subproducto en la industria alimentaria.

Indicador de salud: la condición de la piel puede ser indicador importante del bienestar y la salud de los animales.

Adaptación al entorno: la piel también tiene un papel fundamental en la adaptación de los animales a su entorno.

Este fenómeno está íntimamente relacionado con el método de conservación empleado. A temperatura ambiente el ablandamiento será más rápido, intermedio si la carne es refrigerada pero se interrumpirá si la carne es sometida a congelación.

A temperatura ambiente el rigor mortis se instaura en los bovinos y ovinos entre las 6 y 12 horas posteriores a la muerte, mientras que en el porcino aparece entre 1 y 3 horas postmortem.

El Rigor mortis depende de:

Calcio:El calcio presente en la célula muscular, y cuyo contenido es fundamental para la contracción, se encuentra en el retículo sarcoplásmico. 

Cuando este retículo se rompe por la disminución del pH muscular se produce una gran liberación de calcio que provoca el comienzo del rigor y la contracción máxima del músculo.

ATP: El ATP, representado por el glucógeno muscular, es el responsable de romper los enlaces que se forman cuando las proteínas actina y miosina de la célula muscular se contraen formando la actomiosina. El glucógeno es la reserva de energía presente en el músculo y que puede disminuir su concentración si los animales sufren estrés y maltrato previo a su faena. Mientras mayor sea el estrés, menor cantidad de glucógeno (ATP) quedará disponible para romper los enlaces y producir la relajación de la fibra muscular, iniciándose antes la fase de rigor.

pH: El pH final del músculo está íntimamente ligado al estrés y maltrato recibido por el animal previo a su sacrificio. Si el pH muscular no baja a niveles normales, ciertas enzimas proteolíticas que intervienen en la maduración no podrán actuar o su intervención será mínima. A su vez, no hay que olvidar que la disminución del pH (acidez) provoca la ruptura de la estructura muscular ayudando también a su ablandamiento. Por cada unidad de descenso del pH postmortem la desnaturalización proteica aumenta unas 20 veces. 

La liberación de adrenalina en sangre producto del estrés afecta la acción de las calpaínas. Estas enzimas son las principales responsables del ablandamiento de la carne durante la maduración. 

Temperatura: La temperatura también interviene en el ablandamiento del músculo. En el campo suele observarse que cuando un animal muere sobre todo en épocas calurosas, a las pocas horas se presenta la rigidez cadavérica. Como ni la media canal ni los cortes de carne pueden dejarse expuestos a la temperatura ambiente, sino que deben ser refrigerados para prolongar su vida útil, esta baja temperatura estará ralentizando la instauración del rigor. Si la carne es congelada antes de que se instaure el rigor, éste fenómeno se presentará posteriormente cuando dicha carne sea descongelada para su procesamiento y/consumo. Cada 10ºC de aumento de la temperatura, la actividad enzimática aumenta 2,5 veces mientras que la desnaturalización proteica lo hace 12 veces, interviniendo ambos fenómenos en el ablandamiento muscular.

Aproximadamente está compuesto por 207 huesos en la edad adulta. Esta divido en dos partes principales:

Esqueleto axial:

Consta del cráneo, la mandíbula, las costillas y las vértebras. Su función principal es proteger los órganos vitales como el cerebro, los intestinos y los pulmones.

Esqueleto apendicular;

Está constituido por los huesos de las extremidades, La escápula, húmero, radio, cúbito, tibia, y el fémur. Se encarga de la locomoción y el soporte del peso.

Protege contra lesiones físicas, las radiaciones solares, productos químicos y pérdida agua.

Evita que patógenos externos y microorganismo penetren en su cuerpo y así contribuyendo a una buena salud general del animal.

Con del pelo, glándulas sudoríparas y cambios en la circulación superficial, ayuda al animal a adaptarse al ambiente.

Un pelaje brillante y piel sana reflejan una buena tenencia de los animales buen manejo y nutrición.

Ingrid Daniela Quiroga Castro cc 1024587762

Grupo 201106_135

Reconocer como se integra el sistema muscular, articular y óseo con la fisiología del movimiento, así como la importancia de la piel y reconozca la importancia de los diferentes músculos en la transformación de productos cárnicos generados en la industria pecuaria.

Objetivos específicos

• Identificar la estructura y función del sistema muscular, óseo y articular en relación con la fisiología del movimiento en animales de interés pecuario.

• Relacionar la fisiología muscular con los procesos de transformación de productos cárnicos, destacando su importancia en la calidad y rendimiento de la carne.

• Describir los principales grupos musculares involucrados en el movimiento y su relevancia anatómica en animales destinados a la producción cárnica.