Uvas colhidas antecipadamente, tendem a produzir vinhos mais ácidos e menos alcoólicos. Por outro lado, uvas colhidas tardiamente podem produzir vinhos de menor acidez e mais álcool.

Para evitar uma possível oxidação dos frutos, a colheita geralmente é realizada em horários com temperaturas mais amenas, podendo ser feita manualmente (processo mais lento e caro) ou mecanicamente (mais rápido e barato).

Ao chegar na vinícola, as uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira – máquina que remove os engaços dos grãos (os quais adicionam um amargor indesejável ao vinho) e, de maneira sutil, rompe as cascas das uvas.

Desta forma, o suco da uva escorre livremente, sem que as cascas e sementes sejam esmagadas.

Para a elaboração de vinhos brancos e espumantes, este primeiro suco obtido através do esmagamento, chamado de mosto-flor, é separado e utilizado preferencialmente para elaborar vinhos mais nobres, pois, é um suco mais rico em açúcares, menos ácido e menos tânico.

Esta prensagem inicial é apenas realizada na elaboração de vinhos brancos.

Os vinhos rosés e tintos pulam esta etapa, pois são fermentados juntamente com as cascas para ganharem cor.

O suco das primeiras prensagens é considerado mais nobres, sendo então vinificado. Já o suco das últimas prensagens, geralmente é utilizado para produção das aguardentes conhecidas como Grappa.

As leveduras se alimentam do açúcar natural presente no suco das uvas e o transformam em álcool e dióxido de carbono.

Uma das primeiras decisões do enólogo nesta etapa, é escolher fermentar o vinho em tanques de aço inox ou barris de carvalho.

Os tanques de aço, utilizados na maioria das vezes, tem poder de preservar o frescor das uvas, oferecendo ao vinho maiores sabores de frutas.

Por outro lado, a fermentação em madeira prepara o vinho para, ao final do processo, amadurecer em barris, tornando-os mais ‘macios’ ao paladar. Vinhos fermentados em carvalho geralmente são mais claros, menos frutados e ganham aromas e sabores amadeirados.

A temperatura de fermentação também é um fator importante para o sucesso da vinificação

De modo a evitar que sabores e aromas indesejáveis sejam passados ao vinho, este é transferido para um recipiente limpo.

O ato de transferir o vinho de um tanque para o outro é chamado de trasfega.

Em seguida, são feitas as seguintes estabilizações:

Estabilização ao calor – evita que o vinho submetido à altas temperaturas se torne turvo.

Estabilização ao frio – evita que cristais se formem em baixas temperaturas.

Estabilização microbiológica – evita que novas fermentações aconteçam depois do vinho engarrafado.

Já os barris de carvalho possibilitam maior oxigenação, o que ajuda na redução de taninos e acidez, além de conferir ao vinho novos aromas e sabores – geralmente de especiarias, baunilha, coco, nozes, entre outros.

Este repouso é benéfico para todos os vinhos, para que eles se estabilizem e se recuperem de uma possível ‘doença da garrafa’ – causada por agitação e exposição da bebida ao oxigênio durante o engarrafamento.

Os vinhos podem repousar nas vinícolas por dias, semanas ou meses, porém, alguns podem permanecer em garrafa por muitos anos.