Le croissant ne débarque en France que par Marie-Antoinette d'Autriche, dans les années 1770. L'épouse de Louis XVI le rapporte dans ses bagages, ainsi que d'autres spécialités viennoises, d'où l'appellation de viennoiseries

comme: pate a choux - pate a baba- pate a éclaire-

les types de meringes et leur particulariter

points delicats de trois types

technicque de realisatsion des types de meringue

cuisson de meringue

meringues italienne: Sa réalisation permet d'obtenir une meringue mousseuse qui peut ainsi recouvrir les tartes meringuée car elle supporte parfaitement la coloration au chalumeau

meringue suisse: Aussi simple à réaliser que la meringue française mais plus craquante

meringues italienne: pour réaliser une meringue italienne faut faire un sirop qui monte à 121 °C

meringues suisse: on bat les blancs d'œuf et le sucre jusqu'à 50 °C

pour la meringues française: on mets le sucre à cru dan les blanc d'œuf

pour la meringues suisse: est réalisée avec des blancs d'œufs et du sucre glace montés au bain-marie.

cuissons de la meringues suisse: 90°c pendant 2h à 3h

sud: pains d'épices

Normandie: sablé normands

alsace: Christollen

Paris: panettone

Nice: marrons glacer

var: millefeuille

bouche du Rhône: nougats

aquitaine: canneler

Mendiants :

Sens culinaire : En pâtisserie, les mendiants désignent des friandises composées de disques de chocolat (noir, au lait ou blanc) garnis de fruits secs ou confits comme les amandes, les noix, les raisins secs, et parfois des zestes d'orange. Ce terme s'inscrit aussi dans la tradition provençale, où il fait référence aux fruits secs servis parmi les "13 desserts de Noël".

Origine historique des mendiants :

Les mendiants sont étroitement liés aux ordres religieux mendiants du Moyen Âge. Ces ordres, comme les Franciscains, les Dominicains, les Carmes et les Augustins, maîtrisent dans la simplicité et l'humilité, dépendant de la générosité des autres pour leur subsistance. Les fruits secs qui composent les mendiants en pâtisserie sont associés aux couleurs des robes portées par ces ordres religieux :

Elles tirent leur nom de leur ressemblance visuelle avec les truffes champignons , en raison de leur forme irrégulière et de leur enrobage qui évoque la terre.

Origines religieuses des mendiants :

Le terme "mendiants" trouve son origine au Moyen Âge et fait référence aux ordres religieux mendiants, comme les Franciscains, les Dominicains, les Augustins et les Carmes. Ces ordres vivaient dans la pauvreté et l'humilité, souvent dépendants de l’aumône pour subvenir à leurs besoins.

Les fruits secs qui composent les mendiants en pâtisserie sont symboliques des habits de ordres religieux

Origine et légende :

Les truffes au chocolat auraient été inventées par accident. Une histoire populaire attribue leur création à Auguste Escoffier, un célèbre chef français, dans les années 1920. La légende raconte qu'un apprenti aurait versé par erreur de la crème chaude dans un bol de chocolat fondu. Plutôt que de jeter le mélange, Escoffier aurait eu l'idée de façonner des boules avec cette ganache et de les rouler dans du cacao en poudre. C'est ainsi qu'est née la première truffe chocolatée.

Pourquoi le nom "truffe" ?

Le nom provient de leur ressemblance avec les truffes champignons :

• Leur forme arrondie et irrégulière.

• Leur enrobage de cacao en poudre, qui évoque la terre recouvrant les truffes naturelles.

Évolution :

Au fil du temps, la recette des truffes s’est diversifiée :

• Ajout d’arômes (rhum, cognac, vanille, etc.).

• Enrobage varié (copeaux de chocolat, noix concassées, poudre d’amandes, etc.).

• Développement de versions industrielles et artisanales.

Les truffes au chocolat sont aujourd’hui un incontournable des fêtes de fin d’année et des cadeaux gourmands, symbolisant luxe et raffinement.

1. La tradition de la vraie bûche :

• Dans les temps anciens, surtout en Europe, une grande bûche de bois était brûlée dans l'âtre pour célébrer le solstice d'hiver et marquer le début des festivités de fin d'année.

• Ce rituel païen visait à honorer les dieux, assurer la protection de la maison, et favoriser une bonne récolte pour l'année à venir. On aspergeait souvent la bûche de vin, d’huile ou de sel pour renforcer ces souhaits.

• Avec l’arrivée du christianisme, cette pratique a été adaptée et intégrée aux célébrations de Noël.

2. Le remplacement par le dessert :

• Au XIXᵉ siècle, avec la disparition des grandes cheminées dans les foyers, cette tradition a peu à peu disparu. Cependant, l'idée de la bûche a perduré sous une autre forme : un gâteau représentant symboliquement la bûche de bois.

• Ce dessert aurait été inventé en France vers la fin du XIXᵉ siècle. On attribue parfois sa création à un pâtissier parisien, bien que cela reste difficile à confirmer.

  
  

Aujourd'hui, la bûche de Noël existe sous une multitude de formes, des versions traditionnelles aux créations modernes et sophistiquées par les grands pâtissiers.

Une bûche de Noël est un dessert traditionnel servi pendant la période des fêtes de Noël, principalement dans les pays francophones. Elle se présente sous la forme d'une bûche en bois stylisée, rappelant les anciennes traditions hivernales

1. Aspect et composition :

   • La bûche de Noël classique est un gâteau roulé constitué de génoise (ou biscuit roulé) garnie de crème au beurre, ganache, ou mousse (souvent au chocolat, à la vanille, ou aux fruits).

   • Le gâteau est ensuite recouvert d’un glaçage ou d’une crème texturée pour imiter l'apparence de l’écorce d'un arbre.

   • Des décorations festives comme du sucre glace (pour la neige), des champignons en meringue, ou des figurines en chocolat complètent l’ensemble.

     
     

La bûche de Noël, dessert incontournable des fêtes, trouve ses origines dans une tradition ancienne, évoluant au fil des siècles pour devenir un symbole moderne de Noël.

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• Christianisation de la coutume :

  • Avec l’essor du christianisme, cette tradition a été intégrée aux célébrations de Noël. La bûche symbolisait alors la lumière du Christ et la chaleur familiale.

2. Du foyer au dessert :

• Déclin de la coutume de la vraie bûche :

  • À partir du XIXᵉ siècle, avec la disparition des grandes cheminées dans les maisons et l'essor des poêles en fonte, la tradition de brûler une bûche s’est peu à peu perdue.

• Apparition de la bûche pâtissière :

  • C’est dans les années 1850-1870, en France, qu’un pâtissier aurait eu l’idée de créer un dessert représentant la bûche en bois.

    
    

3. Modernisation et popularité mondiale :

• Avec le temps, la bûche de Noël est devenue un symbole festif incontournable.

• Les grands pâtissiers ont modernisé le dessert en proposant des versions glacées, aux fruits, ou revisitées avec des designs sophistiqués.

  
  

Aujourd’hui, la bûche de Noël incarne à la fois la chaleur des traditions et la créativité gastronomique moderne.

La galette des rois est une pâtisserie traditionnelle consommée en janvier, à l'occasion de l'Épiphanie (le 6 janvier), qui célèbre la visite des rois mages à l’enfant Jésus.

Caractéristiques principales :

1. La fève :

   • Une petite figurine (souvent en porcelaine ou plastique) appelée fève est cachée à l’intérieur de la galette.

   • La personne qui trouve la fève devient le roi ou la reine de la journée et porte une couronne en carton fournie avec la galette.

2. Moment de partage :

   • La galette est traditionnellement partagée en famille ou entre amis au début du mois de janvier.

   • Une part supplémentaire, appelée part du pauvre ou part du Bon Dieu, est parfois réservée pour un invité imprévu ou pour les plus démunis.

Origines de la galette des rois

tire son origine d’une combinaison de traditions païennes et chrétiennes. Voici son histoire :

1. Les fêtes païennes de l’Antiquité :

• Les Saturnales romaines :

  • Ces fêtes étaient célébrées en l’honneur de Saturne, dieu de l’agriculture, entre fin décembre et début janvier.

  • Pendant cette période, les rôles sociaux étaient inversés, et un "roi" était désigné de manière symbolique grâce à une fève cachée dans un gâteau.

  • Ce roi d’un jour, souvent un esclave ou un enfant, avait des privilèges temporaires avant que l’ordre normal ne soit rétabli.

2. L’intégration dans la tradition chrétienne :

• Avec l’essor du christianisme, cette coutume a été adaptée pour célébrer l’Épiphanie, marquant l’arrivée des trois rois mages (Melchior, Gaspard et Balthazar) auprès de l’enfant Jésus.

• La fève cachée dans le gâteau est devenue un symbole religieux et festif, représentant :

  • Les rois mages eux-mêmes.

  • Un lien spirituel avec les coutumes chrétiennes de partage et de royauté divine.

3. Évolution médiévale et moderne :

• Dès le Moyen Âge, la galette des rois était un moment festif partagé dans toutes les classes sociales.

  • À la cour des rois de France, elle était un mets raffiné associé aux célébrations royales.

  • Dans les campagnes, elle était préparée avec des ingrédients simples (pain ou brioche).

• Pendant la Révolution française, la galette des rois a brièvement été rebaptisée "gâteau de l'égalité", pour éviter les références à la royauté.

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• Les variantes régionales :

  • Dans le nord et le centre de la France, la galette des rois est à base de pâte feuilletée et souvent garnie de frangipane.

  • Dans le sud, on préfère une brioche en forme de couronne, décorée de fruits confits.

Aujourd’hui, la galette des rois est un symbole festif et gourmand, partagé bien au-delà de ses origines religieuses et historiques. Elle reste une célébration de convivialité et de tradition.

Les petits fours désignent aujourd'hui de petites bouchées sucrées ou salées, souvent servies lors de réceptions ou d'occasions spéciales. Ils peuvent inclure des mini-tartelettes, des macarons, des éclairs, ou encore des biscuits fins.

Leur popularité s'est répandue grâce à la pâtisserie française, qui a su sublimer ces petites créations pour en faire un art culinaire apprécié dans le monde entier.

1. Inspiration européenne :

   • Les cookies sont dérivés des petits biscuits européens (le mot "cookie" vient du néerlandais "koekje" , qui signifie "petit gâteau"). Les colons néerlandais ont apporté ces biscuits en Amérique au XVIIe siècle.

2. Naissance du cookie moderne :

   • Le cookie au chocolat est né en 1938 aux États-Unis, grâce à Ruth Wakefield, propriétaire de l'auberge Toll House Inn dans le Massachusetts.

   • Ruth préparait une recette de biscuits lorsqu'elle décidait d'ajouter des morceaux de chocolat semi-sucré Nestlé dans la pâte, pensant qu'ils fondraient. Au lieu de cela, les morceaux ont conservé leur forme, donnant naissance aux cookies aux pépites de chocolat .

3. Popularité et standardisation :

   • La recette de Ruth a gagné en popularité et Nestlé a commencé à inclure la recette des cookies au chocolat sur ses paquets de pépites de chocolat. En échange, Ruth a reçu un approvisionnement à vie en chocolat Nestlé.

Diffusion mondiale

• Les cookies au chocolat sont rapidement devenus un symbole de la pâtisserie américaine.

• Aujourd'hui, les cookies sont déclinés dans une multitude de variations à travers le monde, incluant des ingrédients locaux comme les noix, les fruits secs, ou des saveurs comme le matcha ou le caramel.

Ainsi, bien que leurs racines soient européennes, les cookies modernes, en particulier les cookies au chocolat, sont une invention américaine emblématique

60g de glucose

120g d'eau

faire fondre le sucre l'eau le glucose jusque a obtention d'un sirop a 114°c puis mettre au batteur a moyenne pendant 15 min

37°c pour un fondant de mauvaise qualité

et 34°c pou un fondant de bonne qualité

levure chimique:La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange composé essentiellement d'un agent basique (bicarbonate de sodium), d'un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d'un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries.

Dès le XVIIIe siècle, des expérimentations avec des poudres de levage commencent. On découvre que certaines substances, comme le bicarbonate de soude, peuvent produire du gaz carbonique et faire gonfler les préparations sans avoir recours à la fermentation biologique.