Celle-ci est composée :

- de chaussures de sécurité sans lacet.

- d'un pantalon pieds de poule.

- d'une veste de travail.

- d'un tablier en tissu.

- d'une charlotte.

La première chose que j'y fait est de me laver et désinfecter les mains selon la méthode affichée. Je les sèche ensuite avec une papier à usage unique.

Je travaille à la pâtisserie la Jonquille située au Monastier-sur-Gazeille.

J'ai 21 ans. Je possède déjà un CAP pâtissier et un CAP chocolatier-confiseur.

Je prépare mon matériel :

- 2 culs de poule

- 1 fouet

- 1 casserole 1L

- 1 corne

- 1 plaque inox (plus hygiénique )

-Sucre 125g

-Oeuf 100g

-Poudre à crème 50g

-Vanille QS

Cette recette est pour 775g.

Je l'ai donc multipliée par 4 car j'avais besoin de 3 kg

- Je casse les œufs sur un papier à part (pour éviter toute contamination à la salmonelle) et je les place dans un cul de poule.

- J'ajoute le sucre et la poudre à crème.

-Je blanchis les œufs avec le sucre et la poudre a crème pour éviter de "brûler" les jaunes d'œuf.

-Je verse une partie du lait bouillant sur le mix œuf sucre poudre à crème.

-Je reverse cet ensemble dans la casserole que je reporte à ébullition (jusqu'à obtenir la texture souhaitée et pour tuer les micro organismes pathogènes) et tout en veillant à bien mélanger (pour éviter que la crème ne brûle).

-J'étale ensuite ma crème sur une plaque inox que je filme au contact (en étalant la crème, j'augmente la superficie de refroidissement).

-Je mets ma plaque au surgélateur jusqu'à se que ma crème soit refroidit à moins de 10°C en moins de 2 heure puis je réserve au froid positif (+4°C)

-Ma crème pâtissière est désormais prête à utilisation. Elle peut-être conservée 48h.

Je le casse à part pour éviter toute contamination du matériel, plan de travail et de la préparation.

Le chocolat pour être mis au point doit suivre une courbe de température différente selon le chocolat (noir, lait, blanc,...).

Si la courbe est respectée, le chocolat est prêt à l'utilisation. C'est-à-dire qu'il s'est solidifier, cristalliser et qu'il est brillant et facilement démoulable.

Par exemple :

1re phase : je fond le chocolat noir entre 45°c et 50°c. C'est à cette température que fondent toutes les molécules de beurre de cacao. Au delà, le beurre de cacao commencerait à brûler.

2e phase : je le fais redescendre entre 28°c et 29°c pour refaire cristalliser certaines molécules de beurre de cacao.

3e phase : je le réchauffe entre 31°c et 32°c pour fluidifier le chocolat . À moment la il est prêt à utilisation.

Blanc œuf (œuf) ,sucre

-Pate à choux:

eaux, Beurre(lactose), sel , sucre, farine(gluten), œuf (œuf)

-Craquelin:

Beurre(lactose), sucre, farine(gluten), eaux + colorant jaune

-Pate sucre amande coco:

Beurre(lactose), Poudre amande(Fruits à coque),Noix de râpés, Sucre glace, Sel , œuf (œuf) , farine(gluten)

-Crème citron:

Jus de Citron, Sucre, œuf (œuf) , Beurre(lactose) , zeste de citron

-Confit citron:

Sucre, pectine NH, citron Broyé, sucre, jus de citron

-préchauffer le four à 90°C

-confectionner et pocher la meringue française enfourner 2h à 90°C

-préchauffer un ou deux four à sole à 180°C voute 175°C sole

-faire la pate à choux et pocher les gros choux et les petits choux séparément

-dorée les choux

-détailler et mettre le craquelin sur les gros choux

-Enfourner les petit choux à 180°C pendant 35 minutes

-Enfourner les gros choux à 180°C pendant 20 minutes s'il ont gonflé / développé descendre le four à 140°C voute 135°C sol pour finir la cuissons encore environ 20 minutes le choux sera assez sec

-Préchauffer un four à 160°c

-Détailler et cuire 10min les disques de pate sucrée amande coco

-Faire la crème citron réserve aux frais a +4°C

-Faire le confit citron réserve aux frais a +4°C

-une fois le tout cuits et refroidie

-garnir les gros choux et insérer les petits choux

-garnir et refermer les têtes en meringue

-faire fondre et tabler du chocolat blanc

-faire les demi rondelles pour le décor

-enrober les têtes en meringue et rouler dans de la coco râpée

-monter le tout et coller les éléments avec le chocolat à point

on identifie un danger ,on trouve une solution pour éviter ou l'amoindrir. En cas d'échec il faut avoir une autre solution et documenter tout les dangers et le moyen de les éviter .

-les Cocktails alcool/soft (les serveur(euse))

-Les amuses Bouche ( BTM 1er année / BP cuisine)

-Entrées ( BTM 1er année / BP cuisine)

-Plat Principale ( BTM 1er année / BP cuisine)

-Desserts ( BTM 1er année / BP cuisine/ CS PAT/CSDR )

du desserts à l'assiette : Cheese Cake Myrtille Gélée de Kanten à L'orange Sanguine

Composition :

-Croustillant sablé breton pistache

-Crème Cheese

- Confit myrtille cassis

-gelée de kanten

-Caviar cassis

-Réduction de jus de myrtille

J-1 et j-0

J-1:

-Faire et cuire sablé breton pour le croustillant

-Faire le croustillant et l'abaisser détailler

-confit de Myrtille cassis et couler en cercle en vus d'un montage a l'envers

-Gelée de Kanten Couler en pyramide resever pour le dressage

-décor assiette avec un pochoirs de fleur pistole

J-0:

-préparation du Caviar cassis le l'ont de la journée réserve pour dressage

- confection de la Crème Cheese et montage des Cheese cake faire bloque a surgelateur

- Décercler et décoré avec un cerclage chocolat blanc et une pastille IFP 43 en chocolat Blanc et pistolet avec un appareille à pistolet Rose .

- Préparation de la réduction de jus de myrtille

-disposition du caviar de myrtille

-nettoyage des labo

-préparation aux service et dressage minute

Lords du service des plat ils y a eux des complication lors de l'organisation du service des table (table non sévie entièrement)

ils a fallut dresser les assiste a la minute

L'aure d'une livraison j'ai du faire la réception

j'ai donc fait la vérification de l'état des produits (température, DLC, DDM et état des emballage) et j'ai gère le roulement des stock

metre devant les produits a date courte et derniere les produits a date longue.

Quand je pasteurise une crème pâtissière cela permet de limiter le développement des micro-organismes pathogènes. Si je respecte le procédé elle doit être montée à ébullition (≃100°C) 1 à 2 minutes pour tuer les des micro-organismes pathogènes et ensuite elle doit être refroidit à 10°C à cœur en moins de 2 heures. Si cela n'a pas était respecter la crème est impropre à la consommation et doit être jetée.

Siège social : 24 RUE SAINT - PIERRE, 43150 LE MONASTIER-SUR-GAZEILLE

Statut Juridique : Entreprise individuelle

Siren : 517 463 576

Date de création : 14 octobre 2009

Il est important de ne préparer que la quantité nécessaire car la crème ne peut être conservée au delà de 48 heures

Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail

Elle peut s'effectuer:

C'est le fait de ranger tous les produits et les matières premières afin qu'il n y est plus de produits sensibles lorsqu'on vide les poubelles .

Dans l'espace :

Les poubelles sont entreposées à part et ont un circuit défini par lequel elles ne croisent aucune production sensible.

Sélection des matières en fonction des fabrication

Planification de la production

Suivi et analyse de la production

Planification de la production

Suivi et analyse de la production