Amylase, tên gọi chung của nhóm enzyme xúc tác quá trình thủy phân (tách hợp chất bằng cách thêm phân tử nước) tinh bột thành các phân tử carbohydrate nhỏ hơn như maltose (một phân tử bao gồm hai phân tử glucose). Amylase giúp chuyển hóa tinh bột thành đường, giúp khởi động quá trình tiêu hóa. Có ba loại amylase, được ký hiệu là alpha, beta và gamma, khác nhau về cách chúng tấn công các liên kết của các phân tử tinh bột.

Khi thức ăn đi đến ruột non, phần còn lại của các phân tử tinh bột được xúc tác chủ yếu thành maltose bởi amylase tuyến tụy. Bước này trong quá trình tiêu hóa tinh bột xảy ra ở đoạn đầu tiên của ruột non (tá tràng), khu vực mà dịch tụy đổ vào. Các sản phẩm phụ của quá trình thủy phân amylase cuối cùng được các enzyme khác phân hủy thành các phân tử glucose, được hấp thu nhanh chóng qua thành ruột.

Beta - amylase có trong nấm men, nấm mốc, vi khuẩn và thực vật, đặc biệt là trong các loại hạt. Chúng là các thành phần chính của một hỗn hợp gọi là diastase được sử dụng để loại bỏ các chất hồ có tinh bột khỏi vải dệt và trong quá trình chuyển đổi hạt ngũ cốc thành đường có thể lên men. Beta-amylase có độ pH tối ưu là 4,0–5,0.

Lactase, còn được gọi là lactase-phlorizin hydrolase, enzyme được tìm thấy trong ruột non của động vật có vú, xúc tác sự phân hủy lactose (đường sữa) thành đường đơn glucose và galactose. Ở người, lactase đặc biệt dồi dào trong thời kỳ sơ sinh. Nó là một loại enzyme được gọi là đường viền bàn chải, được sản xuất bởi các tế bào được gọi là tế bào ruột lót thành ruột và tạo thành đường viền bàn chải (một hàng rào hóa học mà thức ăn phải đi qua để được hấp thụ).

- Là một nhóm enzyme xúc tác cho sự thủy phân pectin, đang được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm, nhất là trong công nghiệp sản xuất các loại nước ép trái cây

+ Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc

+ Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật