El descenso del pH, junto con el agotamiento del trifosfato de adenosina (ATP), impide la separación de los puentes cruzados entre actina y miosina, originando el rigor mortis, caracterizado por la rigidez muscular.

Posteriormente, durante la fase de maduración, ocurren procesos proteolíticos mediados por enzimas endógenas (como las calpaínas y catepsinas) que degradan las proteínas miofibrilares y del citoesqueleto, favoreciendo la fragmentación de las miofibrillas y el ablandamiento del tejido.

Factores como la reserva inicial de glucógeno, la temperatura post mortem, la velocidad de descenso del pH y las condiciones de manejo pre y post sacrificio influyen significativamente en la ternura, sabor y calidad final de la carne.

Desde una perspectiva zootécnica, la piel representa un recurso de valor económico considerable, especialmente en la industria del cuero y otros subproductos. Su calidad depende de factores como la nutrición, el manejo sanitario, las condiciones ambientales y el control de ectoparásitos. Asimismo, el estado de la piel refleja el nivel de bienestar y salud general del animal, por lo que puede considerarse un indicador importante del manejo productivo.

La piel no debe concebirse únicamente como un subproducto, sino como un componente clave del desempeño fisiológico y productivo de los animales. Su adecuado cuidado contribuye al bienestar animal, a la eficiencia de los sistemas de producción y a la sostenibilidad del sector zootécnico.