L’ alimentazione è un fattore importante per conservarsi in salute. Non esiste un’ alimentazione che vada bene per tutti, in quanto ognuno presenta differenti esigenze fisiologiche ma anche sociali e territoriali. È perciò indispensabile conoscere i principi fondamentali di una corretta alimentazione, per compiere consapevolmente le proprie svelte alimentari.

I PRINCIPI NUTRITIVI E LE FUNZIONI DEGLI ALIMENTI 

Gli alimenti sono costituiti da sostanze semplici, dette PRINCIPI NUTRITIVI o NUTRIENTI. Tali principi possono essere costituiti da SOSRANZE ORGANICHE. I principi nutritivi svolgono nel nostro organismo essenzialmente tre diverse funzioni:
·    FUNZIONE ENERGETICA, fornisce all’ organismo l’ energia necessaria per lo svolgimento delle sue attività;·    FUNZIONE PLASTICA, costituiscono il materiale per la costruzione e il rinnovo delle cellule;

·    FUNZIONE REGOLATRICE, facilitano lo svolgimento dei processi biologici nelle cellule e nella difesa dell’ organismo.
L’ ACQUA è il principale costituente del nostro corpo: infatti il  60 % dell’ organismo umano è rappresentato da acqua. L’acqua è un nutriente che non produce energia, né svolge funzioni plastiche, ma è indispensabile per lo svolgimento delle funzioni vitali

IL FABBISOGNO NUTRIZIONALE ED ENERGETICO

Un’ alimentazione corretta deve fornire ogni giorno:

1.          un’ adeguata quantità di tutti i PRINCIPI NUTRITIVI

2.          una quantità di ENERGIA sufficiente   per le attività che l’ organismo deve svolgere. La quantità di energia che ogni giorno    dobbiamo assumere con gli alimenti è il FABBISOGNO ENERGETICO. Si misura in KILOCALORIE o in KILOJOULE e varia da individuo a individuo, secondo l’ età, il sesso, il peso, l’ attività fisica. Gli alimenti vengono suddivisi in 5 gruppi fondamentali. Ogni gruppo comprende diversi alimenti, che contengono lo stesso nutriente fondamentale. Se faremo in modo che ogni giorno consumiamo ognuno dei cinque gruppi avremo raggiunto lo scopo di mangiare in modo vario, equilibrato e competo. Per valutare un’ alimentazione equilibrata è più significativo considerare i cibi consumati nell’ arco di un a settimana. L’alimentazione settimanale si può rappresentare efficacemente con la piramide alimentare. Nella piramide alimentare non si utilizzano misure di peso, ma la PORZIONE che è la quantità di alimento che è mediamente consigliabile consumare in un pasto.

LA PIRAMIDE ALIMENTARE

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI 

La maggior parte dei cibi, prima di essere consumata, deve essere cotta. La COTTURA, provoca modifiche nell’ alimento che derivano da reazioni chimiche causate dal calore e che gli conferiscono digeribilità. La cottura ha anche degli aspetti negativi in quanto degrada e provoca la perdita di vitamine, sali minerali e proteine e favorisce la formazione di sostanze nocive derivanti dalla trasformazione di grassi, carboidrati e proteine.

LA COTTURA ALLA PIASTRA 

Prevede che l’ alimento sia a contatto con una piastra che deve essere portata a una temperatura di 180 C, prima di porre in cibi sopra di essa. Il calore diretto provoca la formazione di una crosta esterna che impedisce ai succhi contenuti all’ interno di fuoriuscire e l’ alimento non subisce grosse perdite nutrizionali.

LA BOLLITURA 

Nella bollitura l’ alimento deve essere immerso nell’ acqua bollente  fino alla completa cottura. L’ acqua bollente coagula immediatamente le proteine superficiali e impedisce la dispersione delle sostanze IDROSULIBILI.

LA COTTURA A VAPORE 

La cottura a vapore è una variante della cottura in acqua. Si ottiene mettendo un CESTELLO contenente i cibi, sospeso su una pentola contenente acqua in ebollizione. Il vapore investe gli alimenti e cede il calore.

LA COTTURA A PRESSIONE 

La cottura a pressione prevede l’ utilizzo di una pentola particolare, con CHIUSURA ERMETICA. La pressione dentro la pentola è maggiore di quella atmosferica, quindi si raggiungono TEMPERATURE MAGGIORI DI 100 C   e per questo la cottura risulta particolarmente RAPIDA.

LA FRITTURA

I cibi immersi in un GRASSO portato a elevate temperature, diventano croccanti, acquistando un calore dorato e conservano le proprietà nutrizionali. Per una frittura sana e saporita è fondamentale la scelta del grasso di frittura che deve avere un elevato PUNTO DI FUMO. I grassi da frittura migliori sono l’ OLIO DI OLIVA e l’ OLIO DI ARACHIDI, che possiedono un elevato punto di fumo.          

LA COTTURA NEL FORNO TRADIZIONALE

Esistono vari tipi di forno: A GAS, A LEGNA, ELETTRICO. Ciascun tipo di forno cuoce in modo diverso ed è indicato per determinati cibi. I cibi possono essere cotti posizionandoli su una TEGLIA con o senza aggiunta di condimento e ciò dipende dal tipo di alimento. La cottura al forno è indicata per molti alimenti e conferisce ai cibi una CROSTA ESTERNA colorita.

LA COTTURA NEL FORNO A MICROONDE

Il forno a microonde è un forno che trasforma l’ energia elettrica in ONDE ELETTROMAGNETICHE ad alta energia, in modo che colpiscono alcuni componenti contenuti nei cibi provocandone una violenta “agitazione” con conseguenze produzione di calore. Nel forno a microonde non bisogna inserire OGETTI IN METALLO, quanto riflettono le microonde. I cibi cotti con questo metodo, hanno un aspetto poco invitante e non solo molto aromatici. 

LA COTTURA AL SALTO 

Prevede la cottura dei cibi in una PADELLA con POCO GRASSO e l’ alimento viene girato più volte, in modo che il calore   cuocia ogni sua parte.   

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI 

Il problema della conservazione dei prodotti agrari si è posto sin dall’ antichità: sono state sperimentate tecniche di conservazione utilizzate tuttora validamente, come la SALATURA, l’ ESSICCAMENTO, l’ AFFUMICAMENTO. Nel tempo l’ uomo ha perfezionato diverse tecniche per conservare gli alimenti, ricercando il modo migliore per far durare i prodotti più a lungo, mantenendo inalterate le caratteristiche. Tutti gli alimenti subiscono facilmente alterazioni (vanno a male),che modificano in maniera negativa le loro proprietà organolettiche. Tali alterazioni sono dovute all’ azione di ENZIMI, contenuti nei tessuti animali e vegetali, o all’ attacco di microrganismi, in genere BATTERI e MUFFE, che decompongono gli alimenti.

METODI CHE UTILIZZANO IL FREDDO 

La tecnica più utilizzata è la CONSERVAZIONE MEDIANTE IL FREDDO. Essa assicura un’ ottima conservazione dei cibi durante il trasporto dal luogo di prodizione a quello di consumo, anche per distanze notevoli. Si basa sull’ utilizzo di CELLE FROGORIFERE, AUTOCARRI REFRIGERANTI, VETRINE REFRIGERATE NEI NEGOZI, FRIGORIFERI DOMESTICI.

·    REFRIGERAZIONE

Gli alimenti da conservare sono mantenuti a una temperatura tra 0 e 18 C,  fino al momento del consumo; si tratta della temperatura standard di un normale frigorifero.

3.                   CONGELAMENTO

Consiste nel sottoporre l’ alimento a bassissime temperature, in modo che la sua parte più interna raggiunga una temperatura compresa tra -10 e -25 C.   L’ acqua contenuta nel prodotto si trasforma in ghiaccio rendendo solido l’ alimento. Il congelamento deve avvenire nel più breve tempo possibile perché se il processo è lento si formano cristalli di ghiaccio che rompono le membrane cellulari. 

·    SURGELAZIONE

Gli alimenti vengono portati rapidamente a temperature molto basse e conservati ininterrottamente a temperature non superiori a -18C.  In questo modo si blocca completamente l’ azione dei microrganismi. Per la rapidità del processo, i cristalli di ghiaccio che si formano tra un a cellula e l’ altra sono molto piccoli e ciò non provoca la rottura delle cellule. Per surgelare gli alimenti vengono impiegati surgelatori industriali; per la conservazione dei surgelati sono adatti i frigoriferi domestici e commerciali contrassegnati con tre o quattro STELLE, nonché le vetrine, i banchi di vendita e le celle frigorifere a Bssa temperatura. 

  METODI CHE UTILIZZANO IL CALORE 

Per eliminare i microrganismi sono molto efficaci anche i METODI DI CONSERVAZIONE CHE UTILIZZANO IL CALORE. I trattamenti termici che vengono adottati per la conservazione degli alimenti sono sostanzialmente due.

·    PASTORIZZAZIONE 

utilizzata per alimenti liquidi,  come latte, birra ecc; consiste nel riscaldamento a 60-70C  per circa 30 minuti e quindi in un rapido raffreddamento. Essa distrugge i microrganismi patogeni. 

·    STERILIZZAZIONE

Il riscaldamento avviene a temperature superiori a 100C,  ma per un tempo molto limitato. La sterilizzazione viene realizzata su alimenti già confezionati entro contenitori metallici o di vetro e distrugge tutti i microrganismi presenti nei tessuti vegetali e animali.

METODI CHE RIMUOVONO L’ ACQUA 

L’ acqua è indispensabile alla vita dei microrganismi in quanto permette loro di vivere e riprodursi. Una diminuzione del quantitativo di acqua negli alimenti riduce la possibilità di sviluppo dei microrganismi e di conseguenza favorisce la conservazione dei cibi. Vediamo ora due tecniche di conservazione che prevedono la DISIDRATAZIONE dei cibi. 

ESSICCAMENTO 

Viene usato per conservare pesce, frutta, ortaggi, funghi ecc. Consiste nel ridurre al massimo la quantità di acqua contenuta negli alimenti. L’ essiccamento può essere effettuato al sole oppure artificialmente, utilizzando appositi forni.

LIOFILIZZAZIONE 

Gli alimenti vengono dapprima sottoposti a una temperatura compresa tra -25 e

-40C,  allo  scopo di congelare l’ acqua in essi contenuta. Successivamente vengono riscaldati in assenza di aria; in questa fase il ghiaccio passa in SUBLIMAZIONE direttamente dallo stato solido allo stato di vapore. Il vapore acqueo viene allontanato per mezzo di CONDENSATORI, dopodichè il prodotto viene confezionato in contenitori a chiusura ermetica. E’ una tecnica piuttosto costosa, usata soprattutto per il caffè o per alimenti destinati alla prima infanzia.

METOD CHIMICI DI CONSERVAZIONE

La conservazione mediante mezzi chimici consiste nell’ aggiunta di SOSTANZE CHIMICHE NATURALI o SINTETICHE, il cui uso è regolato dalla legge. Esaminiamo le tecniche principali.
SALAGIONE O SALATURA

Largamente diffusa per la conservazione del pesce, delle carni e di certe verdure, consiste nell’ aggiunta di sale; esso sottrae l’ acqua agli alimenti, e di conseguenza i microrganismi muoiono per disidratazione.