Processo de fabricação da cerveja by Larissa Rosa

1. Maltagem

larirsilvalr — 2021-05-02 22:15:35 UTC

Primeiro de tudo, os grãos dos cereais precisam ser germinados e para isso isso eles precisam ser umedecidos. No fim da germinação o grão é submetido a secagem até aproximadamente 5% de umidade. Este processo define as características do grão de malte.
Depois precisa secar e torrar. É essa etapa que vai definir o aroma e o sabor da cerveja. O tipo do malte é responsável por essa definição. O malte mais torrado deixa a cerveja escura e o menos torrado deixa a cerveja mais clara.
O malte Pilsen é de cor mais clara e é o mais utilizado no mundo porque mantém o máximo rendimento de extrato e poder enzimático. Entretanto os maltes mais escuros tem menores rendimentos e baixos ou nenhum poder enzimático

3. Mosturação ou Brassagem

larirsilvalr — 2021-05-02 22:22:39 UTC

Nessa etapa ocorre a conversão dos amidos do malte em açúcares para que sejam fermentados. O malte é misturado com água para criar um mosto. As enzimas então convertem os amidos em açúcares simples, processo chamado sacarificação.
O resultado da brassagem é o mosto, líquido açucarado que é então drenado. Para a obtenção de mostos com concentrações convencionais (10 - 12˚P) é utilizada geralmente uma relação de água inicial/malte de 4L / Kg de malte. Antes da drenagem é indicável realizar um mashout: aumentar a temperatura até 75ºC para desativar as enzimas.
O malte moído deve ser colocado na água quente e levado ao fogo para cozinhar, em temperatura pré-determinada. A temperatura é responsável por fazer com que as enzimas do malte sejam ativadas. O amido vai se transformar em açúcar, responsável por ativar as leveduras. O processo pode levar de 60 a 90 minutos.

4. Filtração

larirsilvalr — 2021-05-02 22:35:48 UTC

É responsável por separar o mosto (nome dado a cerveja antes de ser fermentada) do bagaço do grão e das cascas. No processo de filtração, as cascas dos grãos funcionam como filtro, fazendo com que as partículas em suspensão fiquem nelas retidas.
Ocorre a esterilização do mosto e a adição do lúpulo. O calor da fervura coagula as proteínas do mosto e diminui seu pH, e os vapores eliminam sabores indesejados. A fervura dura entre 15 e 120 minutos, dependendo de fatores como intensidade e volume de água. Quanto maior o tempo da ebulição, mais amarga a cerveja será. Lúpulos de amargor são fervidos no início durante uma hora, e os de aroma são fervidos no fim por 15 minutos.

5. Fervura

larirsilvalr — 2021-05-02 22:39:12 UTC

O que sobrou de bagaço é lavado e a água, com o resto de açúcares é colocada junto ao mosto. Em seguida, é fervida. Nesse momento o líquido é esterilizado, eliminando os microrganismos e o lúpulo é adicionado. O lúpulo dará o amargor característico da cerveja.

6. Clarificação

larirsilvalr — 2021-05-02 22:48:17 UTC

Visa à retirada de proteínas insolúveis e indesejáveis do mosto. Essa separação pode ser feita por uma técnica denominada Whirlpool – a qual funciona a partir da agitação do mosto em movimentos circulares para agilizar o depósito dessas proteínas no fundo do recipiente – ou pela simples decantação desses compostos a partir da ação da gravidade. Então, é necessário que se retire o líquido já clarificado por uma saída lateral ou superior, de modo a manter as proteínas depositadas no fundo do recipiente.

7. Resfriamento

larirsilvalr — 2021-05-02 22:51:50 UTC

Depois de clarificado, o mosto tem de ser preparado para as leveduras. Assim, ele é resfriado até atingir ou ultrapassar a temperatura de fermentação. Essa temperatura final varia conforme o tipo de cerveja produzido, visto que há várias leveduras diferentes, as quais atuam em diferentes faixas térmicas. Em seguida, é adicionado oxigênio ao mosto e este está pronto para receber o fermento.

8. Fermentação

larirsilvalr — 2021-05-02 22:54:12 UTC

É a principal etapa da produção de cervejas e pode ocorrer em tanques de variados tipos e deve ser feita em ambiente sem oxigênio.
Na fermentação é que o mosto é transformado em cerveja e isso ocorre na medida em que as leveduras metabolizam os açúcares fermentáveis, de modo a gerar álcool, gás carbônico e outros subprodutos que compõem o sabor e o aroma do produto final. Para que isso ocorra, deve-se inocular as leveduras no mosto e deixá-lo em repouso pelo tempo necessário para que a fermentação se complete.
Para que se tenha uma boa fermentação, é essencial que haja um controle da temperatura e que o tanque seja fechado para impedir a entrada de oxigênio, mas que esse recipiente possua um local de escape para o gás carbônico gerado.

9. Maturação

larirsilvalr — 2021-05-02 22:58:03 UTC

Em seguida, as leveduras depositadas no fundo do fermentador são retiradas e o líquido remanescente, denominado cerveja verde, é mantido à temperatura adequada por alguns dias. Essa etapa visa à reabsorção de compostos indesejáveis pelas leveduras remanescentes, à incorporação de dióxido de carbono e à clarificação da cerveja. O objetivo é gerar um produto final mais límpido e melhor aceito pelo consumidor.
Após a primeira fermentação se faz o condicionamento, isto é, o envelhecimento da cerveja. Dependendo do tipo o tempo de maturação pode levar de semanas a anos. É importante mudar o recipiente da cerveja para cessar o contato com levedura morta e evitar sabores indesejados e acetaldeídos, que são prejudiciais à saúde.

10. Filtração

larirsilvalr — 2021-05-02 23:01:42 UTC

Depois de maturadas, as cervejas podem passar por um processo de filtração para remover partículas restantes de leveduras em suspensão. No geral, essa etapa visa exclusivamente a garantia da limpidez da cerveja, de forma a não promover alterações no sabor do produto final. No entanto, há algumas cervejas cuja personalidade do aroma, do corpo e do sabor é conferida por essas leveduras em suspensão. Por isso, essas cervejas em específico não são filtradas após a maturação.

11. Estabilização

larirsilvalr — 2021-05-02 23:03:45 UTC

Nessa etapa, são feitos alguns ajustes finais com o intuito de garantir a geseificação e a durabilidade do produto. Para conferir gás à cerveja, é adicionado dióxido de carbono. Para se prolongar o prazo de validade do produto, pode-se acrescentar estabilizantes e antioxidantes.

12. Envase

larirsilvalr — 2021-05-02 23:04:54 UTC

Com a cerveja pronta, deve ocorrer o correto envasamento da mesma, essa é a etapa em que a cerveja é acondicionada no recipiente em que será comercializada – lata, garrafa, barril. Esse envase deve ocorrer de forma a incorporar o mínimo possível de oxigênio ao frasco de cerveja. O oxigênio acelera a deterioração da bebida, reduzindo o prazo de validade do produto final.

13. Pasteurização

larirsilvalr — 2021-05-02 23:07:33 UTC

Depois de envasado, o produto é submetido a um choque térmico. Ele é causado por um rápido aquecimento e resfriamento à temperatura ambiente. Esse processo, conhecido como pasteurização, confere estabilidade microbiológica à cerveja, o que retarda a deterioração dessa bebida pela ação de microrganismos e, consequentemente, aumenta a durabilidade da cerveja. Essa etapa não é, porém, obrigatória; é justamente a opção por pasteurizar ou não a bebida que diferencia a cerveja do chope. Este consiste na cerveja não pasteurizada, o que justifica o menor prazo de validade dele.

*Dry-hopping

larirsilvalr — 2021-05-02 23:08:48 UTC

É um processo opcional, onde mais lúpulo pode ser adicionado à cerveja. O objetivo é aumentar o aroma. Porém, há o risco do mosto ser contaminado por algum microorganismo. Por isso, alguns cervejeiros preferem adicioná-lo apenas durante a fervura.

Principais matérias primas utilizadas

larirsilvalr — 2021-05-13 22:48:18 UTC

ÁGUA- é a matéria prima mais abundante na cerveja(≈ 90%). Ela é um aspecto fundamental na hora de escolher o lugar para a construção de uma cervejaria. A composição da água é importante de acordo com os tipos de cerveja a elaborar.
MALTE- é produto da germinação (feita de forma artificial) e dessecação da cevada. Ele é o responsável por propriedades da cerveja como as visuais, gustativas e olfativas. O malte é o material que fornece o extrato ao mosto cervejeiro. Seu conteúdo de amido, proteínas e enzimas o fazem ideal para a produção de cerveja. O mais utilizado é o tipo Pilsen, existindo outros maltes especiais com diferentes características e cores: Munich, Caramelo, Torrado, etc.
LÚPULO- é uma liana europeia da espécie Humulus Lupulus, da familia Cannabaceae. O lúpulo fornece substâncias amargas e aroma ao mosto cervejeiro, além do poder bactericida.
ADJUNTOS- são materiais sacarídeos que substituem parte do malte e aportam açúcares ao mosto cervejeiro. Podem ser diferenciados como fonte de amido ou açucarados e apresentar se em forma sólida ou líquida.
LEVEDURAS (Saccharomyces cerevisiae)- são microrganismos do Reino Fungi (principalmente, Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces uvarum) usados com o objetivo de transformar os açúcares presentes na matéria-prima em etanol, dióxido de carbono e outros componentes que caracterizam o aroma e o gosto da cerveja. A célula de levedura tem um conteúdo de 75% de água. As leveduras cervejeiras podem ser classificadas em baixa fermentação (Lager) e alta fermentação (Ale).

2. Moagem

larirsilvalr — 2021-06-04 22:48:34 UTC

Os três principais compostos do malte são o amido, as proteínas e as enzimas. O objetivo desta etapa é expor estes compostos para sua utilização na seguinte etapa do processo cervejeiro.
Nessa etapa, a casca do malte é rompida, expondo o amido, as proteínas e as enzimas presentes nesses grãos. O ideal é que a exposição ocorra de maneira uniforme, removendo toda a casca e quebrar o interior do grão.
É importante que se evite moagens muito finas, já que podem resultar em cervejas adstringentes. Assim como moagens muito grossas, pois reduzem a eficiência do processo, de forma a produzir menos cerveja ou a prejudicar a densidade desta.

REFERÊNCIAS

larirsilvalr — 2021-06-04 23:00:40 UTC

MULT. Produção de cerveja: conheça as etapas desse processo. 2018. Disponível em: <https://consultoriamult.com.br/blog/etapas-da-producao-de-cerveja/> Acesso em: 02 maio 2021.

P&Q ENGENHARIA JR. Produção de cerveja: etapas, características e a química da cerveja. 2016. Disponível em: <https://peqengenhariajr.com.br/processo-de-producao-de-cerveja/> Acesso em: 02 maio 2021.

COMUNIÇÃO, DNA. Blog Central Brew: Os processos da produção de cerveja: conheça cada um deles. Disponível em: <https://centralbrew.com.br/blog/os-processos-da-producao-de-cerveja-conheca-cada-um-deles/> Acesso em: 02 maio 2021.

CORRÊA, Filipe. Missão Sommelier: Processo de produção de cerveja artesanal. 2013. Disponível em: <http://missaosommelier.com.br/processo-de-producao-de-cerveja-artesanal/> Acesso em: 02 maio 2021

ESCM. Cerveja e Malte: Guia Básico para produção de cerveja. 2017. Disponível em: <https://www.cervejaemalte.com.br/guia-basico-para-producao-de-cerveja/> Acesso em: 02 maio 2021

ORERVES. Produção de cerveja. 2015. Disponível em: <https://sistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/5840855/LOQ4023/ProducaodeCervejas20150rerves.pdf> Acesso em: 13 maio 2021.

PROPEQ. Produção de cerveja: tudo que você precisa saber para iniciar. 2020. Disponível em: <https://propeq.com/post/producao-de-cerveja/> Acesso em: 02 maio 2021.

IMAGENS

Ícone: Disponível em: <https://peqengenhariajr.com.br/processo-de-producao-de-cerveja/> Acesso em: 02 maio 2021

Papel de parede: Disponível em: <https://wier.com.br/o-ozonio-na-producao-de-cerveja/> Acesso em: 02 maio 2021