Química de Alimentos by Érica Almeida de vasconcellos https://padlet.com/ericavasconcellosaluno/jz7r609mtrcez0qw Criado com um rápido sorriso en-us 2021-06-24 01:54:58 UTC 2026-01-07 20:46:45 UTC hello@padlet.com https://padlet.net/icons/png/1f349.png Água ericavasconcellosaluno https://padlet.com/ericavasconcellosaluno/jz7r609mtrcez0qw/wish/1622703407 O que eu já sabia:
A água é o solvente universal.
É o meio para as reações, ou seja, transportador.
Componente essencial dos seres vivos, aproximadamente 70% da composição do corpo humano.
Influencia na textura, aparência e sabor dos alimentos( paladar).
Alto teor de água quer dizer o mesmo que alto teor de deterioração.
Serve como conservante podendo ser adicionados os solutos (sal e açúcar). Paralelamente, a conservação pode ser por meio de congelamento.
A molécula da água
triatômica angular ( três átomos) pela variação da eletronegatividade, o  oxigênio puxa os elétrons do hidrogênio para completar a camada de valência.
A molécula da água em estado líquido forma pontes de hidrogênio com a  ligação forte de baixa energia.  Isso ocorre pela ligação dipolar e ligação com elementos  eletronegativos. Quanto mais eletronegativo elemento (F-O-N), mais forte será a ligação e menor energia para ativação (energia necessária para que isso aconteça). 
As moléculas de água podem se ligar por pontes de hidrogênio a mais 4 moléculas, isso leva a formação do tetraedro denominado de agregado, ou seja, estrutura de rede. São constituídos de diferentes tamanhos e podem ser livres ou agrupados.
para a água ser aquecida é necessário energia, essa energia rompe as ligações (pontes de hidrogênio). Por conseguinte, no resfriamento  ocorre a retirada de calor, diminuindo assim, a mobilidade das moléculas e a formação de pontos de hidrogênio, as moléculas ficam mais organizadas, levando a formação de retículo cristalino. Maior distância entre as moléculas, igualmente maior volume ( cerveja que estoura no congelador).
Ponto triplo: ponto de encontro das três fases da água
Ponto crítico: ponto mais alto no estado de vapor.      

O que eu não sabia:
A água serve de estabilizante de polímero. 
Em caso o congelamento  de um material não ocorra  de maneira adequada pode causa danos nas células do material e do recipiente, exemplo um refrigerante que explode após ficar horas no congelador . 
  O momento dipolar faz com a molécula obtenha tamanho reduzido. 
A estrutura tetraédrica facilita que a água como solvente penetre em estruturas cristalinas de grandes dimensões. 
A diferença de cargas, ou seja o momento dipolar, facilita a constante dielétrica  na formação da solvatação, separação dos íons. Permitindo que participe das reações iônicas e covalentes. 
A associação das moléculas da água acontecem pelas pontes de hidrogênio. 

]]> 2021-06-24 01:56:45 UTC https://padlet.com/ericavasconcellosaluno/jz7r609mtrcez0qw/wish/1622703407 Carboidratos ericavasconcellosaluno https://padlet.com/ericavasconcellosaluno/jz7r609mtrcez0qw/wish/1744732013 O que eu sabia:

Principais componentes de reservas dos alimentos. 
90% da matéria seca dos vegetais, sendo uma fonte abundante e econômica para o ser humano. 
Carrega sabor doce ( edulcorante)
São fibras solúveis e insolúveis. 
São produzidos a partir da fotossíntese , e oxidados no ciclo de krebs virando energia para os animais. Sendo a principal fonte de energia que ajuda na manutenção das funções celulares.  Caso ocorra sua falta no organismo, o corpo tende a utilizar as proteínas.  Os carboidratos sao os principais constituintes do DNA e RNA.

Nomenclatura dos carboidratos: São polidroxialdeídos, polihidroxiacetonas, polihidroxiálcoois, polihidroxiácidos e seus derivados simples e polimeros destes compostos unidos por ligações hemiacetálicas. As ligações hemiacetálicas são constituídas por um grupo de carbonila + h2o ou álcool. 
  Classificação:
 Monossacarídeos 1 unidade de açúcar
dissacarídeos: 2
oligossacarídeos:  2 á 20
polissacarídeos: mais de 20

Monossacarídeos constituem a Glicose, frutose, galactose.
Dissacarídeos: Sacarose = glicose + frutose 
maltose = glicose  + glicose 
Lactose = glicose  + galactose 

o que eu não sabia:

Isomeria óptica: é a rotação da luz polarizada  no carbono quiral ( carbono assimétrico) possui 4 ligantes diferentes 
quando emite luz na molécula, ela gira se for em sentido horário ela é + sentido direito  nomeia-se dextrogera, o D antes da nomenclatura se foi isômero  lado esquerdo será levogera sentido anti-horário. O carbono quiral é determinado pela hidroxila do último carbono assimétrico. 
Nomenclatura dos carboidratos:
polihidroxialdeídos (aldoses) Número de carbonos + ose. Exemplo: pentose 
polihidroxiacetonas: número de carbonos + ulose.  
  
 ]]> 2021-09-16 03:29:06 UTC https://padlet.com/ericavasconcellosaluno/jz7r609mtrcez0qw/wish/1744732013 Proteínas ericavasconcellosaluno https://padlet.com/ericavasconcellosaluno/jz7r609mtrcez0qw/wish/1745114467 São polímeros complexos, compostos de Carbono, nitrogênio oxigênio e as vezes ferro, cobre, fosforo e zinco.
As proteínas são formadas a partir de ligações peptídicas, são moléculas construtoras e possuem a atividade de ativação metabólica regulação hormonal, entre outras.
As proteínas possuem as funções, estruturais, contrateis, hormônios, biocatalizadores , transporte, nutricional, agentes protetores e contra agressores contra invasores.    
aminoácidos essenciais, não produzida pelo corpo, devendo ser consumido. ex: ovo, carne bovina. 
Aminoácidos não essências: produzido pelo corpo, a partir de essenciais.
proteínas produzidas em laboratório, a partir de células de microorganismos, fungo, bactéria.
Aminoácidos: monômeros propriedade fundamental do aminoácido, são quebrados na presença de hidrólise ácida se dividem e liberam amônio. 
Os aminoácidos são divididos em 4 partes: NH2, COOH, Carbono alfa e o Radical ( que trás diferença entre as proteínas, constitui as características da proteína.
Os radicais se diferenciam pelas sequências, números,  tamanho da cadeia) cada radical possui sua estrutura química e função.
  

  • Leucina: estimula as sínteses das proteínas musculares e é um dos principais combustíveis das reações anabolizantes.
  • Isoleucina: responsável pela síntese de glutamina e alanina, além de agir no desenvolvimento e no reparo dos músculos.
  • Valina: é um aminoácido que auxilia na síntese de outros aminoácidos, no reparo dos tecidos e na manutenção do balanço nitrogenado equilibrado.
  • Fenilalanina: este aminoácido potencializa a produção de hormônios e neurotransmissores, como a dopamina, adrenalina e noradrenalina, substâncias ativadoras do sistema nervoso central e periférico. Ele é importante para manter atividades mentais e psicológicas em equilíbrio e para melhorar a capacidade cognitiva.
  • Lisina: trata-se de um aminoácido que regula a produção de óxido nítrico, é componente estrutural do colágeno e possui ação antiviral.
  • Metionina: é uma importante fonte de enxofre e outros compostos necessários para o metabolismo e componentes celulares. A metionina se converte em cistina, aminoácido importante na síntese de glutationa (antioxidante natural).
  • Triptofano: substância que incentiva a liberação de serotonina (hormônio que regula funções importantes, como o humor, a temperatura do corpo e o ritmo cardíaco) e a  melatonina (hormônio relacionado ao sono).
  • Treonina: responsável pela produção de mucina, proteína necessária para a manutenção da integridade e função intestinal. Importante para a imunidade e responsável pela síntese de glicina.
fonte: https://www.essentialnutrition.com.br/conteudos/aminoacidos-essenciais/

Aminoácidos polares sem carga, aumentam a solubilidade da proteína, pois fazem pontes de hidrogênio com a água. 

as proteínas possuem caráter anfotero, que apresentam tantas características ácido-básico dipolar que possui amina, ácido carboxilico e um radical.

o mercado de insetos para o uso proteíco é promissor no setor de alimentação, com expectativas de que atinja um valor de US$ 1.52 bilhão em 2023.



 
]]> 2021-09-16 06:38:11 UTC https://padlet.com/ericavasconcellosaluno/jz7r609mtrcez0qw/wish/1745114467 Lipídeos ericavasconcellosaluno https://padlet.com/ericavasconcellosaluno/jz7r609mtrcez0qw/wish/1745661142 Gorduras, ceras, esteróis, vitaminas lipossolúveis, A, D, E,K, fosfolipídeos, entre outros. 
Moléculas orgânicas, formadas por carbono, hidrogênio e oxigênio .
Geralmente, são solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água.
Maior fonte energética dos alimentos, isso é  possuem mais calorias.
 
Isolante térmicos, são essenciais, isso é não produzimos no nosso organismo.
São pontes de passagem para outros compostos. Ressaltam os sabores dos alimentos e dão macies aos produtos, lubrificando os alimentos.
São percursores de emulsificação e sensação de saciedade.
Composição da maioria dos lipídeos:
Triglicerídeos: glicerol + 3 moléculas de ácidos graxos.
A diferença do óleo pra gordura é o ponto de fusão, qual está em estado sólido aos 20 graus.
Azeite: Óleos de origem de frutos.

São insolúveis em água porque suas moléculas são apolares, ou seja, não têm carga elétrica e por esse motivo não possuem afinidade pelas moléculas polares
 da água.
O que eu não sabia:
Complexo
Ceras : Esse tipo de lipídeo é altamente insolúvel. Alcanos de cadeia longa
Compostos:
Fosfolipídios é um glicerídeo (um glicerol unido a ácidos graxos) com outros grupos normalmente nitrogenados.
O colesterol é um composto gorduroso utilizado para a produção das membranas celulares e de alguns hormônios. Existem diferentes tipos - HDL, LDL e VLDL -, sendo que o organismo fabrica a maior parte do que necessita. Porém, o colesterol também é encontrado em alimentos de origem animal, como ovo, carne e leite. Podendo endurecer as artérias, pois deposita gordura nas artérias, sendo essas gorduras saturadas. Fonte: https://www.pfizer.com.br/sua-saude/coracao/colesterol#:~:text=O%20colesterol%20%C3%A9%20um%20composto,como%20ovo%2C%20carne%20e%20leite.

Transporte de gordura dentro do sangue: 
São dois tipos, o chamado colesterol “mau” (colesterol LDL) e o colesterol “bom” (colesterol HDL). HDL (faxineiras das artérias) Limpam o colesterol ruim e o encaminham para o figado para ser catalizado e virar bile. ]]> 2021-09-16 11:25:51 UTC https://padlet.com/ericavasconcellosaluno/jz7r609mtrcez0qw/wish/1745661142