Mariana Almeida pg54073

Victoria Pscherer e11274

Autoclavagem: redução considerável em Ca, K, Mg, P, Na, Fe e Cu; Congelação: Maior retenção de constituintes minerais; Sonicação: aumento do teor dos minerais (Na,K,Ca,P,Mg,Cu,Zn); Microondas: Menor diminuição de conteúdo mineral comparativamente a outros métodos; Secagem: Reações Maillard e desnaturação proteínas; Armazenamento: redução de Ca, Mn, Zn, Fe, Cu; Canning: Destruição do complexo;

2-

Vantagens: combater a malnutrição nos países pobres e em desenvolvimento; aumento da quantidade e da qualidade dos nutrientes numa determinada cultura

Limitações: aumento dos valores de oxidação com o aumento da concentração de minerais incorporados.

3- Food Matrix

• inhibitory agents (e.g. phytates and polyphenols) form strong chelates and complexes with micro- and macro elements

  • Not freely available

  • insoluble complexes

    --> reduce their absorption

• effect on the food matrix depending on the chosen process

  • positive effect: e.g. blanching spinach increases extractability of Zn and Ca

  • negative effect: autoclaving lentils (Origen Egypt) reduces the availability of Ca, K, Mg, P, Na, Fe and Cu