단과자빵 (트위스트형) by 정현 임 https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj 6조 en-us 2021-08-23 06:09:33 UTC 2023-01-21 20:37:01 UTC hello@padlet.com https://padlet.net/icons/png/1f968.png 단과자빵이란? ganggongmi https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767175836 단과자빵은 8자, 이중 8자, 달팽이 모양으로 꼬아 만든 빵이다. 그리고 또 다른 이름은 Twist bread, Sweet dough bread라고도 불리기도 한다.
이름에 "단"이 들어가는 이유는 다른 빵들과 비교하여 설탕, 유지, 계란의 함량이 더 높기 때문이다
Twist라고 불리는 이유는 빵 반죽을 비틀어 모양을 완성하기 때문이다.

특징은 다른 빵들의 비해 달걀의 사용량이 많아 반죽이 부드럽다.

단과자빵의 응용품목으론 소보로빵, 단팥빵, 고로케, 팥도우넛, 꽈배기도우넛, 버터크림빵, 슈크림빵, 맘모스빵, 야채빵 등등이 있다

]]> 2021-09-25 10:24:11 UTC https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767175836 배합표 ganggongmi https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767185779 강력분 900g
물 422g 
이스트 36g
제빵개량제 8g
소금 18g 
설탕 108g
쇼트닝 90g
분유 26g
달걀 180g
]]> 2021-09-25 10:38:56 UTC https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767185779 요구사항 pqwppq19 https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767205451 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (9분)

2) 반죽은 스트레으트법으로 제조하시오.
(단 유지는 클린업단계에 첨가하시오.)

3) 반죽 온도는 27°C를 표준으로 하시오. 

4) 반죽분할 무게는 50g이 되도록 하시오.

5) 모양은 8자형, 달팽이형 2가지 모양으로 만드시오.

6) 완제품 24개를 성형하여 제출하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.



]]> 2021-09-25 11:05:44 UTC https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767205451 제조 공정 1 (반죽) limjh2004 https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767220609
  • 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 넣고 저속믹싱 해준다.

  • (반죽이 한 덩어리가 되고 날가루가 없어지는) 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 중속믹싱 해준다.

  • (반죽이 매끈하고 윤기나고, 피막을 늘려봤을때 지문이 보이는) 최종단계까지 반죽해준다


    • ]]>     2021-09-25 11:23:15 UTC https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767220609     주의사항 pqwppq19 https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767227123 • 성형을 할 때는 반죽을 전체적으로 균형이 있게 고르게 밀어 펴야 모양을 일정하게 할 수 있다.
     
    •만드는 시간이 오래 걸릴 수 있으므로 빠르게 작업을 한다.

    • 같은 팬에는 같은 모양의 빵을 팬닝하여야 한다.

    • 만드는 방법을 미리 숙지한다.



    ]]>     2021-09-25 11:31:35 UTC https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767227123     제조공정 2 (1차발효) limjh2004 https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767227164 최종단계까지 믹싱한 반죽의 표면을 둥글려서 
    반죽온도를 잰 후, 발효실에 넣어 1차발효 해준다.
    (~ 부피가 3배가 되고, 볼 바닥에 거미줄같은 그물구조가 만들어 질 때 까지)]]>     2021-09-25 11:31:38 UTC https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767227164     제조공정 3 (분할&둥글리기) limjh2004 https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767237093 1차발효가 끝난 반죽은 50g씩 분할,
    둥글리기 해서 비닐을 덮고 10~15분간
    중간발효 시켜준다.]]>     2021-09-25 11:44:59 UTC https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767237093     제조공정 4 (성형) limjh2004 https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767273189
  • 중간발효가 끝난 반죽의 가스를 앞뒤로 눌러 빼고 반을 접어 이음매를 살짝 찝어준다.
  • 8자형은 25cm, 달팽이형은 30cm,
    2중8자형은 35cm로 두번에 걸쳐 
    길게 밀어준다.
  • 길게 민 반죽을 그림과 같이 꼬아주고,
    끝부분은 잘 찝어준다.
  • 한 팬에 12~15개씩 팬닝하고,
    계란물을 꼼꼼히 발라준다.




    • ]]>     2021-09-25 12:28:17 UTC https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767273189     제조공정 5 (2차발효) limjh2004 https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767276871 발효실에 넣어 2차발효 시킨다.
    (부피가 1.7배 부풀고, 철판을 흔들었을때
    반죽도 출렁거릴 때까지)]]>     2021-09-25 12:32:15 UTC https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767276871     제조공정 6 (굽기) limjh2004 https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767280926 2차발효가 끝난 반죽을
    200/160℃의 오븐에서
    구움색이 고르게 날 때까지 구워 완성한다.]]>     2021-09-25 12:36:20 UTC https://padlet.com/limjh2004/j20hkl9v4y2a93lj/wish/1767280926