Si vous avez trois jours pour préparer vos macarons, séparer les blancs des jaunes 2 à 3 jours avant de les monter en neige, de les conserver au réfrigérateur, puis de les ramener à température ambiante avant de les battre...

Peser 125 g de poudre d’amande tamisée et 210 g de sucre glace. Les mélanger « bien », éventuellement rajouter 15 g de cacao en poudre, tamisé bien sûr, en ayant diminué d’autant la quantité de sucre glace

Les blancs en neige et le bec d’oiseau

Battre 3 blancs d’œuf en neige. Si vous disposez d’un fouet à deux vitesses, au moment où apparaissent les « traces » (tels des pas dans la neige), passez à la vitesse supérieure

Quand arrêter de battre les blancs en neige ? La figure de mérite est celle du bec d’oiseau : arrêtez les batteurs, sortez-les des blancs. Le blanc restant accroché aux batteurs doit avoir la forme d’un bec d’oiseau, c’est-à-dire ne pas tomber immédiatement, mais plutôt former un espace fourchu.

Si les blancs sont battus trop longtemps, on risque de les casser, et le bec d’oiseau disparaît. Ca peut se jouer à 10 secondes près !

Un dernier détail : s

Si vous souhaitez colorer vos macarons, c’est le moment : verser quelques gouttes de colorant tout en mélangeant avec une spatule.

Le macaronage

Verser le mélange de poudre dans la neige par étapes, en mélangeant à l’aide de la spatule. Le coup de main consiste à faire vigoureusement le tour du saladier avec la spatule et à faire une pause puis réitérer l'étape : c'est le macaronage.

S’arrêter quand la consistance semble bonne, c’est-à-dire « tombe en ruban » et ne reste pas. Il ne faut pas trop les travailler mais quand même un peu…

Le croûtage

Disposer plusieurs feuilles de papier sulfurisé sur la table ; verser le mélange dans une douille (la plus grande possible), au préalable posée dans un bol, et retroussée sur le haut pour pouvoir la tenir. Une fois que c’est terminé, fermer la douille et faire des petits ronds en quinconce.

Pour éviter que des bulles d’air ne viennent éclater lors de la cuisson, il convient de faire préalablement débuller les macarons. Cette opération consiste à prendre la feuille de papier sulfurisé par ses extrémités diagonalement opposées et à la laisser tomber d’une hauteur d’environ 10 cm. Réitérée plusieurs fois, cette opération permet d’évacuer l’air.

Laisser croûter (c’est-à-dire laisser reposer) : les macarons sont croûtés lorsqu’on ne laisse pas d’emprunte de doigt en les touchant… Cela peut durer de 10 minutes à 1 heure selon la viscosité du mélange.

Attention : très important : Il faut préparer les garnitures plusieurs heures avant les coques, afin qu'elles soient parvenues à un complet refroidissement quand les coques auront elles-mêmes refroidi. Ainsi, vous pourrez garnir les coques assez rapidement, sans les laisser sécher au risque de les voir durcir.

OU : Un passage des ganaches dans une boîte hermétique au réfrigérateur peut hâter leur refroidissement sans trop de dommage. Mais le chocolat n'apprécie pas trop cette technique car il blanchit, et le beurre remonte en surface. A n'utiliser donc qu'en cas de force majeure !

Les garnitures à base de chocolat : ce sont des garnitures très faciles à réaliser.

2 possibilités pour des macarons au chocolat : la ganache ou la crème au beurre.

Pour garnir 15 macarons il faut :

Si on choisi de faire une crème au beurre :

50 g de beurre mou

60 g de chocolat en poudre

Recette :

dans un bol, travaillez à la fourchette le beurre et le chocolat en poudre pour obtenir une texture homogène.

Si on choisi de faire une ganache :

100g de couverture Manjari,

100g de crème fleurette.

Recette :Bouillir la crème, l’ajouter en 3 fois au chocolat fondu au bain-marie. Travailler énergiquement à la maryse pour avoir un noyau élastique et brillant. Refroidir à T° ambiante .

poudre d’amande 125g/    125/ 130g/ 125 g / 42 g

blancs d’oeuf (séparés de leurs jaunes depuis quelques heures) 3/   3 / 120g/ 2*50g / 1

sucre glace 210g /    255g / 220g / 150 g /74 g 

sucre en poudre 0g /     30g / 10g / 10 g / 150 g

Sirop de sucre ?/ 5 cL eau/

colorants alimentaires/ 1/2 cuillère à café de colorant alimentaire en pâte

Pistache 20g

cacao amer20g/ 25 g de poudre de cacao

GANACHE

couverture (Manjari) 100g

crème fleurette 100g

Jaune d’oeuf 2

Nico ; Les garnir à la poche avec la ganache pour les coller 2/2.

Christine : Une fois cuits, sortir la plaque du four, et verser un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé. Cela va dégager de la vapeur qui permet de bien décoller les macarons.

Carole: Comme nous l’avons dit précédemment, le fourrage le plus simple consiste à étaler une confiture entre deux coques. Une astuce consiste à faire deux tas de coques : les craquelées et les non craquelées. Cela permet d'assembler une coque craquelée à une coque intacte, et de présenter un maximum de macarons avec une face non craquelée.

Les gabarits

Enfin, pour vous aider dans la réalisation de vos macarons, au moment de leur mise en forme à la poche à douille sur vos plaques à pâtisserie, vous aurez peut-être besoin de repères, afin qu'ils aient tous le même diamètre et qu'ils soient à bonne distance de leurs voisins.

Je vous propose donc des gabarits pour macarons, imprimables sur des feuilles blanches de format A4 (21 x 29,7 cm), que vous pourrez glisser sous votre feuille de paronds de pâte à la poche à douille. Par transparence les ronds noirs appapier sulfurisé avant de commencer à former les raitront et vous guideront. Il vous suffira d'ôter la feuille des gabarits avant le croûtage. (j'ai testé pour vous l'oubli de la feuille dans le four pendant la cuisson : elles ne subissent aucun dommage !)

Vous trouverez 4 modèles de gabarits, pour des macarons de 2,5 cm, de 3,5 cm, de 5 cm ou des grands de 8 cm. Comptez qu'ils s'étaleront un petit peu pendant la période de croûtage et qu'ils gagneront peut-être quelques mm de diamètre supplémentaire selon la consistance de votre pâte...

Et puis selon la taille de votre four et donc de vos plaques, il vous faudra prévoir sans doute plusieurs fournées, mais toujours avec la même feuille de gabarits, réutilisable, ou bien avec un gabarit d'autres diamètres !

1. Taper la plaque : Il est recommandé de taper les plaques afin d'aplatir les coques, juste avant le croutage. C'est une technique que tous les professionnels utilisent. Cela permet également de chasser les bulles d'air Une méthode est de taper les plaques «par en dessous» plusieurs fois. Une autre méthode qui est peut-être plus efficace, c'est de laisser tomber les plaques de 40 centimètres sur un plan de travail

1. L’appareil ne doit pas être trop lourd car il ne pourra pas s’aplatir : Cela arrive quand la poudre d'amandes n'a pas été tamisée: si vous ne tamisez pas, vous incorporez des matières trop lourdes dans la pâte. Cela arrive également avec des poudres d'amandes trop grasses: Essayez de faire sécher la poudre d'amandes sur une poêle à feu doux pendant une à deux minutes et faire refroidir: la poudre d'amandes a séché, elle sera plus légère et le macaron moins lourd

1. Si les macarons sont trop plats :

C'est la principale difficulté de la recette: Pas assez macaronné, et le macaron va faire des cloques, mais trop macaronné, et le macaron est trop liquide.... Il faut faire le test du ruban pendant le macaronnage: laisser tomber l'appareil et voir s'il accroche (pas assez macaronné), s'il coule en liquide (trop macaronné), ou tombe en ruban (arrêter le macaronnage)

4) Votre recette a des proportions trop liquides: modifiez votre recette

5) Vous n'avez pas assez monté les blancs en neige et l'appareil manque de volume à cause des blancs trop liquides. Pensez à monter vos blancs entre 10 et 15 minutes à vitesse moyenne, et à ajouter une cuillère de sucre pour serrer les blancs