Considerado um dos principais padeiros de São Francisco, teve papel fundamental no renascimento do pão artesanal na década de 1980. Sua padaria (Tartine Bakery) foi eleita por diversas vezes a melhor da cidade.

Ansel já trabalhou como chef executivo de pastelaria no Daniel, um restaurante francês de duas estrelas Michelin na cidade de Nova York. Mais tarde, ele abriu a Dominique Ansel Bakery em SoHo, Manhattan. Sua invenção do Cronut em 2013 se tornou um fenômeno amplamente divulgado, sendo nomeada uma das melhores invenções da Time Magazine do ano. Logo depois, ele criou doces notáveis, incluindo o Cookie Shot, o Frozen S'more e o Blossoming Hot Chocolate.

Tenho 47 anos, minha formação acadêmica é em TI, deixei a área na qual atuei por mais de 20 anos, para me dedicar a panificação artesanal - ao ensino e a produção.

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Meu início com os pães foi com o livro Pão Nosso, do amigo Luiz Américo Camargo. Sempre desejei fazer um belo pão! Mergulhei fundo nas receitas, nas histórias e nas técnicas. O meu crescimento veio com o convívio de pessoas que eu muito admiro, entre elas, o Rafa Brito da The Slow Bakery.

São apenas 6 anos, mas o mergulho está sendo bem profundo. Do pão em casa, assado na panela de ferro a proprietário do primeiro Instituto dedicado a fermentação natural no Brasil, o ISPA! Instituto Sourdough Padoca do Alex.A minha primeira turma de pães aconteceu em um projeto social em Moçambique. Hoje são milhares de alunos em 25 países. Além das aulas, já ministrei palestras sobre Fermentação Natural em algumas Universidades pelo Brasil (La Salle-RJ / UCS-RS / UFRJ-RJ) e no maior evento de Gastronomia do país, o Mesa São Paulo, da Prazeres da Mesa e no Mesa ao Vivo na Le Cordon Bleu RJ, ministrando aulas show e palestras. Hoje, faço parte do time de Parceiros do Blog Massa Madre.

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Me tornei padeiro depois de um projeto social na África. Hoje, temos uma padaria social que funciona dentro deste projeto na Aldeia de Quelimane - Moçambique. Projeto esse que alimenta crianças órfãos e idosos.

É um designer que se apaixonou pela panificação artesanal. Trabalhou por mais de 17 anos no desenvolvimento e gestão de projetos digitais em agências de publicidade.

Começou a fazer pães em 2015, sem nenhuma experiência na area. Era a válvula de escape para uma estressante rotina de trabalho. Ao longo do aprendizado, resolveu criar um blog para compartilhar tudo aquilo que foi aprendendo em livros, fóruns e outros sites, principalmente em sites estrangeiros, pois não havia quase nada em português na época.

Ingredientes

• 400g de farinha de trigo

• 125g de açúcar

• 10g de leite em pó

• 5 g de malte em pó

• 5 g de melhorador

• 100 g de água

• 10g de leticina de soja liquida

• 200g de fermento natural

• 5g de essência de panetone

• 5 gemas

• 5g de sal

• 100g de manteiga

• 250g de mix de berries

• 50g de chocolate ao leite congelado
  

• Rendimento: 4 unidades

• Tempo de manuseio: 30 minutos

• Tempo total de preparo: 12 horas

MASSA

• 400 g (3 ¼ xícaras) de farinha de trigo

• 8 g (1 colher de sopa) de sal

• 2 g (½ colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo

• 290 a 310 ml (1 ¼ xícara) de água

COBERTURA

• Azeite de oliva

• Farinha de trigo

Multicamadas: uma das características mais marcantes do cronut é a sua estrutura em camadas, que é obtida através de um processo de dobra e resfriamento repetido da massa semifolhada com manteiga.

Variedade de sabores: os cronuts vêm em uma ampla variedade de sabores tanto na cobertura quanto nos recheios, desde os clássicos, como creme de baunilha e geleia de framboesa, até opções mais criativas, como maracujá com pimenta, maple com bacon, entre outros.

A panificação tem tudo a ver com o gerenciamento da fermentação, e o starter e o fermento são essenciais para esse processo. O fermento confere sabor e forma ao pão final. Descobri que um fermento "mais jovem" com muito pouca acidez é o ideal. Aqui, ele empresta um tom doce, quase de nozes, em vez das notas ácidas e avinagradas frequentemente associadas aos pães de massa fermentada. Para gerenciar leveduras selvagens e bactérias, você deve manter uma rotina consistente e "alimentar" seu starter regularmente, "treinando-o" para ser ativo e previsível. Alimente-o uma vez a cada 24 horas, idealmente pela manhã, e observe-o subir e descer ao longo do dia.

O fermento é uma parte do seu starter. Quando o fermento estiver pronto, ele flutuará na água, um testamento da atividade interna do dióxido de carbono. O fermento deve ter um cheiro doce, como o de uma fruta madura. No final das contas, o fermento confere uma profundidade de sabor diferenciada ao pão final e ajuda a dar a ele sua forma elástica.

Tartine Pão Starter e Fermento

625 gramas de farinha de pão branco
625 gramas de farinha de pão integral
Água levemente morna

LINK

https://food52.com/recipes/25384-oat-porridge-bread

Ingredientes:

Farinha de trigo – 400g

Farinha de trigo integral – 100g

Levain  – 175g

Água  –  350g

Grãos  – Linhaça dourada / gergelim integral / quinoa mista (branca, preta e vermelha) / semente de girassol / aveia grossa -  Total de Grãos - 80g

Gérmen de trigo – 10g

Castanha do Pará  – 60g

Sal  – 12g

Mais 40g de água para hidratar os grãos

Mais 60g de aveia grossa para o acabamento final